Производство творога

Оглавление 

Введение…………………………………………………………………… 3

1. Характеристика творога. Требования к сырью………………….   4
2. Технология производства творога……………………………….    6
3. Оценка качества готовой продукции и отбор проб…………….   13
4. Фасование, хранение и транспортировка……………………….   14
5. Заключение………………………………………………………… 16

Список используемой литературы……………………………………… 18

Приложение………………………………………………………………. 19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

     О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

     В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

     Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор

     Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

 

 

Характеристика  творога. Требования к сырью.

      Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

     Цвет нормального творога должен быть бело-кремовый, без синюшного оттенка, а запах – весьма специфический, слегка кисловатый и всем знакомый. На вкус хороший творог не должен быть кислым – самый лучший творог тот, в который не надо добавлять сахар, так как он сладок сам по себе.

     Творог не должен состоять из нескольких слоев, различных по цвету и консистенции, но должен быть жирным, чуть маслянистым и однородным. Учитывая это, всегда относитесь скептически к тем торговцам, которые продают творог в больших кадках, так как им обычно требуется несколько дней, чтобы собрать полную тару творога, а потому нижние слои могут быть не только кислыми, но и подпорченными.

     Для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

     При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

     К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.

 

Классификация творога

     - Творог жирный с массовой долей жиров 18%.

     - Творог полужирный с массовой долей жиров 9%.

     - Творог нежирный.

     - Творог крестьянский с МДЖ 5%.

     - Творог столовый с МДЖ 2%.

     - Творог мягкий диетический с МДЖ 11%, 4%, нежирный.

     - Творог диетический с плодово-ягодным наполнителем с МДЖ 11%, 9%, 4%, нежирный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства творога

      Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

   

Обычный (традиционный) способ (приложение 1).

     Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

     Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани.Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 «С и разделяют на сепараторахсливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6 ± 2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

     Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока призаквашивании составляет 30 ± 2 в холодное и 28 ± 2°С в теплое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10ч, а при ускоренном способе—6ч.

     Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30—40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фермента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их количество увеличивают. Дозировку можно вычислить по формуле АГф=100000Мн.фЛ.м/ф. где Аф—масса фермента, г; Л/н.ф— масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока; Л/ц ф = 1 г; AГ— масса заквашенного молока, кг; Ал — активность применяемого фермента, МЁ.

     Величину Аф определяют следующим образом. Испытуемый фермент в количестве 1 г растворяют в 100 мл воды температурой 35 °С. Этот раствор готовят за 10—15 мин до испытания. Затем в химический стакан заливают 100мл сырого молока кислотностью не выше 19, подогретого до температуры 35, и устанавливают его в термостат или на водяную баню, в которой поддерживают постоянную температуру до окончания анализа. Для определения активности фермента запрещается использовать парное молоко.   В стакан с подогретым молоком вливают 1 мл раствора фермента, перемешивают, отмечают по секундомеру начало сквашивания и оставляют молоко в покое до образования сгустка. Момент образования сгустка также отмечают по секундомеру. Время от начала сквашивания до момента образования сгустка составляет продолжительность свертывания молока в минутах. Для определения активности фермента в единицах необходимо умножить объем молока (100 мл) на разведение фермента водой (100) и на 40 (условная единица продолжительности свертывания в минутах). Полученное произведение делят на продолжительность свертывания испытуемого молока и получают значение активности применяемого ферментного порошка.

     Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36 ± 3 воде. Для приготовления раствора пепсина рекомендуется использовать кислую пастеризованную и освобожденную от белков сыворотку температурой 36 ± 3за 5—8 ч до использования. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10—15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5 для крестьянского и 71 ± 5для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

     Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем—по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40—60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7—9кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

     Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 в течение 30—40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 в течение 20—40 мин для крестьянского и 36 ± 2 в течение 15—20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15—40 мин.

     Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1—4ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией.

     Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности—73; крестьянского—74,5; столового — 76; нежирного — 80; для диетического плодовоягодного 11%-ной жирности—64, 9%-ной жирности—66, 4%-ной жирности — 77 и нежирного — 79 % влаги.