Приготовление фирменного блюда

      Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующимся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся  по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  их работоспособность, сохраняет здоровье;

• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Основной задачей  каждого предприятия является повышение  качества производимой продукции и  предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

* Отвечают четко  определенным потребностям;

* Удовлетворяют  требованиям потребителя; 

* Соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям;

* Отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества;

* Предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

*Обуславливают  получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и её безопасность.

Кулинарная  продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

Салат – это блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы , а также яиц, грибов, фруктов.

Ранее салатом называли исключительно растительное блюдо, из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять  не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать.

Преимущество  салатов в том, что он быстро готовится  и его не нужно подогревать.

В салатах  содержатся все необходимые минеральные  вещества, клетчатка и витамины. Салат и на сегодняшний день остаётся востребованным блюдом. 

1. Характеристика кулинарной продукции.

1.1 Значение в питание  кулинарной продукции.

Кулинарная продукция  — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Холодные блюда  имеют большее значение в питании. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Для приготовления этих блюд чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Такие блюда, как  салаты, чаще всего малокалорийны  и являются средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей, а так  же жиров, белков и углеводов.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда  и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы  и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми  приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

В данной работе рассмотрена такая группа блюд как  салаты. Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями могут быть мясо и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в  качестве гарнира к холодным и  горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидор, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных  и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми - кроме того и источниками белков.

По виду основного  продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты в свою очередь подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных овощей).

Для приготовления  салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Реже кружочками и дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и  фруктов, рекомендуется смешивать  и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду и оформляют, используя  зелень петрушки и сельдерея, зеленый  салат, овощи и фрукты яркой окраски. Иногда составные части салата не перемешивают, а укладывают слоями, не заправляют, а поливают им. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С. 

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении  этих салатов продукты нарезают или  мелкими кубиками или тонкими  ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях  обычно не перемешивают. Заправляют соусами  и заправками непосредственно перед  отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в  целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие  бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки). 

Характеристика  пищевых достоинств.

 

Я заменила:

• ветчину куриным мясом,
• маринованный сладкий перец на свежий болгарский перец,
• заправляю салат только майонезом.
• добавила варёный картофель
• свежий огурец на маринованный

Назвала салат: Салат – коктейль «Экзотик».

Я считаю, что внесённые мною изменения придали моему салату яркие вкусовые качества. 

1.2 Классификация кулинарной  продукции.

Метод классификации в технологии приготовления  пищи позволяет систематизировать  многообразие кулинарной продукции  с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение  кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
• разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия." основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

• вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
• способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
• характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
• назначение (для диетического, детского питания и др.);
• термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
• консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреоб-разные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).