Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

           Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в

общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд

 

должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

           Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

           Блюда и закуски, включенные в меню, в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

           Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

           При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

           При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

           Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезон

ность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на

 

холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

           При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться,

чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

           В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

           Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

           Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:     

           фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски;

           первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

           вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов

сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вна

чале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса на

 

туральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощ

ными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

           сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

           напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

           В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

           Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

           Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

           В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы,

вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают

по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

На проектируемом  предприятии разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3 –  Меню ресторана «Серебряное озеро»

Наименование	Выход	Цена
1	2	3
Фирменные блюда
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом   Салат «Морской» (филе горбуши холодного  копчения, креветки, морская капуста,  лук, картофель, раст. масло)   Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина,  лук, помидоры, яйца, майонез)	70г     80г       100г	70руб     70руб       80руб
Холодные блюда и  закуски
Ассорти мясное на хлебе Салат зелёный с огурцами и помидорами Салат «Летний» (картофель молодой,  огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный)	55г 150г 100г	50руб 40руб 75руб
Супы
Борщ с капустой и  картошкой Щи из свежей капусты  с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными  изделиями	500г 400г 400г 400г 500г	80руб 100руб 100руб 80руб 70руб
Вторые горячие блюда
Овощи припущенные в  молочном соусе Рагу из овощей	200г 260г	150руб 100руб

 

 

 

 

 

1	2	3
Каша рассыпчатая с  грибами и луком Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в  молоке Филе из рыбы фаршированное  Язык отварной с соусом Бифштекс с луком	250г 215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г	90руб 90руб 70руб 80руб 120руб 200руб 180руб 220руб
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие с сахаром Бананы со сливками Кисель из кураги	125г 205г 200г	120руб 80руб 50руб
Горячие и холодные напитки
Чай с лимоном Кофе черный с молоком  или сливками Напиток апельсиновый	200г 100г 200г	20руб 30руб 35руб
Хлеб и мучные кондитерские изделия
Пельмени отварные Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	225г 170г 100г 240г	60руб 55руб 30руб 35руб

Продолжение таблицы 3

 

 

 

 

 

Руководитель  предприятия     _____________________

Заведующий  производством    ______________________

Экономист                                  ______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 СОСТАВЛЕНИЕ  И РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ     ПРОГРАММЫ

 

Производственная программа  – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

1. Составление таблицы загрузки зала

 

Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2,с. 207]- никуленкова

 

Таблица 4 – Загрузка зала предприятия

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	20 30 90 70 40 30   50 100 90 80 40

[ 2,с. 207]

 

 

 

 

2. Определение количество питающихся

 

Исходными данными для  расчета являются тип и режим  работы предприятия.

Количество посетителей  за час N_Ч определяется  по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:

 

Где N_ч – количество посетителей за час;

       Р – вместимость зала (число мест);

       Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места  зависит от продолжительности приема пищи.

 

Таблица 5 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество питающихся
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 Перерыв 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	20 30 90 70 40 30   50 100 90 80 40	20 30 90 70 40 30   20 40 36 32 16
			424

Количество посетителей  по каждому часу складывается.

 

 

3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих                                      изготовлению.

 

Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

 Где , n_д – количество блюд, шт;

  N_д – количество посетителей за день;

  m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления  блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

Методика выполнения:

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]: