Производство хлеба

Gус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи; 

Gуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь; 

Средневзвешенная  влажность сырья в % определяется по формуле: 

Wср = M м* Wм + M др* W др+ M с* W c + …/M м+ Mдр + M с + … (1.6) 

Wср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 % 

G = 3,0 % 

Gус = 8,0 % 

Gуп = 4,0 %  

Gхл = (110*100 – 14,2/ 100 – (42,0 + 0,5))*(1 – 3,0/100)*(1 – 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9 

  

1.5 Расчет необходимого  количества сырья. 

Суточный расход муки  

Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7) 

Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг 

Суточный расход сырья 

Мсс = Рс * р / G хл, (1.8) 

Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг 

Запас сырья 

К = Мсс * n, (1.9) 

К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг 
 

Таблица 1.11 Суточный расход сырьяНаименование сырья 

 норм  

 сутки Батон нарезной молочный в\с 0,5 Всего. кг

Мука пшеничная  хлебопекарная в\с, кг 

Н 

С 

100,0 

10625,0 

100,0 

10625,0

Дрожжи хлебопекарные  прессованные, кг 

Н 

С 

1,0 

106,3 

1,0 

106,3

Соль поваренная пищевая, кг 

Н 

С 

1,5 

159,4 

1,5 

159,4

Сахар- песок, кг 

Н 

С 

4,0 

425,0 

4,0 

425,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг 

Н 

С 

1,0 

106,3 

1,0 

106,3

Молоко сухое обезжиренное, кг 

Н 

С 

2,5 

265,6 

2,5 

265,6

Масло растительное, кг 

Н 

С 

0,66 

9,7 

0,66 

9,7 
 

1.6 Расчет площади  склада и емкости для хранения  сырья. 

Количество силосов 

N = M мс * n / Q, (1.10) 

N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт. 

Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162 

Производительность  просеивателя  

Q = 5000 кг/ч 

Количество просеивателей  

N = M ч / Q, (1.11) 

N = 461.9 / 5000 = 0.09  

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж» 

Объем емкости для  хранения сахарного раствора 

V сах = M ссах * 100 * K * t хр / 1000 * К, (1.12) 

V сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м3 

Объем емкости для  хранения дрожжевого молока 

V др = M сдр * K * t хр / 1000 * C др. (1.13)  

V др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м3 

Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14 

1.7 Расчет тестоприготовительного  оборудования 

Емкость бродильного  аппарата для теста 

Агрегат Ш 32 – ХТР 

V т = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)  

V т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л 

Емкость бродильного  аппарата для опары 

V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15) 
 

1.8 Расчет тесторазделочного  оборудования 

Количество тестоделителей 

N = P x * x / 60 * M * n, (1.16) 

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12 

Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН. 

Емкость расстойного шкафа 

Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17) 

Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт. 

Количество рабочих  люлек в расстойном шкафу 

N л = Z р / n, (1.18) 

N л = 1487 / 6 = 247 шт. 

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1 

1.9 Расчет оборудования  для хранения готовых изделий 

Количество контейнеров  

N = P ч * T х / n *q. (1.19) 

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт. 

Вместимость лотка 5,0 кг 

Вместимость транспортной единицы 

Θ = n л * q л, (1.20)  

Θ = 144 * 0,5 = 720 кг 

Количество отпускных  мест на рампе 

n = Pс * t х* η / T х* 60 * Θ. (1.21) 

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4 

1.10 Расчет производственных  рецептур 

Расход муки 

М обмин = Рч * 100 / G хл* 60, 

М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин 

Производительность  дозаторов муки в опару (кг/мин) 

М о = М обмин * Р / 100,  

М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин 

Производительность  дозатора муки на замес теста  

М м = М обмин - М о. 

М м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин 

Производительность  дозаторов дрожжевой суспензии 

G д = M об * C о * (1 + A) / 100, 

G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин 
 

Производительность  дозатора опары на замес теста  

G о = M о * (100 –  Wм ) / 100 – Wо. 

G о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин 

Производительность  дозатора воды на замес опары  

G в.о = G о– G о.об. 

G в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин 

Минутная производительность дозатора соли  

G с = M обмин * C с  / Kв, 

G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин 

Минутная производительность дозатора сахара 

G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин 

Производительность  дозатора воды на замес теста 

G в.т = C с.в.т* 100 / 100 – W т – G с.т. 

G в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин 

Производительность  дозатора маргарина 

G м = M об* C м / 100. 

G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин 

Производительность  дозатора молока сухого 

G м = M об* C м / 100. 

G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин 

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический  режим приготовления теста для  батона нарезного молочного в\с 0,5 кгНаименование сырья и показателей процесса Опара Тесто

Мука пшеничная  хлебопекарная в\с, кг/мин 5,4 2,3

Вода, кг/мин 2,8 0,9

Солевой раствор, кг/мин  0,3

Дрожжевая суспензия, кг/мин 0,5 -

Сахарный раствор, кг/мин - 0,5

Опара, кг/мин - 8,2

Маргарин, кг/мин - 0,077

Молоко сухое обезжиренное, кг/мин - 0,2

Итого, кг/мин 8,7 65,8 

Начальная температура, о С 28-30 29-31

Влажность. % 41-44 42,5

Продолжительность брожения, мин 210-240 20-40

Конечная кислотность, град. 3,0 3,5 
 

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без  воды)Сырье и полуфабрикаты Количество сырья, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ

% кг/мин

Мука пшеничная  хлебопекарная в\с 2,3 14,5 85,5 1,97

Солевой раствор 0,3 - 26 0,08

Опара 8,2 44 56 4,6

Сахарный расвор 0,5 - 63 0,3

Маргарин 0,077 16,0 84 0,06

Молоко 0,2 5,0 95 0,2

Итого 11,6 - - 7,2 
 

Выход теста 

G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т, 

G т = 7,2 * 100 / 100 –  42,5 = 12,5 кг/мин 
 

Список использованной литературы 

1.Азаров Б.М. \ Технологическое  оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с. 

2.Ауэрман Л.Я. Технология  хлебопекарного производства/ Учебник.  – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил. 

3.ГОСТ 27844-88 Изделия  булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов. 

4.Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ. 

5.Цыганова Г.Б.  Технология хлебопекарного производства/Учебник– 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.

Таблица 1.1 Унифицированная  рецептура В килограммах

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий

Таблица 1.4 Характеристика печей

Таблица 1.5 Режим  расстойки и выпечки