Организация специальной формы обслуживания (Встречи Нового года) в ресторане на 100 мест гостей из Франции

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» на тему:

«Организация специальной формы обслуживания (Встречи Нового года) в ресторане на 100 мест гостей из Франции»

Выполнила:                

Проверила:                 

Новосибирск, 2007

Содержание

Введение

1 Общие требования, предъявляемые к специальной форме обслуживания

2 Подготовка Встречи Нового года

2.1 Расчет и определение площади помещения, оснащение мебелью, подбор столов и стульев

2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла

2.3 Схема индивидуальной сервировки стола

2.4 Схема расстановки столов в зале и рассадки гостей за столом

2.5 Расчет численности  обслуживающего персонала

2.6 Порядок рассадки гостей за столом. Аперитив

3 Организация обслуживания

Список использованных источников

Введение

К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов.

Такие праздники, как Рождество, Новый год, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.

Новый год – праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.

При организации Встречи Нового года гостей из Франции следует учитывать особенности культуры питания и традиции этой страны.

Характерная особенность питания французов: обилие на обеденном столе овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты - далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Применяют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

1 Общие требования, предъявляемые к специальной форме обслуживания

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную ёлку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на ёлке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, шаров.

В ресторанах предварительно расставляют столы 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, номеруют столы.

В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.

Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.

Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелку, два-три прибора: закусочный (для рыбы,  мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

Особым элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Именно свеча помогает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, подчеркнуть стиль заведения.

Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненными накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.

При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

Принято до наступления полуночи в зале иметь неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч. 45 мин. метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучит бой курантов, в зале включают свет. Официантам необходимо именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.

Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч. 31 декабря и завершается в 5-6 часов утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых закусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей.

Количество блюд в меню рассчитывают следующим образом:

холодные закуски – ¼, ½ порции на человека,

горячая закуска – ½ порции на человека,

шампанское – 1 бутылка на четырех человек,

фруктовая, минеральная вода – 1 бутылка на человека,

фирменный напиток – 1-2 стакана на человека.

Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

Нередко новогодний ужин сопровождается устройством эффектных зрелищных мероприятий прямо на столе у клиентов. Одно из них – фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название «фондю» (от франц. – плавленый).

Таблица 1.1 – Расчетное меню Встречи Нового года в ресторане на 100 мест

2 Подготовка Встречи Нового года

2.1 Расчет и определение площади помещения, оснащение мебелью, подбор столов и стульев

Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелку, два-три прибора: закусочный (для рыбы,  мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненными накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.

Против каждого прибора ставят стул полумягкий.

Расчёт площади помещения.

Норма площади на 1 человека 1,5 м2 .

Sпомещения = 1,5 · 100 = 150 м2

Размеры столов и расчёт длины скатерти.

В ресторане предварительно накрывают двенадцать 4-местных, шесть 6-местных и два 8-местных столов, номеруют столы.

Длина стола:

Lстола = l · N\2, где

l – норма длины на одного человека, м.

При частичном обслуживании l = 0,7 м.

N – количество человек.

4-местный стол: Lстола = 0,7 · 4\ 2 = 1,4 м длина каждого из 12 столов;

6-местный стол: Lстола = 0,7 · 6\ 2 = 2,1 м длина каждого из 6 столов.

8-местный стол: Lстола = 0,7 · 8\ 2 = 2,8 м длина каждого из 2 столов;

Также необходимо предусмотреть стол для сбора использованной посуды – 5 шт (800×800мм, 0,64 кв. м).

2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла

Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.

При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.

Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.

После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся  на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.

Расчёт скатертей.

Для 4-местного стола:

Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 6-местного стола:

Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 8-местного стола:

Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Расчет салфеток.

Количество салфеток = количество участников + 30% >

Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт.

Расчёт ручников.

Количество ручников = 4 на каждого официанта >

Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт.

Расчёт полотенец.

Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта

Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт.

Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса