Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2012 в 15:36, курсовая работа
Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Согласно ГОСТ Р 50647 предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления .
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5
2 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….6
3 Характеристика цеха……………………………………………………………11
4 Составление меню на основе ассортиментного минимума………………….16
5 Составление и расчет производственной программы………………………..24
5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24
5.2 Определение количество питающихся……………………………...……...25
5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению...26
5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29
6 Организация труда ..............................................................................................39
7 Организация снабжения предприятия...............................................................40
8 Составление технологических и технико – технологических карт................42
Заключение..............................................................................................................52
Список использованной литературы............................................
nд = Nд *m
Где nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).
n х б =Nд *m х б
n I б =Nд *m I б
n II б =Nд *m II б
n сл б =Nд *m сл б
Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад
ких блюд (приложение 4) [2,с214].
3. Определение количества
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n = Nд * Н
Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;
Н – норма потребления (из приложения 6).
Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.
Таблица 6 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.
№ |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Итого |
Nд |
m |
n |
|||
1. |
Холодные блюда |
424 |
0.3 |
128 |
1274 |
2. |
Первые блюда |
424 |
1.2 |
509 | |
3. |
Вторые блюда |
424 |
0.9 |
382 | |
4. |
Сладкие блюда |
424 |
0.6 |
255 | |
5. |
Горячие напитки |
424 |
0.25 |
106 |
212 |
6. |
Холодные напитки |
424 |
0.25 |
106 | |
7. |
Кондитерские изделия |
424 |
0.5 |
212 |
424 |
8. |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
424 |
0.5 |
212 | |
Итого |
4.0 |
1910 |
Данные таблицы 6 используются для составления плана меню.
Таблица 7 – План - меню
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда |
Количество | |
1 |
2 |
3 |
4 | |
Фирменные блюда | ||||
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской» (филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез) |
70г
80г
100г |
35
35
35 | ||
Холодные блюда и закуски | ||||
19 54
70 |
Ассорти мясное на хлебе Салат зелёный с огурцами и помидорами
Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный |
55г 150г
100г |
36 35
36 | |
Супы | ||||
176 197 208 216 233 |
Борщ с капустой и картошкой Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными изделиями |
500г 400г 400г 400г 500г |
102 102 102 101 102 | |
Вторые горячие блюда | ||||
341
348 |
Овощи припущенные в молочном соусе Рагу из овощей |
200г
260г |
38
40 | |
1 |
2 |
3 |
4 | |
407 412 445 452 512 513 570 587 |
Каша рассыпчатая с грибами и луком Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированное Язык отварной с соусом Бифштекс с луком |
250г 215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г |
35 30 48 38 35 35 35 45 | |
Сладкие блюда | ||||
913 921 939 |
Плоды и ягоды свежие с сахаром Бананы со сливками Кисель из кураги |
125г 205г 200г |
90 65 100 | |
1010 1016 1041 |
Чай с лимоном Кофе черный с молоком или сливками Напиток апельсиновый |
200г 100г 200г |
75 72 65 | |
Хлеб и мучные кондитерские изделия | ||||
1072 1081 1092 1097 |
Пельмени отварные Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
225г 170г 100г 240г |
50 50 65 60 120 79 | |
Продолжение таблицы 7
Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 8, 9.
Таблица 8 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо № рецептуры |
Наименование продуктов |
Нормы продуктов на 1 порцию |
На рассчитанное количество порций | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто 38 порций |
Нетто 38 порций | ||
Овощи припущенные в молочном соусе № 341 Сб. рец. 1982г |
Морковь Тыква Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная Сахар |
63 51
31 10
63 2 |
50 36
20 10
33 2 |
2.394 1.938
1.178 0.38
2.394 0.076 |
1.9 1.368
0.76 0.38
1.254 0.076 |
ИТОГО |
200 |
8.36 |
5.738 | ||
Таблица 9 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо № рецептуры |
Наименование продуктов |
Нормы продуктов на 1 порцию |
На рассчитанное количество порций | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто 35 порций |
Нетто 35 порций | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Продолжение таблицы 9
Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г |
Каша гречневая Грибы сушеные Лук Жир кул. |
-
12.5
30 15 |
200
12.5
25 15 |
-
4.375
1.050 0.525 |
7
4.375
0.875 0.525 |
ИТОГО |
250 |
5.95 |
12.775 |
Таблица 10 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо № рецептуры |
Наименование продуктов |
Нормы продуктов на 1 порцию |
На рассчитанное количество порций | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто 40 порций |
Нетто 40 порций | ||
Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г |
Картофель Морковь Петрушка Лук Тыква Жир кулинарный Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная |
67 58 13 60 43
10 31
10
50 |
50 31 6 25 30
10 20
10
23 |
2.68 2.32 0.52 2.4 1.72
0.4 1.24
0.4
2 |
2 1.24 0.24 1 1.2
0.4 0.8
0.4
0.92 |
Продолжение таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Перец черный горошком Лавровый лист |
0.05
0.02 |
0.05
0.02 |
0.002
0.0008 |
0.002
0.0008 | |
ИТОГО |
260 |
13.682 |
10.4 |
Таблица 11 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Информация о работе Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест