Птица с сюрпризом

 

Блюдо допускается к  реализации при 23-25 балла. При менее 23 баллов блюдо снимается с реализации.

 

4.2Лабораторный контроль качества  разработанного блюда «Птица с сюрпризом»

Норму вложения в изделиях из мяса проверяют по содержанию сухих  веществ или влаги. 

Подготовка проб к  испытанию заключается в следующем: блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 65 °C, взвешивают (вместе с гарниром), затем взвешивают отдельно основной продукт.

Натуральные куски мяса, рыбы, птицы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса. 

В изделиях с двойной  панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход  мяса, рыбы, птицы. Для этого 3 - 5 изделий  взвешивают, освобождают их с помощью  скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе потери массы при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта и сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур блюд, 1981 г. 

Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной  массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, т.к. уменьшение массы  может быть вызвано неправильно  проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогревом). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей дважды пропускают через мясорубку, после чего массу растирают в ступке.

Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу полуфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов, 1987 г., подсчитывают количество сухих веществ. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры. 

Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика, не учитывают. 

Содержание сухих веществ и  влаги в полуфабрикатах, блюдах и  кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом. 

Весовые методы основаны на выделении  гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.  

Аппаратура, материалы, реактивы

Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с  автоматическим терморегулирующим  устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1); весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 150 °C и ценой деления 1 °C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40 - 50 мм и высотой 25 - 45 мм или алюминиевые или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 - 80 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см; кислота соляная плотностью 1,19 г/куб. см; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный. 

Подготовка к испытанию

Сушильные шкафы на равномерность  нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц. 

Максимальные термометры в количестве 4 - 5 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы  с навесками (в центральной части  полки шкафа). Расхождения между  показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более +/- 2 °C. 

Если температуры в различных  местах шкафа отличаются более чем  на +/- 2 °C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров  можно проверить равномерность  нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%. 

При высушивании навесок конец  контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном  шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками. 

Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре  высушивания. 

При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в  определенные проверенные места полки шкафа. 

Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным  хлористым кальцием или концентрированной  серной кислотой. 

Пришлифованные края эксикатора смазывают  техническим вазелином. 

Очистка песка. Песок  просеивают через сито с диаметром отверстий 4 - 5 мм, отмучивают водопроводной водой, кипятят несколько раз с соляной кислотой, разбавленной (1:1). Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600 °C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке. 

Проведение испытания

  Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 - 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. 

Если после перемешивания  с песком продукт превращается в  комок, то к навеске прибавляют 0,5 - 1 куб. см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при  подогревании на водяной бане. 

Очень влажные образцы  рекомендуется подсушивать на водяной  или песочной бане, периодически помешивая  стеклянной палочкой. 

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых  или стеклянных бюксах. Чашки или  бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. при температуре, указанной в табл. 2, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15 - 20 мин., стеклянные бюксы - 25 - 30 мин.) и взвешивают. 

В бюксу или чашку  помещают навеску (масса указана  в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. 

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 °C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин. 

После каждого высушивания  чашки или бюксы охлаждают  в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания. 

Обработка результатов

 

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле: 

 

Х = (m1- m2)*100/(m1-m)

где: 

m - масса бюксы со  стеклянной палочкой и песком, г; 

m 1- масса бюксы со  стеклянной палочкой, песком и  навеской до высушивания, г; 

m2 - масса бюксы со  стеклянной палочкой, песком и навеской 

после высушивания, г. 

Если содержание сухих веществ  в исследуемом объекте выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда (Р). 

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми. 

Ускоренный метод (высушивание  в сушильном шкафу при температуре 130°C) 

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы с песком и  стеклянной палочкой или без песка, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают навески. Для ускорения высушивания навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы. Вначале навески подсушивают на водяной или песочной бане до видимой сухости, периодически помешивая стеклянной палочкой. Затем чашки или открытые бюксы помещают в шкаф и досушивают навески при температуре 130 +/- 2 °C в течение 30 мин. Отсчет времени высушивания производят с момента, когда термометр покажет 130 °C. После этого чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. и взвешивают. 

Если навеску высушивают при 130 °C без предварительного подсушивания на бане, то время высушивания зависит от особенностей продукта, характера и степени его измельчения. Оно строго регламентируется и устанавливается опытным путем для каждой группы изделий и проверяется арбитражным методом. Для проверки полноты высушивания навески вновь ставят в сушильный шкаф на 15 мин., после чего охлаждают и взвешивают.  

Ускоренный весовой  метод (высушивание на приборе ВЧ)

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. 

В рабочем состоянии  между плитами устанавливают  зазор 2 - 3 мм. Температура греющих  поверхностей контролируется двумя  ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры. 

Аппаратура, материалы: Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО. 

Проведение испытания: Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий). 

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием  жира для изготовления пакетов, кроме  ротаторной бумаги, используют алюминиевую  фольгу. Для прямоугольных пакетов  из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны. 

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. при определенной температуре (табл. 2), охлаждают в эксикаторе 2 - 3 мин. и быстро взвешивают. 

Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами. 

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2 - 3 мин. для охлаждения и быстро взвешивают. 

Обработка результатов

Влажность (Х, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:   

 

     (m - m ) x 100 

Х = ---------------, (2) 

         m1 - m  

 

где: 

m - масса пакета, г; 

m 1- масса пакета с навеской  до высушивания, г; 

m 2- масса пакета с высушенной  навеской, г. 

Содержание сухих веществ (Х) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по формуле (1). 

Если содержание сухих  веществ выражают в граммах, то в  формуле (1) вместо числа 100 ставят массу  блюда или изделия, при этом учитывают  разбавление водой при гомогенизации  или уменьшение массы при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 куб. см дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225. 

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу  вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы. 

Рефрактометрический метод (экспресс-метод)

Данный метод применяют для  производственного контроля при  определении содержания сухих веществ  в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов. 

Метод основан на зависимости  между коэффициентом преломления  исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.