Отчет о прохождении производственной практики на ООО «Пищекомбинат «Красный Яр»

 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ – ФИЛИАЛ

 

 

Агротехнологический факультет

Кафедра зоотехнии, биотехнологии и переработки

продукции животноводства

 

 

 

 

ОТЧЕТ

 

о прохождении производственной практики

на ООО «Пищекомбинат «Красный Яр»

 

 

 

 

 

                                                                             Выполнил:

студент 5 курса  АТФ гр.0721

Фитисенко Т.В.

Руководитель:

к.б.н. доцент

                                                                             Толузакова С.Ю.

                                                                             .                                                           

 

 

 

томск 2012

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………….3

1 Характеристика  предприятия………………………………………………...5

2 Технология  производства пельменей  на  предприятии ООО «Пищекомбинат «Красный Яр»………………………………………………..7

   2.1 Характеристика  сырья…………………………………………………….8

       2.1.1 Питьевая вода……………………………………………….………..8

       2.1.2Яйца куриные ………………………………….………..……………9

       2.1.3 Лук репчатый…………………………………………………….…..10

       2.1.4 Соль………………………………………………………..….……..11

       2.1.5 Перец черный ………………………………………………….……..12

  2.2 Технологическая  схема производства………………………………..…15

       2.2.1 Стадия обработки…………………………………………………....15

       2.2.2 Операции………………………………………………………….….17

   2.3 Хранение  и транспортировка готовой продукции……………………..18

3 Контроль  качества готовой продукции на  предприятии…………………..19

Заключение…………………………………………………………………….....21

Список использованных литературных источников………………………….22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Производственная  практика проходила с 05.01 – 25.02 в  ООО «Пищекомбинат «Красный Яр»  Томская область, Кривошеинский район, с. Красный Яр, улица Нагорная, дом 13, А. Практику проходила в должности помощника главного технолога.  Основной вид деятельности предприятия – изготовление полуфабрикатов. 

В настоящее  время в России функционируют много предприятий, структуру которых составляет: мясо, рыба, рыбноконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы.

Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация  имеет свой вариант пельменей, а  где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей  в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет  более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго содержались в Предуралье. Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо. Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота. От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом. И если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях сибиряков готовить их - само собой разумеющееся занятие. Поэтому если вас заинтересовало искусство приготовления пельменей, разве что в Сибири еще можно застать носителей исконных традиций, людей для которых пельмени - это не просто продукт быстрого приготовления из морозилки.

Целью проходящей производственной практики  является изучение  технологии изготовления рыбных котлет на ООО«Пищекомбинат «Красный Яр».

Для этого  передо мной ставились следующие  задачи:

1. изучить основное и дополнительное сырье, используемое для производства рыбных котлет;
2. ознакомиться с технологической картой рыбных котлет непосредственно на предприятии;
3. ознакомится с хранением и транспортировкой готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Общество с ограниченной ответственностью «Пищекомбинат «Красный Яр» был  основан осенью 1972 года.   Дата регистрации предприятия 1 октября 1972г, номер регистрационного свидетельства 636320, выдано Томской областью Кривошеинского района.  Адрес: Томская область, Кривошеинский район, с. Красный Яр, улица Нагорная, дом 13, А.

  Вид основной деятельности: массовое производство и реализация полуфабрикатов. Общество с ограниченной ответственностью созданное по решению собрания участников 1 октября 1972 года.

 Форма собственности – частная, общество с ограниченной ответственностью.

Общая площадь территории пищекомбината  составляет 532,2 квадратных метра.

Краткосрочными целями являются производство полуфабрикатов, а также их хранение и реализация.

Продукция предприятия представлена в большинстве торговых точек в Томкой области Кривошеинского района, а именно: деревни Кривошейно, Каргала, Петрова, Володена, Вознесенское, Малиновка, село Молчаново.   В ассортиментный перечень входят:

• Тефтели
• Голубцы
• Беляши
• Сельдь пряного посола
• Котлета рыбная (щука)
• Котлета домашняя
• Пельмени «ретро»
• Пельмени особые
• Пельмени крестьянские
• Пельмени «наши»
• Пельмени с грибами
• Биточки домашние
• Перец фаршированный

Спрос на продукцию стабильно растет, при этом компания старается не только укреплять партнерские отношения с уже имеющимися клиентами, но и расширять рынок сбыта своей продукции. Каждый 3 житель Кривошеинского района покупают продукцию ООО «Пищекомбинат «Красный Яр».

           В  среднем на пищекомбинате работает 35 человек, а именно:

• Директор
• Главный бухгалтер
• Заведующий производства
• Главный технолог
• Рабочие по изготовлению продукции
• Продавцы
• Водители
• Уборщицы
• Сторожа
• Кочегары
• Дворник

 В конце осени 2011 года будет закончена постройка дороги Томск – Красный Яр, будут осуществлены прямые поставки полуфабрикатов не только в Кривошеинский район, но и сам Томск.

  На данный момент средняя  заработная плата рабочих составляет 8000 – 9000 рублей, в связи с расширением  предприятия и увеличением производства  продукции планируется увеличение  заработной платы. 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ПИЩЕКОМБИНАТ «КРАСНЫЙ ЯР»

 

Таблица 1 - Технологическая карта производства пельменей на предприятии  ООО «Пищекомбинат « Красный Яр »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

С начало года основания ООО «Пищекомбината «Красный Яр» был присвоен участок  земли, на котором осуществляется высадка  и уборка урожая для приготовления  ингредиентов, а так же рыба которая идет в производства, скупается у местных рыболовов (по оптовой цене). Мясо на комбинат закупается на ферме Красный Яр. Все продукты перед применением в продукцию проходят химико – технологический контроль.

Следовательно, вся продукция пищекомбината  обладает высоким качеством за счет самостоятельного выращивания, без  добавления каких либо примесей и  красителей.  

 

 

2.1.1 Вода питьевая

 

Чистая  питьевая вода – это основа вашего здоровья. Вода не привозится на предприятия, берется из подземных источников, но прежде чем она поступает на приготовления продукции она  проходит предварительную очистку  через фильтры.

Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду и устанавливает гигиенические  требования и контроль за качеством питьевой воды.  Вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

 

  Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть. Микробиологические показатели воды.  Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

Лабораторно-производственный контроль в местах водозабора проводят в пределах требований, наименование документа: ГОСТ 2761-84; перечень показателей согласовывается с органами санитарно-эпидемиологической службы с учетом местных природных и санитарных условий.

 

 

2.1.2 Яйца куриные

 

Яйцо  куриное — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в  пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно  улучшает вкус.

 

 

Рисунок 3 – Яйца куриные 

 

Действующий настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические  и столовые, предназначенные для  реализации по ГОСТ Р 52121-2003.

Химический  состав куриных яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т. п.

Яйца  куриные содержат в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим  пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма.

 

 

2.1.3 Лук репчатый

 

Лук репчатый - наиболее распространенный вид, известный  с древности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Р

 

Рисунок 4 – Лук репчатый

 

Действующий Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки, наименование документа: ГОСТ 1723-86.

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

Лук играет в кулинарии особенную роль. Без  него многие традиционные блюда практически  лишаются смысла: мы добавляем зелёные  побеги и луковицы в большинство  салатов, супов и гарниров, и т.д. они придают готовым блюдам остроту, пикантность и аромат. А если вспомнить  про то, что в луке немало витаминов В и С, кальция, железа и калия, становится понятно, что это поистине волшебный овощ.

 

<