Организация снабжения предприятий общественного питения

В вечернее время в ресторане используется меню со свободным выбором блюд, а также в баре имеется винная карта. Меню ресторана отражает весь перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже (Приложение А). При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах достигнуто вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые белками и жирами, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, и свежие фрукты.

Помещения на предприятии разделены на торговые (организация реализации и потребление населением) и производственные (производят разнообразные блюда и кулинарные изделия).

Структура производства - цеховая. На предприятии организовано пять цехов: холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда), мучной (предназначен для приготовление мучных  изделий), овощной (переназначен для очистки и нарезки овощей), мясорыбный (в нем осуществляют первичную обработку мяса и приготовление полуфабрикатов).

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга[12].

Услуги предоставляемые  в ресторане «Красное село»:

• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;
• Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний;

• Услуги по реализации кулинарной продукции включают:  отпуск комплексных обедов с собой и продажа покупных товаров через барную стойку;

• Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания;
• Информационно - консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
• Прочие услуги включают:
• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и      ценностей потребителя;
• вызов такси по заказу потребителя;
• парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ « О защите прав потребителей» и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. «Правила оказания услуг общественного питания» и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме.

Структура управления ресторана представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 2 - Модель управления ресторана

Такая структура управления называется линейной и используется на небольших предприятиях. Функции управления в ресторане «Красное село», такие как планирование, координирование, стимулирования и функция организации обратных связей, осуществляются следующим образом:

Функция планирования - включает составление цели на плановый период. Например, расширение меню, что связано с расширением перечня закупаемого сырья и продукции, и поиском оптимальных источников снабжения.

Функция координирования - реализуется через действия, направленные на ликвидацию возможных отклонений от достижения намеченной цели.

Функция создания обратной связи - реализуется через проявление инициативы работников предприятия. Например, повара обращаются к завпроизводству предприятия с идеями новых блюд, пересмотром старых[17].

Организация труда на предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». Для каждой должности составлены должностные инструкции, которые отражают следующие основные моменты организации труда:

- основные сведения о должности:

• нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе;
• квалификационный минимум;

- обязанности работника:

• основные задачи;
• функциональные обязанности;
• профессиональное развитие;
• техника безопасности;

- права и компетенция работника:

• область принятия решения;
• осуществления контроля за деятельностью сотрудников;
• степень ответственности работника.

Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор.

При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила.

При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане «Красное село» руководствуются следующими нормативными документами:

• «Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97;
• ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
• ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
• ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
• ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»;
• Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и 
  кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г.ч.П); 

Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.

Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности.

Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 

2.2Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками

 

Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают  со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных  операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками  на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства.

Ресторан «Красное село» заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 1.

Таблица 1.- Перечень поставщиков

Поставщик	Продукция	Договор
Академия еды Восток запад   Метро кешен кэрри       Деловая Русь Московская керамическая фабрика Мебельная фабрика   Ателье «Мария»     ООО «Интерлок»	Масла, консервы, бакалейные товары Гастрономические изделия, сыры, заморозка Кухонный инвентарь, элитный алкоголь, бытовая химия, экзотические фрукты, разные виды рыб Оборудование, мармиты Предметы интерьера, комплекты  посуды Столы, стулья, барная стойка, декоративные элементы Форма официантов, спецодежда поваров, банкетные скатерти, занавески Кассовый аппарат, программы для  учета продукции, компьютеры	Поставки Поставки   Поставки       Купли-продажи Купли-продажи   Купли-продажи   Купли-продажи     Купли-продажи

 

Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму (Приложение В).

Сторонами по договору поставки могут выступать только организации. Договор поставки заключается при наличии: лицензии предприятия-поставщика, свидетельства о государственной регистрации организации, аттестата аккредитации, сертификата качества на продукцию. Основные пункты договора поставки:

• предмет договора;
• обязанности поставщика;
• обязанности покупателя;
• качество товара;
• количество товара;
• цена;
• периоды поставки;
• порядок расчетов;
• отгрузка товара;
• особые условия;
• риск случайной гибели;
• ответственность сторон;
• дополнительные условия;
• порядок рассмотрения споров;
• изменение и дополнение;
• срок действия;
• юридический адрес сторон.

Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17].

Основные пункты договора купли- продажи:

• предмет договора;
• срок и порядок поставки;
• порядок оплаты;
• качество товара;
• ответственность сторон;
• срок действия договора;
• прочие условия;
• адреса и реквизиты сторон.

Договор купли-продажи заключается при наличии лицензии предприятия или свидетельства о частном предпринимательстве, сертификата качества на продукцию. Оплата продукции осуществляется безналичным расчетом по счетам фактур (приложение Д). Продукция привозится в основном специализированным автотранспортом. Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже.

Производитель — Посредник — Ресторан.

В области снабжения сырьем и продукцией предприятий используются следующие варианты движения продукции в зависимости от используемых каналов распределения:

• производитель — предприятие;
• производитель — оптовый продавец — предприятие;