Производство творога

     Рис.7. Схема, иллюстрирующая некоторые взаимодействия между ферментами и метаболитами, за счет которых осуществляется регуляция распада гексоз и синтеза запасных веществ. В схеме использованы данные, полученные для дрожжей, животных тканей и бактерий. Метаболиты, выполняющие важные эффекторные функции,  выделены красным цветом.  Отходящие от них тонкие черные стрелки означают положительные воздействия, а красные стрелки отрицательные  воздействия.  Фр-б-Р-фруктозобисфосфат;  Фр-6-Р-фруктозо-6-фос-фат; Фр-б-Раза-фруктозобисфосфатаза; Гл-6-Р-глюкозо-6-фосфат; ГА-Р-глицеральдегид-3-фосфат; ФЕП -фосфоенолпируват. 

         Пентозофосфатный путь. Одним из регулирующих факторов, направляющих глюкозу на путь гликолиза, или пентозофосфатный путь, является присутствующий в среде фосфат. Его избыток угнетает активность глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, ключевого фермента пентозофосфатного цикла, а посему вместо 6-фосфоглюконата в результате активности фосфогексозоизомеразы образуется фруктозо-6-фосфат. 
 

Закваски 

     Заквасками  называют чистые культуры или смесь  культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

     Чаще  в качестве заквасок применяют молочнокислые  и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии. 

     Классификация заквасок 

     Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или  лабораторными. Они являются основой  для получения производственных или потребительских заквасок.

     Потребительские     закваски   подразделяют  на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

     Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

     Различают одноштаммовые закваски, состоящие  из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

     По  составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

     

 

     За  рубежом закваски, состоящие из мезофильных  молочнокислых стрептококков, делят  на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

     Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac. cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

     Закваски  L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2.

     В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО2.

     Закваски  LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetylactis доминировать над другими микроорганизмами.

     Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum. Leu. cremoris и Lac. diacetylactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Стадии  технологического процесса.

     Производство  творога традиционным способом включает  в себя  следующие стадии:

• приемка молока;
• нормализация молока до требуемого состава;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;
• внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
• сквашивание молока;
• разрезка сгустка;
• отделение сыворотки;
• охлаждение творога;
• фасование;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  технологической  схемы. 

     Молоко из емкости 1 подается сначала в балансированный бачок 2 , а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35…40 С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

     Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78…80 С с выдержкой 20…30 с. Температура пастеризации влияет на  физико-химические свойства сгустка, что, в с свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

     Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч.

     При ускоренном способе сквашивания  в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

     Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

     При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

     Окончание сквашивания и готовность сгустка  определяют по его кислотности (для  жирного и полужирного творога  должна быть 58...60 °Т, для нежирного  — 66...70 °Т) и визуально — сгусток  должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6...8 ч, сычужно-кислотном — 4...6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3...4 ч.

     Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

     Для дальнейшего отделения сыворотки  сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3...6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

     Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в  картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

     Творог  хранят до реализации не более 36 ч при  температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

     Творогоизготовители с прессующей ванной используют для  выработки всех видов творога, при  этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

     Готовый творог направляется на фасование и  затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды  года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7... 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18 °С и -25 °С в течение 1,5.. .3,0 ч.                                                  Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контроль  качества при производстве кисломолочных продуктов 

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико- механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое  для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2—3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40—50 см3 в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.