Птица с сюрпризом

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или  УРЛ-У-4,2, модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; весы лабораторные; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °C с ценой деления 1 °C; пипетки вместимостью 2, 10 куб. см с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4 - 6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18 - 20 см и диаметром 0,5 - 0,6 см; колба коническая вместимостью 50 - 100 куб. см; стакан химический вместимостью 100 - 150 куб. см; воронка стеклянная диаметром 3 - 4 см; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная. 

Проведение испытания

Перед началом работы на штуцеры  рефрактометра надевают резиновые  шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °C. Через 10 мин. проверяют показания прибора  по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией. 

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °C 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ. 

Призмы рефрактометра  вытирают сухой марлей и оплавленной  стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли  исследуемой жидкости, профильтровальной  через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2 - 3 мин. производят замер, который повторяют 2 - 3 раза, и рассчитывают среднее арифметическое. 

Если определение производят не при +20 °C, то пользуются температурными поправками.

 

В фирменном блюде «Птица с сюрпризом»  содержание сухих веществ и влаги в определяют весовыми методом в сушильном шкафу. 

Проверка правильности вложения сырья

 

Максимальное содержание сухих веществ во вторых блюдах получают:

Х макс = Со + 2,

Где Со – количество сухих  веществ в изделии; 2 – количество поваренной соли.

Х макс = 42,466 + 2 = 44,466 г (максимальное содержание сухих веществ в блюде)

 

Минимальное содержание сухих веществ во вторых блюдах:

Хмин = 0,9(Со + 2 )

Хмин =0,9×44,466 = 40,0194 г

 

4.3. Определение микробиологических  показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

 

Общее количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более   5 × 10 ³;

БГКП (колиформные бактерии), не более  0,1 г/см³;

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, не более  25 г/см³;

Бактерии рода Proeus, не более  0,1 г/см³;

Коагулазоположительные  стафиллакоки (S. Aureus), не более  0,1 г/см³;

Бактерии рода Е. соli, не более 0,1 г/см³.

 

 

5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

 

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический  состав пищевых продуктов» для сырьевого  набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.

Содержание пищевых  веществ в готовом блюде определяется с учетом их сохранности при тепловой обработке.

Содержание пищевых  веществ в сырьевом наборе фирменного блюда «Птица с сюрпризом» представлены в приложении  Д.

Потери пищевых веществ  при тепловой обработке в приложении Е.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде представлены в приложении Ж.

 

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Птица с сюрпризом»

Технико-технологичекие карты разрабатываются  на новые и фирменные блюда  и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические  карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного  питания.

Срок действия определяется предприятием.

Технология приготовления  блюд, содержащаяся в технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей  и требования безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая  карта включает в себя:

• Наименование изделия и область применения
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
• Требования к качеству сырья
• Нормы закладки массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия
• Описание технологического процесса приготовления
• Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению
• Показатели качества и безопасности
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая  карта представлена в приложении  
Заключение

 

Для повышения ассортимента и конкурентоспособности предприятия общественного питания предлагаю разработанное  фирменное блюдо «Птица с сюрпризом».

Содержание  в блюде чернослива положительно влияет на процесс пищеварения, к тому же он дезинфицирует кишечник. Из минеральных солей в черносливе больше всего солей калия, которые способствуют выводу из организма лишней воды, помогают в лечении гипертонии, улучшают работу почек. Польза чернослива при сердечно-сосудистых заболеваниях как раз и обусловлена тем, что в нем много калия, необходимого для нормальной деятельности сердечной мышцы.

В плодах сливы содержится большое количество каротина и пектина. Каротин, преобразующийся в организме в витамин А, борется с вирусами, бактериями, улучшает зрение. Пектиновые вещества улучшают работу кишечника, обезвреживают ядовитые соединения, поступающие или образующиеся в нем, способствуют выведению из организма холестерина.

Ранетки способствует нормализации пищеварения, укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови.

Использование в качестве гарнира свежей зелени и овощей позволило дополнить  пищевую ценность в витаминном составе (Приложение Ж)

Блюдо отличается несложным приготовлением, простым составом доступных продуктов и оригинальной подачей. Может быть рекомендовано для реализации в ресторанах, кафе и предприятиях быстрого питания.

 

Библиографический список

 

1. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи : учебник для сред. спец. учеб. заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова ; ред. М. А. Николаева. - М. : Деловая литература : Омега-Л, 2005. - 467 с.
2. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи : учебник / Л. Г. Шатун. - М. : Дашков и К, 2006. - 479 с
3. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. - 2-е, стер. - М. : Academia, 2008. - 269 с.
4. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания : Учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002. - 799 с.
5. Простакова Т. М. Технология приготовления пищи / Т. М. Простакова. - Ростов н/Д : Феникс, 2004. - 351 с.
6. ГОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.).
9. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции : учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2005. - 538 с.
10. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания , безопасность и экспертиза пищевых продуктов : Учебник для вузов / В. М. Позняковский. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.
11. Ловачева Т.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
12. Николаева, М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов : товарный справочник / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.
13. Безопасность пищевой продукции:от хассп к исо 22000 // Сертификация. - 2007. - N 3. - С.32-34.
14. Стандартизация и контроль качества на ПОП: метод. Указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 260501:/Федер. агенство по образованию Красноярский государственный торгово-экономический институт:сост. И.Н. Пушмина. Красноярск:КГТЭИ 2007.-28с.
15. Обеспечения подготовки внедрения санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», и во изменении Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.01 г. № 36* определить срок введения этих правил с 01.09.2002 г

 

 

Приложение А

Акт отработки рецептуры  технология приготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом»                 

Утверждаю

Руководитель предприятия __________________(Ф.И.О.)

«______»______________201_

 

Наименование предприятия____________________________________________________

Дата проведения работ________________________________________________________

Наименование блюда  «Птица с сюрпризом»

Наименование продуктов	Масса продуктов Нетто	Данные отработки на отдельных партиях			Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		Брутто	Нетто
Филе индейки	90	100	80	90	90	220	90
Яйца (для льезона)	20	20	30	10	20	1/2шт.	20
Мука пшеничная	10	10	15	5	10	10	10
Ранетки свежие	20	20	30	10	20	29	20
Чернослив	40	40	50	30	40	57	40
Сахар	4	3	5	4	4	4	4

 

Продолжение приложения А

Потери при механической обработке сырья   30,5 %

Масса полуфабриката  185г

Масса готового изделия  200г

Потери при тепловой обработке   20 %

Потери при порционировании    2 %

 Описание технологического  процесса:

Подготовленное филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью. Сверху филе кладут фарш, завертывают в виде конверта углы склевают, смачивают в льезоне и панируют в муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша ранетки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком. Подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с ранетками и перемешивают. 

   Блюдо порционируют, украшают свежими помидорами черри, огурцами и зеленью салата.

  Блюдо подаётся  на мелкой столовой тарелке. 

Температура подачи 65ºС. Готовиться по мере спроса.

 Заключение: Разработанное  фирменное блюдо «Птица с сюрпризом» может быть рекомендовано к производству

Разработчики__________________________________________________(Ф.И.О.)

Подпись       ___________________________________________________

 

Приложение Б

ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  КАРТЫ

 

На фирменное блюдо  «Птица с сюрпризом»

	Нормы закладки
Наименование продуктов	Для приготовления 1 порции (в граммах)		Для приготовления 100 порций (в килограммах)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе индейки	220	90	22	9
Яйца (для льезона)	1/2шт.	20	50шт.	2
Мука пшеничная	10	10	1	1
Фарш:
Ранетки свежие	29	20	2,9	2
Чернослив	27	40/30*	2,7	4*/3**
Сахар	4	4	0,4	0,4
Масса фарша:		50		5
Масса полуфабриката:		160		16
Кулинарный жир	10	10	1	1
Масса жареного фаршированного филе		115		11,5
Гарнир:
Помидоры черри	32	30	3,2	3
Огурцы	30	25	3	2,5
Салат листовой	22	20	2,2	2
Масло оливковое	10	10	1	1
Выход блюда		200		20

*- масса чернослива без косточки