Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 21:57, курсовая работа
К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов.
Такие праздники, как Рождество, Новый год, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.
Новый год – праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.
Введение
1 Общие требования, предъявляемые к специальной форме обслуживания
2 Подготовка Встречи Нового года
2.1 Расчет и определение площади помещения, оснащение мебелью, подбор столов и стульев
2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла
2.3 Схема индивидуальной сервировки стола
2.4 Схема расстановки столов в зале и рассадки гостей за столом
2.5 Расчет численности обслуживающего персонала
2.6 Порядок рассадки гостей за столом. Аперитив
3 Организация обслуживания
Список использованных источников
При организации Встречи Нового года один официант обслуживает 10 гостей.
Количество официантов = 100\10 = 10 человек + 3 официанта для сбора использованной посуды = 13 официантов
В ресторане предварительно расставлены столы на 4, 6, 8 мест. Гости рассаживаются за сервированные пронумерованные столы.
При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.
Принято до наступления полуночи в зале иметь неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч. 45 мин. метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучит бой курантов, в зале включают свет. Официантам необходимо именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.
Обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч. 31 декабря и завершается в 5-6 часов утра 1 января, поэтому в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток.
В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.
Праздник начинается с подачи охлажденного шампанского. Официанты раскладывают закуски на тарелки гостей.
После холодных закусок одни официанты убирают использованные тарелки и приборы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят горячими закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости общаются, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают использованную посуду, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, подготовка стола производится при них. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столах остаются только напитки и фрукты. На освободившееся место ставят вазы с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки, которые ставят на десертные тарелки, покрытые бумажной салфеткой.
Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В. В. – 4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 416 с.
2. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
3. Современная кулинария. Ройтенберг И. Шеклейн-Ланская Н. – Изд. «Аркаим», 2003.
4. Классическая и современная французская кухня / Авт. сост. В. Н. Жукова. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Донецк: «Сталкер», 2004. – 319.
2