Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

сначала середину пласта накрыть  левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто  на холод. После этого тесто повернуть  так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать  тесто от себя, повернуть на 90°  и раскатать пласт в длинный  прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс  специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

В пласт нужной толщины  тесто раскатывают непосредственно  перед выпеканием. Приготовление  теста занимает в общей сложности  несколько часов, поэтому нет  ничего удивительного, что хозяйки  предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного  слоеного теста, не используйте готовые  замороженные полуфабрикаты. Это тесто  также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное  тесто). По составу ингредиентов различают  следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального  приготовления.

Муку и сливочное масло  берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с  чайной ложкой соли, высыпать на стол и  положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в  мелкую крупку. Постепенно влить в  тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник , прикрыв  фольгой или пленкой. Затем раскатать  тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто  моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых  палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто  называют еще и 'рваным тестом'.

Для его приготовления  муку и сливочное масло берут  в соотношении 2:1. Сначала из 50 г  муки замешивают дрожжевое тесто  и оставляют в холодном месте  для брожения. Готовое тесто раскатывают  в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают  друг к другу открытые края. Затем  тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для  выпекания 'киш' и соленых палочек  с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто.

Для его приготовления  берут муку, сливочное масло и  творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют  разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г  муки. Муку, разрыхлитель и щепотку  соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и  протирают его через сито над  маслом. Затем все перемешивают в  однородное тесто. Скатывают тесто  в шар, накрывают фольгой и  ставят в холодильник . Затем тесто  раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное  слоеное тесто используют для  выпекания печенья со сладкой  или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или  яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто.

Для приготовления этого  вида теста берут муку, сливочное  масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно  взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки  охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар  и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник . Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

 

 

ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной  муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной  муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с  влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное  рецептурой, уменьшается.

 

2.1. Технология приготовления  пирогов из пресного сдобного  теста.

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением  небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и  яиц. По консистенции пресное сдобное  тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1кг муки берут 2 стакана  молока или сливок, 1 столовую ложку  масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и  сливок, то на 1кг муки добавляют 500г  сметаны или 30г масла, 1 чайную ложку  соли. В тесто можно класть различный  жир – топленое или сливочное  масло, маргарин, раскаленное и охлажденное  хлопковое масло или баранье  сало. Если тесто делают только на одних  яйцах, то на 1кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для  каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

 

2.2. Технология приготовления  пирогов из дрожжевого теста.

Приготовление дрожжевого сдобного теста

Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла  или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

2.2.1.Безопарный способ  приготовления теста.

В теплом молоке или воде, нагретой до 30?С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту  количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в  тесто добавить слегка подогретое сливочное  масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место  для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего  накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто  обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей  и значительно увеличивает объем  теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей  клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30?С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой –  ускоряется. При температуре ниже +10?С и выше +55?С брожение прекращается вообще.

2.2.2. Опарный способ приготовления  теста.

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или  молоко, подогретые до 30?С, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим  количеством воды, всыпать часть  муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать  до образования однородного теста.

Опару сверху посыпать мукой  и поставить для брожения в  теплое место. Объем опары увеличивается  в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».

Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем  «наивысшем состоянии».В готовую  опару влить оставшееся молоко или  воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и  будет легко отставать от рук  и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно  опять поставить бродить еще  на 2 часа. Вообще же время приготовления  теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

2.3. Особенности приготовления  изделий из слоеного теста.

Производство слоеного теста  и изделий из него.

Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста.

1. С помощью тестомеса,  на стадии замеса теста необходимо  обеспечить оптимальный уровень  развития клейковины с целью  обеспечения хорошей газоудерживающей  способности теста и недопущения  его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный  продукт с хорошим объемом  и структурой. Необходимо максимально  замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно  сказаться на жизнеспособности  дрожжей (в случае приготовления  дрожжевого слоеного теста).

2. На стадии формования  необходимо обеспечить быстрое  формование готовых изделий (для  предотвращения развития дрожжей  на этой стадии).

3. На стадии консервации  важнейшее значение имеет быстрое  замораживание тестовых заготовок  без существенного повреждения  дрожжей и структуры теста.

Что это значит на практике?

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения  теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей  — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.

Огромное значение имеет  качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который  кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в  процессе раскатывания маргарин будет  распределяться неравномерно, и в  результате часть готовых изделий  будет просто истекать маргарином при  выпечке, а другая будет плохо  расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий  и их внешний вид будут далеки от желаемых.

Замес

Необходим интенсивный замес  теста, способствующий максимальному  развитию клейковины. Важным для замеса является:

- получение холодного  теста для замедления начала  брожения (+18...+20°С);

- максимальное развитие  клейковины теста для обеспечения  лучшей газо– и формоустойчивости;

- приготовление теста  плотной консистенции для ограничения  его возможного деформирования  во время размораживания.

Для получения этих параметров необходимо использовать:

- очень холодную воду (можно  добавлять лед, сухой лед —  твердый углекислый газ);

- охлажденную муку (рекомендуется  хранить ее на холоде);

- как можно позднее  добавлять дрожжи;

- кодиционировать воздух  в цехе (+15...+16°С);

- использовать охлаждающую  рубашку для тестомеса.

Нужно следить за равномерным  распределением дрожжей в тесте  плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется измерять температуру  теста (с помощью простейшего  пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем  температуры).

Брожение после замеса практически отсутствует.

Для раскатывания теста могут  быть использованны разнообразные  тестораскатки.

...

 

Рецепты различных видов  пирогов.

Пирожки с вишней.

Ингридиенты:

Мука 750гр, Кеир 400гр, Яйцо 2 шт, Сахарный песок 160 гр,масло подсолнечное 100мл,сода 2 гр,соль 1/2чайной ложки,вишня 800гр.

Приготовление:

1.Смешиваем кефир и  яйца добавляем сахар и соль  и перемешиваем. 2.Соду соединяем  с просеянной мукой и добавляем  в тесто. Оно должно получиться  очень мягким.3. Вишню моем и  удаляем из нее косточки, затем  добавляем сахар (сахар класть  лучше перед самым приготовлением, иначе будет слишком много  сока). 4.На посыпанной мукой поверхности  и обсыпанными мукой руками  делаем лепешки, на которые  кладем начинку. Тесто не надо  делать слишком тонкимь. 5. Тщательно  склеивать пирожки. 6.Нагреваем сковороду  с достаточным количеством масла  и обжариваем с обеих сторон.

Пирожки жареные с «Таком»

Ингридиенты:

Молоко 2 ст., Яйцо 1 шт.,Сахар 4 ст.л., Дрожжи 1\3 пачки, Мука о 500 гр,

Для замеса вручную масло  растительное около 70 грамм (руки мазать).

Приготовление:

1.Молоко подогреть до  комнатной температуры, добавить  сахар, перемешать. 2.Растворить в  полученной жидкости дрожжи.3 Добавить  в полученную массу яйцо, перемешать.4 Просеять муку и всыпать ее  в тесто. Тесто замесить. 5. Выложить  тесто в кастрюльку, накрыть чистым  полотенцем и поставить в теплое  место подниматься. Тесто должно  быть нежным как пух. Расстойка  классическая – 3 раза.6. Берем  небольшой кусочек теста, раскатываем  его, кладем небольшой кусок  холодного сливочного масла и  присыпаем его сахаром, защипываем  края и жарим на растительном  масле.