Отчет по практике в столовой–лаборатории «СТЭК»

Плиты электрические 4х конфорочные 2 штуки, жарочный шкаф, электросковорода, пароконвектомат, протирочная машина, титан для нагрева воды, весоизмерительное оборудование, моечная ванна, рукомойник, производственные столы, стеллаж.   

Инвентарь и  инструменты:

Венчики, сковороды, кастрюли, лопатки, черпаки, сита, различные  ножи, разделочные доски, вилки поварские  и т.п.

Технологические линии:

- Предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, для приготовления гарниров, первых, вторых блюд, соусов в наплитной посуде и жарочном шкафу.

Освещение естественное и искусственное, вентиляция естественная и вытяжка, но она давно устарела и не имеет прежней мощности.  

 Рядом  с горячим цехом располагается  раздача, моечные, холодный цех.

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемых блюд горячего цеха столовой СТЭК:

1. первые блюда:

• суп харчо с говядиной
• солянка сборная мясная
• солянка домашняя
• рассольник ленинградский
• суп гороховый с колбасой
• борщ из свежей капусты
• похлебка по-суворовски
• суп лапша домашняя

2. гарниры 

• картофельное пюре
• макароны отварные
• греча отварная
• рис отварной

3. котлеты мясные, рыбные, зразы, поджарка, азу, гуляш, биточки, рыба запеченная, кура жаренная, говядина с черносливом, отбивная и т.д.

4. соус
5. компоты
6. капуста тушеная
7. плов из свинины
8. овощные котлеты
9. запеканки

 

 

 

 

 

 

 

                 Горячий цех столовой СТЭК

 

Дата	Характеристика выполняемых работ	Количество порции, штуки, кг./ сутки	Совершенствование навыков и умений	Замечания, оценка ,подпись
23.04-5.05	Приготавливала соус.   Отваривала картофель, протирала через машину, делала пюре.   Жарила полуфабрикаты мясного цеха на сковороде, во фритюре; доводила до готовности в жарочном шкафу п/ф.               Отваривала макароны,  гречу, рис.     Варила супы.           Порционировала, формовала, панировала морковные, свекольные, капустные котлеты.    Шинковала капусту, морковь, картофель, лук. Пассеровала томатную пасту, овощи. Отваривала овощи (свеклу, морковь, картофель).	Соус – 6 литров   Картофельное пюре – 100 порций (200 грамм)   Котлеты мясные – 60 штук Зразы – 30 штук Рыба запеченная – 20 штук Кура жареная – 15 штук Отбивная – 40 штук     Макароны, греча, рис – 150 порций (200 грамм)   Супы харчо, солянка, борщ, лапша, гороховый – 150 порций (250 г)   Котлеты овощные – 15 порций	Усовершенствовала навыки по варке  и жарке изделий; По обращению с оборудованием    малой механизации;  По оформлению, порционированию блюд.

 

                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

                          Цех мучных изделий

 Булочный цех столовой СТЭК.

Этот цех является не менее важным цехом на производстве. Булочный цех  готовит за смену около 500 штук разнообразной  выпечки; в основном это пирожки  с различными начинками, шаньги, ватрушки, различные булочки;  реже здесь  пекут изделия из слоенного и  песочного теста.

Замешивание – расстойка – порционирование – оформление изделий – выпекание. 

Оборудование  булочного цеха механическое и немеханическое:

Имеется тестомесильная машина, 2 жарочных шкафа, производственные столы, весоизмерительное оборудование, стеллаж, раковина.

 

Инвентарь:

Среди инвентаря  и посуды присутствуют ножи, лопатки, щипцы,  маленькие кастрюли для  хранения начинок, противни, разделочные  доски.

Освещенность цеха обеспечивается как естественным освещением, двумя  большими окнами, так и искусственным. Вентиляция естественная. 

В начале рабочего дня в тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Пока поднимается тесто готовят начинки для пирожков и булочек. Включают жарочный шкаф. На столе смазанным маслом тесто порционируют по весу, а после готовят конкретный вид булочного изделия. Приготовленные и разложенные на противне изделия ставят на стеллажи для расстойки после чего отправляют в жарочный шкаф. Готовая продукция укладывается на подносы и отправляется на раздачу. По окончании работ производят уборку и чистку инвентаря и оборудования.

 

Ассортимент цеха мучных изделий столовой СТЭК

1. Сосиска в тесте
2. Шаньга картофельная
3. Шаньга творожная
4. Кекс столичный
5. Пирожки с капустой
6. Пирожки с яблоками
7. Пирожки с печенью
8. Пирожки с рисом и яйцом
9. Булочки с повидлом
10. Слойка с творогом
11. Хачапури  с сыром
12. Рыбник
13. Пицца
14. Колобки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата	Характеристика выполняемых работ	Количество порции, штуки, кг./ сутки	Совершенствование навыков и умений	Замечания оценка подпись
16.04-21.04	Замешивание теста. Порционирование теста по 60 и по 100 грамм, нарезка начинки для пиццы – огурцы, колбаса соломкой.   Шинковка капусты и обжарка на противне.  Готовила кексы, коржи молочные,пирожки с яблоками, с капустой, с печенью, шаньги с картофелем, творогом, сосиски в тесте.Шинковала яблоки.	Сосиска в тесте - 50 штук Пирожки с капустой – 60 штук Пирожки с печенью – 30 штук Пицца – 70 штук Кекс столичный - 20 штук Шаньга с картошкой – 30штук Слойка с сыром – 20 штук Корж молочный 20 Пирожки с яблоками – 30 штук	Совершенствование навыков по порционированию теста; По изготовлению Мучных изделий; По приготовлению начинок для  различных пирожков.

Цех мучных изделий.

 

 

 

 

 

Прочие сведения

Также стоит отметить склады –  сухой, овощной. Продукты хранятся на стеллажах  или подтоварниках. В коробках и мешках.

Моечная кухонной и столовой посуды имеют ванны, столы и стеллажи.

Овощной склад находиться в подвале, единственный процесс это пропускание  картофеля через картофелечистку.

Раздача полностью укомплектована и удобна как для персонала так и для посетителей.