Отчет о прохождении производственной практики на ООО «Пищекомбинат «Красный Яр»

p> 

2.1.4 Соль

 

Популярные  споры о вреде и пользе соли для здоровья человека продолжаются с давних времен и до наших дней. Одни предпочитают есть поменьше соли, а другие любят все подсолить. На самом деле, воздействие соли на организм человека зависит, главным образом, от количества употребляемой соли.

Известно, что качество и вкус блюда, его  усвояемость и полнота использования  напрямую зависят от количества соли в нём. Предназначенная для усиления вкуса компонентов блюда, соль способна также окончательно испортить его, сделав труд и трату продуктов  напрасными.

Настоящий стандарт распространяется на поваренную соль, предназначенную для пищевых  целей, на кормовую соль, хлористый  натрий для промышленного потребления  и рассолы хлорида натрия и  устанавливает методы отбора проб для  испытаний и методы испытаний, наименование документа:  ГОСТ 13685-84.

 

 

5. Перец черный молотый

 

Перец черный является наиболее известной и чаще всего     используемой        пряностью. Родина его - Индия. Перец черный содействует пищеварению.

Перец используется для супов, подливок, соусов, овощных  салатов, маринадов, при приготовлении  всех видов мяса, фарша, фасоли, гороха, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне.

    Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный, представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания. Требования настоящего стандарта являются обязательными, наименование документа: ГОСТ 29050-91.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

2.2.1 Стадия  обработки

 

Таблица 2 – Стадия обработки свежемороженой рыбы на ООО «Пищекомбинате «Красный Яр»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание таблицы 2:

• Приемка – правила приемки по ГОСТ 7631. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
• Очистка сырья – очистка осуществляется ручным способом, при очистке удаляют чешую, а так же  внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником.
• Измельчение – измельчают рыбу на мясорубке предназначенной для измельчения мяса и рыбы на фарш.
• Смешивание с ингредиентами – производят в больших алюминиевых…
• Изготовления пельменей– формуют пельмени ручным способом.
• Упаковка – упаковывают замороженную готовую продукцию на полуавтоматах фасовано – упаковочных аппаратах (У – 031) в пакеты из полипропиленовой пленки.
• Транспортировка – транспортируют полуфабрикатные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.1 Операции

 

Таблица 3 –  Операция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Хранение и транспортировка готовой продукции

 

Готовую продукцию замораживают в морозилках, на пищекомбинате две морозильные  камеры. Современные холодильники имеют  тип компоновки, и различное количество камер. Однокамерный – самый доступный, надежный и компактный холодильник. Двухкамерный холодильник имеет  два раздельных отсека с разными  температурными режимами – холодильной  и морозильной камерой.

 

Рисунок 6 –  морозильные устройства

 

Общий суммарный  объем всех камер в холодильника составляет 200 литров. Камеры удобны для длительного хранения продукции или требующих заморозки.

Транспортируют  полуфабрикатные изделия всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозки грузов, для  каждого вида изделий установлены  соответствующие температуры воздуха  и предельные сроки хранения. 

 

 

 

3 Контроль качества готовой продукции на предприятии

 

Качественные  показатели готовой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих  работу всякого предприятия.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного  процесса и в период эксплуатационного  обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции  надлежащего качества, надлежащее техническое  обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие  меры на месте ее изготовления или  на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы  требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет  выпущена дефектная продукция или  продукция, не соответствующая техническим  требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции  ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Химико – технологический контроль производства, как завершающий этап всего технологического процесса, гарантируют выпуск высококачественной продукции соответствующей ГОСТ или ТУ. В этом контроле на комбинатах участвуют бракеры, товароведы, госинспекторы и работники лаборатории. Однако технолог, ведущий производственный процесс, в первую очередь отвечает за выпуск высококачественной продукции. Поэтому он должен знать качество сырья и материалов на всех этапах производства, чтобы правильно руководить им.

Элементы  контроля чрезвычайно разнообразны – от простых органолептических  определений до сложных химико – бактериологических исследований. При сложных химико – бактериологических анализах технологу оказывает помощь химико – бактериологическая лаборатории. Однако аналитические данные лаборатории не всегда могут всесторонне охарактеризовать качества готовой продукции, если не знать сырье и материалы, использованные для производства этой продукции, и условия, при которых проходят технологический процесс.

Следовательно, технолог прежде всего сам должен хорошо разбираться во всех показателях, характеризующих качество продукции для решение вопросов, связанных с производственными процессами и с качеством готовой продукции. Для этого технолог должен уметь обобщать как данные лабораторных исследований, так и свои собственные органолептические определения, а иногда, по ходу технологического процесса, самостоятельно проверять качественные показатели продукции простыми и доступными методами анализа.

Технолог  может хорошо управлять производством  и выпускать продукцию высокого качества, только сочетая знания технологии производства и знания всех элементов  химико – технологического контроля производства.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Решая задачи, поставленные в начале моей работы, изучила основное и дополнительное сырье, используемое для производства рыбных котлет изготовляемых на предприятии, ознакомилась с технологической картой рыбных котлет непосредственно на предприятии, а так же с хранением и транспортировкой готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных литературных источников

 

1. Производство полу фабрикатов.; Под ред. Н.Г.Андреева.-2-е изд., перераб. и доп. –М.: Агропромиздат, 1991.-559 с.
2. www.mail.ru
3. ГОСТ 2761-84. Общие требования и правила к чистой питьевой воде.
4. ГОСТ Р 52121-2003. Стандарт на куриные яйца.
5. www.yandex.ru
6. ГОСТ 1723-86. Требования предъявляемые к репчатому луку.
7. ГОСТ 13685-84. Требования и правила к соли.
8. ГОСТ 29050-91.Стандарт на перец черный молотый.