Производство творога

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Характеристика продукции………………………………………………..4
3. Способ производства………………………………….…………...............5
4. Сырье, используемое для производства получения творога……………6
5. Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
6. Брожение……………………………………………………………………9
7. Молочнокислое брожение…………………………………………………9
8. спиртовое брожение………………………………………………............15
9. Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
10. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
11. Брожение молочного сахара……………………………………………...18
12. Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
13. Механизмы регуляции……………………………………………………22
14. Закваски…………………………………………………………………....26
15. Классификация заквасок…………………………………………………26
16. Стадии технологического процесса……………………………………..28
17. Описание технологической схемы……………………………………....29
18. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
19. Заключение…………………………………………………………….
20. Литература………………………………………………………………..33

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Творог относится  к древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал  употреблять его в пищу значительно  раньше, чем сыр и масло. Это  предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах  типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних  авторов указывается, что для  сквашивания применяли остатки  свернувшегося молока из желудков ягнят  и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при  выработки творога: кислотный и  кислотно-сычужный. Оба эти способа  сохранились до сих пор. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  продукции 

     Творог  – белковый кисло молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молоко свертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

     Творог  имеет кисломолочный вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

     Творог  высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя, таким образом, развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.         

В зависимости  от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно 17,5, 0,5 и 1%. Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20 26%), жирные (14,5 18%), полужирные (7 8,5%) и обезжиренные (0,5 1%). 
          Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости  от массовой доли жира творог подразделяют на три вида : жирный, нежирный и полужирный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Способ  производства 

     Существуют  два способа производства – традиционный и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс  отделения сыворотки и значительно  снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

     По  методу образования сгустка различают  два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

     При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента на первой стадии переходит  в параказеин, на второй -  из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряет технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

     Сычужно-кислотным  способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшаются  отходы жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-килотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальции для костеобразования.  
 
 
 

     Сырье, используемое для производства творога. 

     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов  согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим  и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

     Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

     При приемке молока на заводе должно иметь  температуру не выше 100º С, в противном  случае принимается со скидкой в  цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60ºС. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 150 и от 19 до 210 ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. [6]

     Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а  развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

     Молоко  коров, больных маститом, не принадлежит  приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

     Химический  состав молока представлен на рис.1 и 2. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.2 
 
 
 
 
 
 
 
 

Микрофлора  молочных продуктов. 

     Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

В твороге могут  обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с  кефирной закваской.  Они  вызывают вспучивание   продукта   при   длительном   его   хранении   в   условиях положительных температур. Количество клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 10⁵-10⁶ в 1 г Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.          

      Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности

оборудования,    из    кефирной    закваски    или    кефира.    В   процессе

производства  они могут вызывать тягучесть  сгустка, в готовом продукте -

появление   нечистого   вкуса.    Пороки   возникают   при   содержании

уксуснокислых бактерий свыше 10 клеток в 1 г.

     Плесневые грибы попадают в творог с поверхности  оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

     Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными  штаммами закваски, с поверхности  оборудования, из воздуха. Его распространению  способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит   к  замедлению     процесса      сквашивания  и     активному      размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.