Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

CoolReferat.com

Федеральное агентство  по образованию

ФГОУ СПО «Сарапульский  техникум пищевой промышленности»

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

_____________ Т.Р. Сонькина

«______» ____________2009 г.

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

 

На тему: «Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

Автор работы Костромин Ю.В.                                                          гр. ТПП-319

 

Специальность  260502 «Технология  продукции общественного питания»

 

 

Обозначение работы ДО КР 260502 0П09 0000 ПЗ

 

Руководитель работы  ____________

                                          (подпись)

 

 

Работа защищена   ________________   Оценка                                   ___________

(дата)

 

 

 

 

 

 

Сарапул, 2009

СОДЕРЖЕНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5

2 Разработка  фирменного  стиля предприятия………………………………….6

3 Характеристика цеха……………………………………………………………11

4 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….16

5 Составление и расчет производственной  программы………………………..24

 5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24

 5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...25

 5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26

 5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29

6 Организация труда ..............................................................................................39

7 Организация снабжения  предприятия...............................................................40

8 Составление технологических  и технико – технологических  карт................42

Заключение..............................................................................................................52

Список использованной литературы.....................................................................53

Приложения:

Приложение А: Задание

Приложение Б: Логотип  предприятия

Приложение В: Схема цеха с размещением оборудования

Приложение Г: Схема взаимосвязи функциональных групп помещений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание  – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.

Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления .

В эту группу входят рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, кулинарии. Cогласно ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации  потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные  услуги;

прочие услуги.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.

По статистике на данный период на рестораны приходится около 35% от всего  количества предприятий общественного питания, но большая часть

ресторанов это рестораны  первого класса, а ресторанов высшего  класса и 

класса люкс мало, хотя они пользуются большей популярностью. Поэтому 

целесообразно будет  строительство  ресторана высшего  класса, т.к. к нему применяются не столь высокие требования, но в тоже время он будет пользоваться популярностью у посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с организацией отдыха и развлечений. Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса. В ресторанах «Высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера. 

Ресторан «Серебряное  озеро» - это городской ресторан, расположенный в парковой зоне крупного города, около озера. Возле здания ресторана установлена площадка для проведения дискотек.

«Серебряное озеро» - ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, обслуживание производится официантами, ориентирован на обслуживание посетителей любого возраста. Главным контингентом посещения данного ресторана являются  жители района.

Этот ресторан является общедоступным предприятием общественного питания, предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, заказных, фирменных блюд, а также вино-водочных, и кондитерские изделия. Также ресторан предлагает услуги по организации и проведению праздничных мероприятий, торжеств и свадеб. При ресторане организован прокат лодок, что делает его ещё более посещаемым местом.

Часы работы заведения: Пон. - воск.: 11:00 - 23:00.

 

 

 

2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО СТИЛЯ

 

Фирменный стиль - это визуально-информационная система, включающая логотип, шрифт, цвет, изображения и прочие элементы, с помощью которых компания подчеркивает свою уникальность. Фирменный стиль используется как инструмент продвижения на рынок, конкуренции и привлечения внимания покупателей.

Основными элементами фирменного стиля являются:

логотип / товарный знак, фирменные цвета и шрифты, визитная карточка, фирменный бланк для документов, конверт, папка для документов, листовка/ буклет/ брошюра, мультимедиа-презентация, полиграфия для СD/DVD-диска, сувенирные и рекламные материалы (календари, футболки, пакеты, кружки, рекламные вывески и пр.), фирменный сайт.

Брендбук

Брендбук (брэндбук, бренд-бук, brandbook), в Российском понимании этого  слова - руководство по применению и  использованию фирменного стиля компании.

Брендбук содержит описание элементов фирменного стиля и набор рекомендаций по использованию и правильному воспроизведению каждого элемента. Компания, владеющая брендбуком, может предоставить его своим партнерам, которые используют фирменную символику компании при продажах и организации рекламных кампаний.

В основу разработки бренд-бука закладывается утвержденный логотип, корпоративный стиль (цветовая гамма, шрифты) и другие имеющиеся элементы.

Брендбук для каждой компании имеет свои отличительные  особенности и количество, входящих в него элементов. Приблизительное содержание бренбука:

Построение логотипа на модульной сетке; варианты воспроизведение

 

 логотипа (цветной, черно-белый,  инвертированный); минимально 

допустимый размер логотипа при печати; минимально допустимые отступы при печати логотипа ; фирменные цвета; фирменные шрифты (для латиницы и кириллицы); корпоративная и персональная визитки; корпоративный фирменный бланк; конверт Евро; фирменная папка для бумаг; дизайн обложки для CD.

Логотип / товарный знак

Логотип - это уникальное изображение, отражающее полное или сокращенное название фирмы или ее товаров.

Помимо определения, данного выше, в обиход вошло множество значений слова «логотип», и множество различных понятий используются для описания объекта, который мы называем логотипом:

Знак (Mark) 
Узнаваемый символ, использующийся для отображения права собственности или происхождения продукта.

Торговая марка (Товарный знак, Trademark) 
Название или символ, использующийся для того, чтобы показать, что продукт произведен частной компанией и легально зарегистрирован. ТМ представляет собой оригинально оформленное изображение, специальное обозначение, эмблема, сочетание букв, цифр, слов и т.д. . Этот знак указывает на изготовителя товара, а не на вид выпускаемой продукции. Например, IBM ( корпорация IBM), Novell ( корпорация Novell). Обладатель товарного знака имеет исключительное право на его использование.

Текстовый товарный знак (Wordmark) 
Отличается от товарного знака тем, что использует только имя компании в оригинальном написании. Вызывает однозначные ассоциации с конкретной компанией, воспроизводя ее название, но может быть недостаточно запоминающимся в силу отсутствия графического элемента.

Символ 
Символ – это графическая часть логотипа. Порой логотип может

 

существовать без текстовой  составляющей, например галочка Nike или

яблоко Apple. Преимущество использования одного символа заключается  во фразе «картинка дороже тысячи слов». Порой символ лучше воспринимается на таких предметах как компьютер или шляпа, чем полное имя компании.

Логотип компании – это ее лицо. Это не волшебная палочка, которая делает плохой продукт хорошим. Но логотип помогает более полно раскрыть суть компании или продукта и донести основные идеи до потребителя.

Разработка логотипа – сложный и трудоемкий процесс. Перед началом работ необходимо собрать как можно более полную информацию о компании, ее позиционировании на рынке, текущем положении дел и долгосрочных планах развития.

При создании логотипа следует  учитывать, что описать каждый аспект деятельности компании в рамках логотипа практически невозможно. И в этом нет необходимости. Логотип – это точка отсчета, указатель, обозначающий цели и ценности компании. Дальнейшая работа по идентификации компании предоставляется таким элементам фирменного стиля, как буклет, рекламные материалы, фирменный сайт и т. д.

Фирменные цвета и  шрифты

Изображение является очень  наглядной и емкой формой представления  информации. Человек легко оперирует  со зрительными образами. Характерно, что в среднем, на цвет приходится около 80% информации, содержащейся в изображении.

Эмоциональное восприятие цвета тесно связано с биологическими процессами в организме человека. Цвета разной длины волны оказывают разное воздействие на нервную систему. У теплых цветов (красный, оранжевый) длина волны больше, поэтому требуется больше усилий от человеческого глаза и мозга для ее обработки. Связанное с этим повышение метаболизма вызывает в организме ощущение подъема. Цвета с короткой длинной волны (синий, зеленый, фиолетовый) требуют меньше энергии для обработки, что оказывает успокаивающее действие.

 

Психологические характеристики цвета  тесно связаны с культурным

опытом человека. Например, в христианской культуре черный цвет ассоциируется со смертью и трауром. У индусов же наоборот, со смертью ассоциируется белый.

Основная задача дизайнера  при разработке фирменного стиля – подобрать цветовое сочетание, наиболее полно соответствующее целям и идеологии компании.

Это же касается и шрифтов, которые  будут участвовать в оформлении элементов фирменного стиля и  последующих рекламных материалов. Концепции и настроения, передаваемые шрифтом по-разному воздействует на разные группы людей. Задача дизайнера – вызвать максимальный отклик у целевой аудитории заказчика с помощью форм определенного шрифта.

Визитная карточка с обозначением инициал, звания и адреса ее владельца вошла в употребление в XIX веке. Использовалась она для уведомления о посещении и для посылки подарков.

В современном мире визитка является неотъемлемой частью делового общения. С ее помощью любой человек может предоставить краткую информацию о себе и о роде своих занятий, обозначить принадлежность к какой-либо фирме или организации.

Для компании качественно выполненная  визитная карточка – это не только элемент имиджа, но и наиболее доступный  рекламный носитель. Являясь обязательным элементом фирменного стиля, визитка формирует отношение партнеров и аудитории к организации и ее продукции, предоставляя всю необходимую информацию для установления или возобновления сотрудничества.

Таким образом, визитная карточка - один из самых популярных видов рекламной  продукции, сочетающий в себе высокую  эффективность при относительно низких затратах.

Персональная визитка, в свою очередь  уже содержит информацию о своем  владельце, а именно, ФИО, должность, телефон и e-mail.