Для измерения температуры хлеба  термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

     Перед проверкой пропеченности хлеба  по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

     Обычно  температура центра мякиша, характеризующая  готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного − около       97 °С.

     Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. [12, с. 156-203]

 

      3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

 

     Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго  сортов  и  обойной  с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин,  кориандр).  Хлеб  получают  заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

     Бородинский  хлеб  выпекают  формовым,  штучным,  массой  0,5-1,0  кг.

     Изготавливают хлеб из ржаной обойной  им  пшеничной  муки  второго  сорта  с добавлением патоки,  сахар,  красного  солода.  Поверхность  хлеба  обсыпают тмином,  анисом  или  кориандром. Хлеб  имеет сладковатый вкус,  приятный аромат.

     Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной  и  пшеничной  муки  первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка  сладковатый,  мякиш  светлый.  Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

     Рижский хлеб выпекают в виде батонов  0,4-0,8  кг  с  тупыми  концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого  сорта  (10  %)  с добавлением белого солода (5%),  патоки  или  сахара  и  тмина.  Хлеб  имеет светлый цвет, сладковатый  вкус,  невысокую  кислотность  (7  %)  и  хорошую пористость.

     Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит  солода.  Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

       Ржаные  лепешки  выпекают  круглой  формы,  поверхность  глянцевая   с неглубокими надрезами, образующими  косую  клетку.  Масса   лепешки  100  г. получают их из ржаной обойной муки с  добавлением  пшеничной  первого  сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

     Выпускают  хлеб  ржаной  простой   и   ржано-пшеничный   простой   для длительного  хранения,  консервированный  спиртом.   Выпускают   этот   хлеб формовой   стерилизованный   96%-ным   этиловым   ректификованным   спиртом, упакованный в мягкую  трехслойную  упаковку  или  пакеты  из  полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного  хранения.  Перед  употреблением  в пищу  хлеб,  освобожденный   от   упаковки,   рекомендуется   прогреть   при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до  еды освободить от упаковки и  нарезать  на  ломти  в  целях  удаления  запаха  и привкуса этилового спирта.

     Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

     Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг.

     Изготавливают из смеси муки ржаной  обдирной  и  пшеничной  первого сорта.

     Российский  хлеб выпускают  подовым  и  формовым,  массой  0,5-1,1  кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.  Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие. [3, с. 76] 

 

      4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения

     4.1. Требования к качеству  ржано-пшеничного  хлеба

 

     Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и  запаху)  и  по  физико-химическим  показателям  (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

     Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

     Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для  формового хлеба - соответствующей  хлебной форме, в которой его  выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

     Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

     Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

     Состояние мякиша.

     Хлеб  должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

     Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

     Вкус  и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.  Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

     Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки.

     Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

     Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий  мякиш  сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов  непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость  объективно определяют  как  отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное  в  процентах.

     Пористость  ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш  с  хорошей  эластичностью у  остывшего   хлеба   быстро   приобретает   первоначальную   форму   после продавливания.

     Свежие  изделия  имеют  сухую  корку  с  ровной  поверхностью,   мякиш однотонный,  эластичный,  мягкий,  вкус  и  запах,   свойственные   названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.[11, с. 148]

     4.2. Дефекты хлеба

 

     Они обусловлены качеством сырья  и возникают при нарушении  технологии производства хлеба, а также  при несоблюдении условий транспортирования  и хранения хлеба и булочных изделий.

     Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты  вкуса и запаха.

     Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы  на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

     Неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с  низким качеством клейковины, при  неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

     Трещины и надрывы на корке  образуются   при  недостаточной  расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

     Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в  процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

     При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

     Дефекты  мякиша   -  непромес,  отставание  корки  от  мякиша,  закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

     Непромес  мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным  замесом теста.

     Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

     Закал – это беспористый, влажный слой  мякиша  у  нижней  или  боковой корки,  который  образуется  от  повышенного  содержания  воды  в  тесте   и нарушении температуры при выпечке хлеба.

     Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется  при  длительном  хранении  выпеченного хлеба.

     Неравномерная пористость бывает в хлебе  при  недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный)  образуется  из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

     Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

     Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

     Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в  хлебе  из-за недоброкачественной муки.

     Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

     При черствении хлеба  мякиш  становится  крошливым,  жестким,  грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала  и  белков.  Дольше не черствеет хлеб,  в  рецептуру  которого  входят  солод,  патока  и  хлеб, приготовленный на заварке.

     Хлеб  — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

     Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

     Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается  при хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

     Картофельную  болезнь вызывают картофельная и  сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

     Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту. [4, с. 37]

     4.3. Хранение хлеба, упаковка

 

     Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.