Отчет по практике в кафе-баре «Веселый Роджер»

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

           ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

Высшего  профессионального образования

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра технологии и оборудования пищевых и

перерабатывающих  производств

 

 

 

 

 

О Т Ч Е  Т

по производственной практике в 

Кафе-бар «Веселый Роджер »

 

 

 

 

                                                                  

Выполнил:                                                                  студент 642 гр.

                                                                                    Бердышева К.А.

 

 

Проверил:                                                                   Касаткин  В.В.

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2012 
Содержание

Введение……………………………………………………………3

1 Характеристика предприятия………………………………4

2 Складские помещения………………………………………6

3 Технологический процесс кулинарной продукции в произ-

           водственных цехах на предприятии……………………….8

                 3.1 Горячий цех…………………………………………8

       3.2 Холодный цех………………………………………9

4       Торговый зал и обслуживание потребителе……………...10

5        Общая деятельность предприятия…..……………………11

6        Выводы и предложения…………………………………...12

7        Список литературы………………………………………..13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятия общественного  питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Основное место занимают кафе, бары, рестораны.

Уровень комфортности в  ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов,а так же от работников производственных цехов которые должны красиво оформить блюда и вкусно приготовить, а также завпроизводста который составляет меню. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

На производственной практике я ознакомилась со всеми производственными цехами,ознакомилась с правилами безопасности на ПОП.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

 

Кафе  «Веселый Роджер» расположен по адресу: УР, г.Ижевск, ул.30 лет победы, 7в.Работает ежедневно,  с 15.00 до 02.00 часов. Кафе« Веселый Роджер»является предприятием общества с ограниченной ответственностью

«ООО»Антарес.

Кафе«Веселый Роджер»  специализируется на сырье, производстве и реализации полуфабрикатов, кулинарных изделиях: фирменных блюд ,горячих напитков(кофе,чай), безалкогольных(сок,н/гвода,газированная), алкогольных(пиво,водка).

Данное заведение проводит банкеты:свадьбы,юбилеи,детские праздники ( до 50 человек в зале,и до 70 человек на летней веранде).

Помещение, занимаемое кафе распологается на оживленной улице города.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску,что обеспечивает хороший  обзор,а также служит рекламой данного  кафе.

В состав кафе входит:торговый зал с барной стойкой,производственные помещения,административные помещения,складские  помещения.

В состав производственных помещений входят:горячий и холодный цеха.

Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильным оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования.

Торговый зал расчитан на 50 посадочных мест и оснащен кондиционерами.На данном предприятии общественного питания обслуживание производится барменами и официантами.

Обслуживающий персонал состоит из: повара в горячем и холодном цехах,посудомойщицы и одной уборщицы.Во главе производства стоит заведующая производством.

В зале хорошее освещение  и при этом почти по всему периметру зала имеются окна. В цехах так же имеются окна. Стены зала имеют каменный цвет,интерьер зала сделан в пиратском стиле. Столы прямоугольной и квадратной формы.Официанты собирают грязную посуду со столов и уносят в мойку,затем протирают столы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Складские  помещения

 

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) есть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Складское помещение предприятия общественного питания служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, их краткосрочного хранения и отпуска.

К складским помещениям данного предприятия относятся:

охлаждаемые камеры для фруктов и овощей; кладовые: для сухих продуктов, для овощей (таких как лук, чеснок), еще это можно назвать овощехранилищем, где хранится картофель.В отдельном помещении имеется морозильная камера для хранения мяса.

Мясо хранится в холодильной  камере при температуре минус 12,8, а молочные продукты, хранящиеся в отдельной камере, при температуре минус 5 градусов.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; не допускать встречных, перекрестных движений товаров обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии. Но не все из данных требований были выполнены на практике. Расположение товаров и продуктов не соответствовало нормам, а именно у товара не было определенного участка. Но все остальные требования были соблюдены: подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялась со стороны хозяйственного двора, для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов, облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки, вентиляция в складских помещениях естественная и механическая, полы сделаны из не скользкого материала, что обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов и людей. Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов, но на данном предприятии применяются: стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, шкафах; ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи. Вся продукция, поступающая на данное предприятие имеет сертификаты на продукцию. К ним относятся: ветеринарное свидетельство, сертификаты на продукцию(приложение2).

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологический процесс кулинарной продукции в производственных цехах предприятия

 

Цех — обособленная в  технологическом отношении часть  предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок —  часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

 

3.1 ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, приготовление гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд,салатов.

Повара горячего цеха пользуются технологическими картами блюд, которые подготовил завпроизводством, и утвердил директор предприятия. Блюда готовятся строго как расписано в раскладке, закладка ингредиентов строго соблюдается.

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Весы.

Контроль фритюра производится каждый день, замена масла происходит каждую неделю.

3.2 ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, салатов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; в соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты,бутерброды готовятся по мере поступления заказа.Заготовки для салатов,холодных блюд и закусок хранятся не более двух дней в холодильных камерах при температуре не выше 6-8 градусов. В имеется оборудование  для простоты работы, например: слайсер, блендер, различные ножи, холодильные камеры, весы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Торговый зал и обслуживание потребителей

 

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться каждому гостю. Ему предлагают сесть за любой выбранный стол(свободный). Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде . Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая  холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, ставит их на поднос, приносит в зал.

После этого официант приносит заказ гостю,ставит блюда  на стол и согласно сервировке раскладывает приборы. Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на чистоту стола,при необходимости протереть стол. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд,стола.

В данном заведении продукция  не остается на второй день,т.к. все  блюда готовятся по мере поступления заказа,если от заказа отказались то повар списывает это блюдо,поэтому вся продукция реализуется сразу же после приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ОБЩАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

В цехах и складских  помещениях ежедневно производится контроль показателей температуры  и влажности.

Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим  цехом. Моечная кухонной посуды оснащена двумя ваннами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Помещение для мытья  столовой посуды состоит из двух отделений. В первое отделение  поступает  грязная посуда. Там находится два стола на которые ставится грязная посуда очищенная от остатков пищи. Далее посуда поступает в другое отделение смежное с ним, это непосредственно в мойку. Моечная для столовой посуды имеет  стеллажи для сушки тарелок, кастрюль, крышек и другой посуды. На данном предприятии имеются все нормативные документы: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Мойка кухонной посуды производится в двухсекционной ванне с применением моющих и дезинфицирующих средств. В процессе мойки режим не соблюдается. Чистая посуда хранится на стеллажах. При отсутствии горячей воды на производстве стоит водонагреватель. Посуда с повреждениями, царапинами, сколами, а так же алюминиевые столовый к использованию не допускаются. Подносы протираются по мере загрязнения, которые хранятся на мойке. Столы протираются после каждого посетителя.