Приготовление фирменного блюда

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для  изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных  документов, санитарно-гигиеническим требованиям и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать  требованиям санитарных правил, технологических  инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и  используемые для ее изготовления скоропортящиеся  продукты должны храниться в холодильниках  с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Холодные блюда  и закуски приготавливают перед  использованием, до подачи хранят при  температуре 6°С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6°С.

Обработанные  овощи и зелень, предназначенные  для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8 - 12 ч.

Для выявления  максимального срока хранения салата – коктейля «Экзотик» необходимо рассмотреть  сроки хранения составляющих компонентов:

• Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 часа при температуре (4 ± 2) °С
• яйца (куриные) отварные – не более 2 часов
• картофель отварной неочищенный – не более 6 часов (4+6) °С
• сыр  - не более 20 суток при t от 2 до 6 °С
• майонез - 90 суток при t от 0 до 10°С, 30 суток при t от 10 до 18°С
• перец болгарский - 7 суток при температуре от +5 до +10°С
• огурцы солёные - не более суток при температуре не выше 18°С.
• петрушка – 18 часов (+2) °С.

Согласно перечисленных  сроков хранения составляющих компонентов  максимальный срок хранения готового салата не более – 2 часов не менее 4°С.