Организация работы закусочной на 25 мест

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рассольник ленинградский)
		№ по сборнику рецептур 208
		Брутто		Нетто
		1 п.	32 п.	1 п.	32 п.
1.	Картофель	120	4200	90	2880
2.	Крупа перловая	9	288	9	288
3.	Морковь	15	480	12	384
4.	Петрушка(корень)	3.9	124.8	3	96
5.	Лук репчатый	7.2	230.4	6	192
6.	Лук-порей	7.8	249.6	6	192
7.	Огурцы солёные	20.1	643.2	18	576
7.	Томатное пюре	9	288	9	288
9.	Маргарин столовый	6	192	6	192
10.	Бульон или  вода	210	6720	210	6720
11.	Сметана	20	640	20	640

 

 

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (плов с изюмом)
		№ по сборнику рецептур 429
		Брутто		Нетто
		1 п.	125 п.	1 п.	125 п.
1.	Крупа рисовая	80	10000	80	10000
2.	Масло растительное	30	3750	30	3750
3.	Лук репчатый	42	5250	35	4375
4.	Морковь	81	10125	65	8125
5.	Изюм	31	3875	30	3750
6.	Укроп(петрушка)	7	875	5	625
7.	Специи(барбарис)	1	125	1	125

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рагу из овощей)
		№ по сборнику рецептур 348
		Брутто		Нетто
		1 п.	110 п.	1 п.	110 п.
1.	Картофель	67	7370	50	5500
2.	Морковь	50	5500	40	4400
3.	Петрушка	13	1430	10	1100
4.	Лук репчатый	36	3960	30	3300
5.	Репа	53	5830	40	4400
6.	Капуста свежая	38	4180	30	3300
8.	Тыква	43	4730	30	3300
9.	Кулинарный жир	10	1100	10	1100
10.	Чеснок	1	110	0.8	88
11.	Перец чёрный горошком	0.05	5.5	0.05	5.5
12.	Лавровый лист	0.02	2.2	0.02	2.2
13.	Масло сливочное	5	550	5	550
	Для соуса № 824
14.	Кулинарный жир	1.875	206.25	1.875	206.25
15.	Мука пшеничная	3.75	412.5	3.75	412.5
16.	Томатное пюре	11.25	1237.5	11.25	1237.5
17.	Морковь	7.5	825	6	660
18.	Лук репчатый	2.7	297	2.25	247.5
19.	Петрушка(корень)	1.5	165	1.125	123.75
20.	Сахар	1.5	165	1.5	165
	Для Бульона  № 822
21.	Кости пищевые	56.25	6187.5	56.25	6187.5
22.	Вода	112.5	12375	112.5	12375
23.	Морковь	1.125	123.75	0.9	99
24.	Лук репчатый	1.05	115.5	0.9	99
25.	Петрушка(корень)	1.2	1320	0.9	99

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (биточки по белорусски)
		№ по сборнику рецептур 732
		Брутто		Нетто
		1 п.	115 п.	1 п.	115 п.
1.	Курица	154	17710	74	8510
2.	Хлеб пшеничный	18	2070	18	2070
3.	Молоко	26	2990	26	2990
4.	Внутренний жир	3	345	3	345
5.	Сухари	10	1150	10	1150
6.	Маргарин столовый	5	575	5	575

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (бананы с молоком)
		№ по сборнику рецептур 921
		Брутто		Нетто
		1 п.	10 п.	1 п.	10 п.
1.	Бананы	167	1670	100	1000
2.	Сахар	5	50	5	50
3.	Молоко	158	1580	150	1500

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Лимоны с сахаром)
		№ по сборнику рецептур 916
		Брутто		Нетто
		1 п.	23 п.	1 п.	23 п.
1.	Лимоны	39	897	35	805
2.	Сахар	20	460	20	460

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6. Расчет рабочей силы цеха (производства).

Расчет рабочей силы в  цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

           N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ,

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы занесем в таблицу:

                                                                                                     Таблица № 7.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма  времени	Кол-во  работников
1.	Бутерброд с  сыром	42	30	1260
2.	Яйцо варёное  с майонезом	115	30	3450
3.	Сельдь с луком	90	60	5400
4.	Борщ украинский	35	210	7350
5.	Рассольник ленинградский	32	170	5440
6.	Плов с изюмом	125	130	16250
7.	Рагу из овощей	110	250	27500
8.	Биточки по белорусски	115	90	10350
9.	Бананы с молоком	10	30	300
10.	Лимоны с сахаром	23	20	460
	всего			77760

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

             ,

где  N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

       N1= 77760/3600*11*1,14=1.72        N₂₌ 1,59*1,72=3чел

4.7. Разработка графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

                  Э_эф = [К – (П + В)] ,

где  Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.8. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчет производится по формуле:

                          ,

где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг; Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

                      ,

где  q _p — масса одной порции изделия; П_g — количество порций.

Расчет вместимости холодильных  шкафов заносим в таблицу:

                                                                                                 Таблица №8.

Наименования блюд	Кол-во блюд На пол  смены	Масса продукта, кг
Яйцо  варёное с майонезом	58пор	1.98
Сельдь  с луком	45 пор	1.89
Сыр российский	-	0,399
Масло сливочное	-	0,345
Маргарин  столовый	-	0,337
сметана	-	0,520
молоко	-	2,01
итого		7,481
шпик	-	0,044
Кулинарный  жир	-	0,084
Кости пищевые	-	2,81
курица	-	8,16
итого		11,098