Отчет по практике в столовой–лаборатории «СТЭК»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет

 по «Практике по  профилю специальности»

специальность 260807 «Технология  продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Студента группы

База  практики____________________________

Руководители  практики:

От  предприятия__________________________

От  колледжа_____________________________

Оценка________

Дата______Подпись________                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2012

 

 

 

Содержание:

 

Тематический план

Характеристика

Характеристика столовой «СТЭК»

Схема предприятия

Мясорыбный цех:

Описание цеха

Ассортимент выпускаемых блюд мясорыбного  цеха

Схема цеха

Характеристика работы в цехе

Холодный цех:

Описание цеха

Ассортимент выпускаемых блюд холодного цеха  

Схема цеха

Характеристика работы в цехе

Горячий  цех:

Описание цеха

Ассортимент выпускаемых блюд горячего цеха 

Схема цеха

Характеристика работы в цехе

Цех мучных изделий:

Ассортимент выпускаемых мучных изделий булочного цеха 

Схема цеха

Характеристика работы в  цехе

 

               Характеристика столовой–лаборатории «СТЭК»

Столовая  лаборатория СТЭК располагается  по адресу Первомайская 32, на первом этаже  Сыктывкарского торгово-экономического колледжа.

Тип предприятия - столовая общедоступная, соответствует  требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Количество  посадочных мест 80, плюс банкетный зал  на 20 посадочных мест. Контингент питающихся студенты, работники колледжа, и  работники ближайших предприятий.

Режим работы в будние дни с 10.20 до 14.00, в субботу  с 10.20 до 13.00  во время сессии заочников  с 15.00 до 16.00,  выходной – воскресенье.

Столовая  торгово-экономического колледжа является предприятием с полным циклом производства, поэтому на предприятии имеются  все основные  производственные  цеха: заготовочные и доготовочные (горячий, холодный, булочный, мясорыбный, овощной), вспомогательные (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды), служебные (кабинет заведующей производством),  бытовые (гардероб  и уборные для персонала), складские (один сухой склад, охлаждаемая молочная, камеры заморозки, овощной склад). Столовая располагается на двух этажах: на первом этаже расположены кабинет зав. производства все цеха (кроме овощного), склад сухих продуктов, моечные отделения, раздача, торговые залы. На цокольном этаже находится овощной склад, овощной цех, гардероб персонала.

Предоставляемые услуги столовой лаборатории СТЭК (согласно ГОСТу Р. 50762-2007)

- услуги  питания; 

- услуги  по изготовлению кулинарной продукции; 

- услуги  по организации потребления и  обслуживания;

- услуги  по реализации кулинарной продукции; 

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие  услуги.

Столовая  имеет следующие документы:

-лицензия 

-решение  о выдаче сертификата соответствия  требованиям безопасности на  услуги общественного питания. 

- свидетельство  о постановке на учет в налоговом  органе 

-заключения  Госпожнадзора

-сертификат  соответствия на перечень товаров  и услуг, подлежащих обязательной  сертификации

-разрешение  применения знака соответствия 

-свидетельство  о санитарно – эпидемиологическом  заключении 

- ведение  журнала инструктажа по технике  безопасности

Благодаря, этим документам создаются условия  безопасности услуг, оказываемых на предприятии.

Кроме всех этих документов предприятия общественного  питания должны руководствоваться  в своей работе следующими нормативными и технологическими документами:

        - правила оказание услуг общественного  питания, утвержденными Постановлением  Правительства РФ.

       - гостами и ОСТами общественного питания

       - СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

      - сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий

На предприятии  разрабатывается новое блюдо, составляются технико-технологические карточки и акты отработки.

Целью деятельности столовой –лаборатории является:

- Извлечение  прибыли

- Создания  условия для приема пищи

-Приготовление  пищи, порционирование  и реализация.

 

Структура управления.

Директор СТЭКа              

                                                                           Бухгалтерия      

 

Заведующая производством

                                                                                                         Мойщица посуды

                                           

                                                Повара                    Кухонный работник

 

Студенты  групп: ТП-31.ТП-22, МП-22

 

Источниками снабжения сырьем, полуфабрикатами  столовой являются: ООО «Сигма» (хлебобулочные изделия), Гормолзавод (кисло–молочная продукция), Мясокомбинат (мясная продукция), ЗАО «Ассорти» (покупные товары), ООО  «Фантазия» (сыпучие продукты, соки, минеральная вода), ООО «Альфа–Опт» (сыпучие продукты и заморозка), ИП «Товмосян» (овощи и фрукты).

Все поставки осуществляются на основании договора. Договора заключаются сроком на 1 год.

 

 

 

 

Мясорыбный  цех 

Мясорыбный  цех столовой СТЭК предусмотрен для изготовления мясных, рыбных и полуфабрикатов из птицы.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, есть раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса. Но площадь мясорыбного цеха в столовой не позволяет выделять отдельные  рабочие места. Поэтому сначала  обрабатывается мясо и птица, а после  тщательной уборки помещения, обрабатывают рыбу.

 

Оборудование  мясорыбного цеха механическое и немеханическое:

Холодильный шкаф, производственный стол, моечная ванна, раковина, мясорубка, весоизмерительное оборудование.

Инвентарь:

Различные ножи, разделочные доски, тара, молоток  для отбивания мяса, противни, подносы, и т. д.

Технологические линии:

1.Для обработки  мяса, птицы, рыбы и приготовления крупных п./ф.

2.Для приготовления  порционных п./ф.

3. Для приготовления  котлетной массы 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемых блюд мясорыбного цеха столовой СТЭК

1. Горбуша запеченная с сыром
2. Треска по-русски
3. Курица жареная
4. Колбаски по-домашнему
5. Жаркое по-домашнему
6. Тефтели с рисом
7. Сардельки куриные
8. Печень по-строгановски
9. Отбивная Ижма
10. Котлеты по-хлыновски
11. Плов из свинины
12. Поджарка из свинины
13. Гуляш из говядины
14. Зразы рыбные с грибами
15. Рулет рыбный с луком и яйцом
16. Филе куриное запеченное в яйце
17. Печень тушеная в соусе
18. Биточки рыбные
19. Свинина отбивная
20. Солянка рыбная

 

 

 

 

 

Дата	Характеристика выполняемых работ	Количество порции, штуки, кг./сутки	Совершенствование навыков и умений	Замечания оценка подпись
26.03-31.03 И 7.05. – 12.05	Пропускала мясо через мясорубку, делала фарш – мясо, шпик, хлеб, молоко. Изготавливала порционировала зразы, формовала, панировала биточки, котлеты.  Чистила и пластовала рыбу. Отбивала филе.	Курица жареная – 20 Жаркое по-домашнему – 20 Гуляш из говядины – 40 Сардельки куриные с сыром – 50 Отбивная Ижма – 30 Котлеты по-хлыновски – 60 Плов из свинины – 30 Поджарка из свинины – 45 Колбаски по-домашнему – 45 Свинина отбивная – 30 Горбуша запеченная с сыром – 30	Усовершенствовала навыки по обращению  с оборудованием малой механизации; По порционированию, формованию, панированию различных мясных и рыбных изделий.

Мясорыбный цех столовой СТЭК

 

 

 

 

 

Холодный цех

Холодный  цех столовой СТЭК предназначен для  приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Удобная связь с горячим цехом, с раздачей, с моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха в столовой учтены и соблюдаются следующие особенности: продукция после изготовления не подвергается повторной тепловой обработке, строгое соблюдение санитарных правил при организации производственного  процесса, соблюдение правил личной гигиены. Холодные блюда готовятся в небольших  объёмах, т. к. имеют короткие сроки  реализации.

Технологический процесс:

Приготовление – порционирование – оформление – реализация.

Оборудование холодного цеха механическое и немеханическое:

Холодильный шкаф,  производственные столы,  весоизмерительное оборудование – циферблатные весы до 6 кг., электронные до 3кг,  моечная ванна,  рукомойник,  протирочная машина.

Инвентарь:

Ножи, разделочные  доски, тазики разных размеров,  кастрюли, терки, консервные ножи, посуда, подносы  и т.д.

      Цех достаточно оборудован, но не очень удобен поскольку он мало по площади.

Освещение естественное и искусственное, вентиляция естественная.

Рядом располагаются горячий цех, склад сухих продуктов, дополнительные холодильные шкафы стоящие в коридоре.

 

 

Ассортимент выпускаемых блюд холодного цеха столовой СТЭК:

1. Яйцо под майонезом
2. С-т. из свеклы с яйцом
3. С-т. «Ухта» 
4. С-т. «Нежность»
5. С-т. «Северный букет»
6. С-т. «Мясной»
7. С-т. «Смешанный»
8. С-т. «Морковь по-корейски»
9. С-т. «Космос»
10. С-т. «Океан»
11. С-т. «Огонёк»
12. С-т. «Маковый»
13. С-т. из шампиньонов
14. С-т. «Жемчужина»
15. С-т. «Несвижский»
16. С-т. «Чолом» 

                                         19.С-т «Мельник»

                                         20.С-т «Здоровье»

                                         21.С-т «Болгарский»

                                        

 

 

 

 

 

 

Холодный цех столовой СТЭК

Дата	Характеристика выполняемых работ	Количество порции, штуки, кг./сутки	Совершенствование навыков и умений	Замечания оценка подпись
2.04-14.04	Нарезала различной формы яблоки, огурцы, помидоры, колбасу, картофель, отварную курицу, говядину, лук, сельдь и т. д.  Шинковала капусту, морковь. Очищала вареный картофель. Очищала вареную свеклу и натирала на терке. Протирала сыр на сыротерке. Порционировала салаты по 75/100/120/150 грамм, оформляла.	«Столичный» - 50 «Яйцо под майонезом» - 80 «Морковь по-корейски» - 40 «Океан» - 30 «Свекла с сыром и яйцом» - 40 «Инта» - 30 «Несвижский» - 30 «с-т из б/к с морковью» - 30  «смешанный» - 20 «Чолом» - 60  «Ухта» - 20 «Северный букет» - 30	Усовершенствовала навыки по порционированию и оформлению блюд; По обращению с оборудованием малой механизации; По улучшению умения шинковки.

                                     Горячий цех

Горячий цех столовой СТЭК  является основным цехом столовой, т. к. здесь происходят основные технологические процессы приготовления пищи. Горячий цех  производит первые блюда, вторые блюда, гарниры, напитки, соусы, обработку  продуктов для холодного цеха и т. д.. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, моечной посуды, с обеденным залом и линией раздачи.

Оборудование горячего цеха механическое и немеханическое: