Производство творога

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сквашивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.  
 
 
 

Схема контроля качества кисломолочных  продуктов 
 

     Заключение 

     В результате проделанной работы можно  сказать, что кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. 
 Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб.: ГИОРД, 2003.-320 с.:ил.
2. Емцев, В.Т. Микробиология : учебник для вузов / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. – 5 – е изд., перераб. и доп. – М.: Дрофа, 2005.- 445с.: ил.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов., 1999.- 415 с.:
4. Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн. Кн.1: Учеб.для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А.Панфилова.- М.: Высш.шк., 2001.-703с. ил.
5. Шлегель Г. Общая микробиология: пер. с нем. – М.: мир, 1987.-567 с