Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

Пирожки с вареньем

Ингридиенты:

мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 1 стакана, дрожжи - 30-40г, соль - 1 ч. л., варенье.

 

Приготовление:

1.Замесите дрожжевое тесто,по  рецепту.2. Когда тесто начнет  подниматься второй раз, влейте  в него ложку растительного  масла и столовую ложку сахара-песка  с цедрой лимона; размешайте, раскатайте  кусочки теста не очень тонко.3.Положите  на раскатанные кружочки теста  по ложке варенья, смочите водой,  прикройте вторым раскатанным  кружком теста.4.Поставьте в горячую  духовку.5.Когда пирожки поднимутся  и зарумянятся, выньте их и  посыпьте сверху сахарной пудрой.

 

Пирожки с мясом

Ингридиенты:

Слоёное тесто 800 г, Говядина 500 г ,Масло 2 ст. ,л Соль 4г ., Яйца1шт, Сметана 50г.

Приготовление:

1.Приготовлеваем слоёное  тесто по основному рецепту.2.Обжаривают  пропущенную через месорубку  говядинуПодсаливают её.3.Для нежного  вкуса в мясо добовляют сметату.4.Раскатывают  лепёшки и укладывают начинку.5.Смазываем  яйцом.6.Ставим в духовку при  температуре 180-200 градусов на 20-30 минут.

 

Пирожки с яблоками на творожном  тесте

Ингридиенты:

для творожного теста: сладкая  творожная масса (не менее 9% жирности) - 250 г, яйцо - 1 шт, разрыхлитель - 1 чайная ложка, мука - ~0,5 стакана

для яблочной начинки: яблоки - 2 шт, изюм - 30 г, сахар - 2 столовых ложки (по вкусу),

ванильный сахар - 1 чайная ложка, сливочное масло - 2 столовых ложки (по-желанию)

растительное масло для  жарки

Приготовление:

1.Творожную массу выложить  в миску и хорошо размять  вилкой.

2.Муку просеять и немного  муки отложить "на подпыл". Остальную  муку смешать с разрыхлителем.3.К  творожной массе добавить яичный  желток и по вкусу можно  добавить немного сахара (творожная  масса сладкая, поэтому сахар  добавлять не обязательно). Хорошо  перемешать творожную массу.4.Добавить  слегка взбитый яичный белок  и еще раз перемешать.

Небольшими порциями ввести в творожную массу просеянную муку с разрыхлителем и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.

5.Рабочую поверхность  подпылить отложенной "на подпыл" мукой и выложить тесто.

6.Тесто скатать в жгут  и разрезать жгут на одинаковые  кусочки.Каждый кусочек скатать  в шарик.

7.Приготовить яблочную  начинку:Изюм вымыть, положить в  миску, залить кипятком и оставить  на 10-15 минут.Воду слить и обсушить  изюм на полотенце.Яблоки вымыть, срезать кожуру, разрезать каждое  яблоко на 4 части и вырезать  семена.Нарезать каждую четвертинку  яблока тонкими ломтиками, а  затем ломтики порезать соломкой. Яблоки положить в миску, добавить  изюм, сахар и ванильный сахар  и перемешать начинку.

8.Из шариков теста раскатать  лепешки.На середину лепешки выложить  примерно 1 столовую ложку начинки,  аккуратно собрать края теста  к центру и защипать. В сковороду  налить немного растительного  масла, поставить на маленький  огонь и слегка подогреть.

9.На разогретую сковороду  выложить пирожки швом вниз  и накрыть крышкой. Готовить  на маленьком огне при закрытой  крышке пока не зарумянятся.

Пирожки перевернуть на другую сторону, снова накрыть крышкой  и продолжать готовить на маленьком  огне до зарумянивания.

...

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при  приготовлении.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка  овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки  продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это  может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для  приготовления различных блюд и  кулинарных изделий. Происходит наращивание  знаний повара, в том числе и  об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

В курсовой работе рассмотрены  товароведная характеристика отдельных  продуктов, технология приготовления  мучных кулинарных изделий, особенности  приготовления различных видов  теста, приведены технологические  карты приготовления некоторых  видом мучных кулинарных изделий.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Бутейкис Н.Г., Жукова  А.А., Технология приготовления мучных  кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.

2. Васюкова А. Т., Пивоваров  В. И., Пивоваров К. В. Организация  производства и управление качеством  продукции в общественном питании:  Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К°», 2006. —296 с.

3. Ковалев В.М., Могильный  Н.П. Русская кухня Традиции  и обычаи. –М.: Советская Россия 1990.

4. Ковалев Н.И., Куткина  М.Н., Кравцова В.А. Технология  приготовления пищи – М.: Деловая  литература, Омега-Л, 2005. - 467с.

5. Маслов Л.А. Кулинарная  характеристика блюд и изделий  [Учеб. пособие для технол. отд-ний  техникумов по спец. "Орг. обслуживания  на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.

6. Маслов Л.А. Основы  технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.

7. Похлебкин В. В. О  кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.

8. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с