Организация работы закусочной на 25 мест

Е=7,481/0,7=10,7

Е=11,098/0,7=15,9

Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Секция  низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35

 

Тепловое оборудование.

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и  количества котлов, необходимых для  варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих  напитков.

Расчет котлов для варки  бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых  в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки  бульонов рассчитывают по формуле:

                      ,

где V_прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

                        ,

где  Пg — количество блюд;

q_p — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

V_в — объем воды, дм³;

                     ,

где  Q — масса основного продукта, кг;

q_в — масса воды на 1 кг основного продукта;

V_пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

                 ,

где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Наименование бульона и продуктов	Коли-чество пор-ций	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов на кг	Плот-ность продукта кг/дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий проме-жутки	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
								Расчетный	Приня-тый
Бульон  костный для борща украинского: Кости Морковь Лук петрушка	35	5,6 0,105 0,105 0,105	11,2 0,21 0,25 0,21	0,5 0,5 0,42 0,5	7,0	0,5	5,6	15	16
Бульон  костный для рассольника ленинградского: Кости Морковь Лук петрушка	32	5,12 0,096 0,096 0,096	10,24 0,192 0,23 0,192	0,5 0,5 0,42 0,5	6,4	0,5	5,12	14	16
Бульон  костный для рагу овощного: Кости Морковь Лук петрущка	110	6,2 0,1 0,1 0,1	12,4 0,2 0,24 0,2	0,5 0,5 0,42 0,5	7,75	0,5	6,2	16	20

Для варки бульона можно использовать следующие кастрюли: 16 литров, сварная, с тройным теплораспределительным слоем (ТРС-3).    Модель:   1С2029. D=316 мм, h=255 мм. 16 литров, сварная. Модель: 1С2068. D=316 мм, h=255 мм. 20 литров. Модель: 1С2030, сварная, с тройным теплораспределительным слоем (ТРС-3), d=39 6мм, h=305 мм.

Расчет  объема котлов (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

                   V = ,

где n – количество блюд (порций), шт; V₁- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм³; К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет  объема котлов для варки супов.

Наименование супов	Объем одной порции, дм3	Кол-во порций	Коэфициент заполнения котла	Расчет-ный объем, дм3	Приня-тый объем, дм3
Борщ украинский	300гр	4	0,85	1,4	2
Рассольник ленинградский	300гр	3	0,85	1,05	2

Расчет вспомогательного оборудования. 
           Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N  * ℓ,

где N  - число одновременно работающих в цехе, чел;      ℓ   - длина рабочего места на одного работника.

Число столов определяют по формуле:

                ,

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Норма длины столов на одного работника – 1,25м.

                    L=3*1.25=3.75

Длина принимаемых к установке  стандартных производственных столов равна 1,05.

              h=3,75/1,05=3,57      По данным расчётам принимаем 4 стола 1050*840*860.

4.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Наименование оборудования	Марка оборудо вания	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Холод.шкаф	ШХ-0,40М	60кг – 1шт	750*750*1810	0,29	0,29
Секция низкотем пературная	СН-0,15	30кг - 1шт	1260*800*920	0,35	0,35
Стол производственный	СПМ	4шт	1050*840*860	0,88	3,52
Плита электрическая	СЭ-0,22	2шт	500*800*850	0,4	0,8
					4,96

 

Общую площадь цеха (м²) рассчитывают по формуле

      S = ,        

где  S_пол – площадь, занятая оборудованием, м₂;

 η     - коэффициент использования площади ≈ 0,35

           S= 4,96/0,35=14,17 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение.

    Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой  совокупность предприятий различных  организационно-правовых форм и  граждан-предпринимателей, объединенных  по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции,  организации производства и формы  обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. 
           Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы. 
         Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

 В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

6. Список использованных  источников.

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

5. Организация производства  и обслуживания в общественном  питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

6. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

7. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

8. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.

9. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования – М: ИРПО: Изд. центр «Академия».

10.  Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия».