Производство творога

     При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования.      Кроме того, творог охлаждают в мешках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки или ушаты. Последние можно устанавливать в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлаждают до температуры 12 ±2 и направляют на упаковывание и маркирование. Упакованный творог доохлаждают до 6 ± 2, и продукт считается готовым для реализации.

     Выработка творога традиционным способом с применением кислотной коагуляции белков молока сводится к тем же технологическим операциям, что и при использовании кислотно-сычужной коагуляции, описанной выше. Молоко, нормализованное или обезжиренное, после внесения закваски, перемешивают 10—15 мин и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 75 ± 5 для творога 9%-ной жирности. Если при сквашивании образуется плохой (недостаточно плотный) сгусток, то в молоко добавляют 30—40%-ный водный раствор хлорида кальция. Продолжительность сквашивания молока закваской составляет 8—12ч, а при ускоренном способе 4—7 ч с момента внесения закваски. Обработку сгустка проводят так же, как и при кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

      Исходя, из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют, на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

     При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

     Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

     Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

     Основные технологические операции при производстве основных видов творога — это:

1. приемка;

2. очистка, нормализация молока;

3. пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с;   4.охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С;

5.заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков;

6.добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка;

7. самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

   

Раздельный  способ (приложение 2).

 

     В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

     При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог.

     Творог расфасовывается в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

     Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой 125, 250,500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический) укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. На упаковке творога указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации и стандарт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества готовой продукции и отбор проб творога

     Экспертизу качества творога проводят по органолептическии показателям (консистенция, вкус и запах, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18-, 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

     Отбор пробы творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.

     Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

     В первом сорте допускаются неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

     Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислыми или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими пороками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фасование, хранение и транспортировка творога

     Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличива­ет выработку мелкофасованного творога. При помощи специ­альных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

     Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крыш­ки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изгото­вителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

     Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

     При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

     Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

     Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

     В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании тво­рога большой массой (например, в бочках) при температуре вы­ше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

     Замороженный творог, укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С, при постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает, влага и не происходит значительных изменений его структуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

     Творог очень полезен для организма в силу большого содержания белка и кальция, но очень тяжело и медленно усваивается. Среди творожных продуктов выделяют натуральный творог, творожную массу, творожный крем, высококалорийные творожные сырки.

     Натуральный творог готовится из цельного или пастеризованного молока путем его заквашивания, термической обработки и дальнейшего процеживания. Творожная масса готовится из натурального творога путем добавления в него сливок или другого кисломолочного продукта, а также различных добавок (ванили, кураги, изюма, чернослива и других). Творожный крем обладает более нежной консистенцией и фруктовым вкусом за счет добавления в него различных цветовых и вкусовых пищевых добавок. Благодаря этому творожный крем хранится значительно дольше, чем собственно творог. Творожные сырки изготавливаются с добавлением животных и растительных жиров, улучшителей вкуса и других добавок. Они являются высококалорийным продуктом.

     Творог бывает обезжиренным (0-1%), полужирным (5%) и жирным (9%). Жирность творога напрямую зависит от того, из какого молока его производят. Натуральный творог хранится не более 72 часов с момента изготовления, поэтому во время покупки творога нужно всегда обращать внимание на дату его производства. Кроме того, обращайте внимание на то, где он выставлен в магазине. Творог должен находиться в холодильнике с температурой +2 +6 градусов. Творожная масса, как правило, хранится 3-4 суток, творожные сырки – до 48 часов.

     Творог выпускают в пачках из фольги и пластиковых стаканчиках. На этикетке обязательно должны быть указаны следующие сведения: производитель, жирность, вид продукта, дата изготовления и срок годности.      Свежий натуральный творог имеет белый либо чуть желтоватый цвет, однородную консистенцию, слегка кисловатый вкус. Он должен быть достаточно сухим, но не пересушенным, без крупных комков и следов плесени. Испорченный творог становится кислым по вкусу и запаху.

     В домашних условиях творог нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой он продавался. Желательно использовать творог в течение суток после вскрытия упаковки (если срок годности истекает раньше, то до конца срока годности).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1.   СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

2. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

3. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

4.  Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

5.   Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

6.   Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

8.  Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

9.  Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Машинно-аппаратурная схема  линии производства творога традиционным способом

1 — емкость для нормализованного  молока; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель творога; 9 — автомат для фасования и упаковывания творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Машинно-аппаратурная схема  линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя.

1-емкость, 2-насос, 3-уровнителтный  бачок, 4- секция рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5-сепаратор-сливкоотделитель, 6-промежуточная емкость, 7-насос, 8- секция пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, 9-двустенная емкость, 10-заквасочник, 11-резервуар для сквашивания, 12-насос, 13- пластинчатый теплообменник, 14-сетчатый фильтр, 15- сепаратор-творогоизготовитель, 16- специальный насос, 17-охладитель, 18-емкость, 19-месильная машина, 20-фасовщик.