Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2012 в 10:51, курсовая работа
Целью курсового проекта является разработка фирменного блюда "Птица с сюрпризом", отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства нового блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации и мероприятий по контролю качества блюда.
Введение 4
Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом» 5
Разработка технологической карты фирменного блюда «Птица с сюрпризом» 7
Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Птица с сюрпризом» 9
Контроль качества разработанного блюда «Птица с сюрпризом» 10
4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда «Птица с сюрпризом» 10
4.2 Лабораторный контроль качества разработанного блюда «Птица с сюрпризом» 11
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Птица с сюрпризом». 21
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Птица с сюрпризом» 22
Заключение 26
Библиографический список 27
**- масса замоченного чернослива
Технологический процесс
Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи. Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша ранетки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком. Подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с ранетками и перемешивают.
Блюдо «Птица с сюрпризом» порционируют, украшают свежими помидорами, огурцами и зеленью салата.
Блюдо подаётся на мелкой столовой тарелке.
Температура подачи 65ºС. Готовиться по мере реализации.
Схема технологического процесса приготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом» ПриложениеВ
Приложение Г
Дегустационный лист № 1
Название блюда ______________________________
Дегустаторы ______________________________
Наименование показателей |
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Консистенция |
|
Запах |
|
Вкус |
Сумма баллов
Средняя оценка блюда
Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Птица с сюрпризом» Приложение Д
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг кислот |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал | |||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Филе индейки (п/ф) |
90 |
51,57 |
17,55 |
19,8 |
- |
- |
- |
0,81 |
91,8 |
234 |
9 |
24,3 |
144 |
2,16 |
0,018 |
0,071 |
0,207 |
4,68 |
- |
293 | |
Яйца |
10 |
7,4 |
1,27 |
1,15 |
0,07 |
- |
- |
0,01 |
- |
13,4 |
14 |
5,5 |
1,2 |
19,2 |
0,25 |
0,025 |
0,007 |
0,044 |
0,019 |
- |
15,7 |
Мука пшеничная |
10 |
1,4 |
1,03 |
0,11 |
0,02 |
6,87 |
0,01 |
0,05 |
- |
0,3 |
12,2 |
1,8 |
1,6 |
8,6 |
0,12 |
- |
0,01 |
0,00 |
0,12 |
- |
33,4 |
Ранет |
20 |
17,4 |
0,08 |
0,08 |
1,8 |
0,16 |
0,12 |
0,1 |
0,16 |
5,2 |
55,6 |
3,2 |
1,8 |
2,2 |
0,44 |
0,006 |
0,006 |
0,004 |
0,06 |
33 |
9 |
Чернослив (замоченный) |
40 |
34,8 |
0,32 |
- |
3,8 |
0,04 |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
7,2 |
85,6 |
8 |
3,6 |
0,8 |
0,2 |
0,04 |
0,024 |
0,016 |
0,24 |
4 |
17,2 |
Сахар |
5 |
0,007 |
- |
- |
4,99 |
- |
- |
0,002 |
- |
0,05 |
0,15 |
0,1 |
- |
- |
0,015 |
- |
- |
- |
- |
- |
18,95 |
Масло растительное |
10 |
0,01 |
- |
9,99 |
- |
- |
- |
Сл. |
89,9 | ||||||||||||
ИТОГО |
185 |
112,587 |
20,25 |
31,13 |
10,617 |
7,07 |
0,33 |
1,172 |
0,56 |
117,95 |
401,55 |
27,6 |
32,5 |
174,8 |
3,184 |
0,089 |
0,125 |
0,275 |
5,119 |
37 |
477,15 |
Помидоры черри |
30 |
27,6 |
0,33 |
0,06 |
1,14 |
0,09 |
0,24 |
0,21 |
0,24 |
12 |
87 |
4,2 |
6 |
8,7 |
0,27 |
0,36 |
0,018 |
0,012 |
0,159 |
7,5 |
6,9 |
Огурцы |
25 |
23,7 |
0,2 |
0,025 |
0,65 |
0,025 |
0,175 |
0,125 |
0,025 |
2 |
35,25 |
5,75 |
3,5 |
10,5 |
0,15 |
0,015 |
0,0075 |
0,01 |
0,05 |
2,5 |
3,5 |
Листья салата |
20 |
18,8 |
0,3 |
0,04 |
0,34 |
0,12 |
0,16 |
0,2 |
0,02 |
1,6 |
44 |
15,4 |
8 |
6,84 |
0,12 |
0,35 |
0,006 |
0,016 |
0,13 |
3 |
3,4 |
Масло оливковое |
10 |
7,6 |
0,25 |
- |
0,208 |
0,1 |
0,06 |
0,3 |
0,15 |
10,85 |
87 |
1,5 |
- |
3,1 |
0,1 |
0,12 |
0,006 |
0,006 |
0,06 |
1 |
9,8 |
Итого в одной порции |
270 |
190,287 |
21,33 |
31,255 |
12,955 |
7,405 |
0,965 |
2,007 |
0,995 |
144,4 |
654,8 |
54,45 |
50 |
203,94 |
3,824 |
0,934 |
0,1625 |
0,319 |
5,518 |
51 |
500,75 |
Приложение Е
Потери основных пищевых веществ фирменного блюда «Птица с сюрпризом» при тепловой обработке
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг кислот |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал | |||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Филе индейки (жарка) |
40 |
20,628 |
7,02 |
7,92 |
- |
- |
- |
0,41 |
- |
4,59 |
11,7 |
0,45 |
1,215 |
7,2 |
10,8 |
0,0003 |
0,00216 |
0,0104 |
0,234 |
- |
14,65 |
Яйца (жарка) |
4 |
3,2 |
0,127 |
1,15 |
0,007 |
- |
- |
0,001 |
- |
1,34 |
1,4 |
0,55 |
0,12 |
1,92 |
0,025 |
0,0025 |
0,001 |
0,0044 |
0,0019 |
- |
1,57 |
Мука пшеничная (жарка) |
3 |
0,14 |
0,103 |
0,011 |
0,002 |
0,687 |
0,001 |
0,005 |
- |
0,03 |
1,22 |
0,18 |
0,16 |
0,86 |
0,012 |
- |
0,0017 |
0,002 |
0,012 |
- |
3,34 |
Ранет (жарка) |
8 |
5,3 |
0,008 |
0,008 |
0,18 |
0,016 |
0,012 |
0,01 |
0,016 |
0,52 |
5,56 |
0,32 |
0,18 |
0,22 |
0,04 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,009 |
19,8 |
3 |
Чернослив (жарка) |
10 |
3,48 |
0,032 |
- |
0,38 |
0,004 |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
0,72 |
8,56 |
0,8 |
0,36 |
0,08 |
0,02 |
0,004 |
0,014 |
0,008 |
0,024 |
0,4 |
1,72 |
Масло раст.-ое (жарка) |
5 |
0,005 |
- |
4,995 |
- |
- |
- |
Сл. |
44,95 | ||||||||||||
Итого потерь в одной порции |
70 |
32,753 |
7,29 |
14,084 |
0,569 |
0,707 |
0,033 |
0,446 |
0,056 |
7,2 |
28,44 |
2,3 |
2,035 |
10,28 |
1,0897 |
0,0078 |
0,0198 |
0,0258 |
0,28 |
20,2 |
69,23 |
Приложение Ж
Пищевая ценность готового фирменного блюда «Птица с сюрпризом»
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг кислот |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал | |||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Итого в одной порции после т/о |
200 |
157,534 |
14,04 |
17,171 |
12,386 |
6,698 |
0,932 |
1,561 |
0,939 |
137,2 |
626,36 |
52,15 |
47,965 |
193,66 |
2,7343 |
0,9262 |
0,1427 |
0,2932 |
5,238 |
30,8 |
431,52 |
Итого в 100г |
100 |
78,767 |
7,02 |
8,5855 |
6,193 |
3,349 |
0,466 |
0,7805 |
0,4695 |
68,6 |
313,18 |
26,075 |
23,9825 |
96,83 |
1,36715 |
0,4631 |
0,072 |
0,1466 |
2,619 |
15,4 |
215,76 |
Приложение З
Технико-технологическая карта
Наименование блюда
1Область применения
1.1 Настоящая технико-
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления фирменного блюда используется следующее сырье:
Филе индейки (полуфабрикат) |
ГОСТ Р 1.0 - 2004 |
Масло растительное (рафинированное) |
ГОСТ Р 52465-2005 |
Яйцо столовое I категории |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Ранетка |
ТУ 9163-571-00668034-10 |
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 599-2003 |
Сахар-песок |
ГОСТ Р 52678-2006 |
Чернослив |
ГОСТ 51074-2003 |
Салат листовой |
ГОСТ Р 51705.1-2001 |
Томаты черри |
ГОСТ 1725 – 85 |
Огурцы |
ГОСТ 1726 – 85 |
2.2 Сырье, используемое
для приготовления фирменного
блюда, должно соответствовать
требованиям нормативной
3 Рецептура
Рецептура фирменного блюда из мяса «Птица с сюрпризом»
Продолжение приложения З
Наименование продуктов |
Нормы закладки продуктов | |||
Для приготовления 1 порции (в граммах) |
Для приготовления 100 порций (в килограммах) | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Филе индейки |
220 |
90 |
22 |
9 |
Яйца (для льезона) |
1/2шт. |
20 |
50шт. |
2 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
1 |
1 |
Фарш: |
||||
Ранетки свежие |
29 |
20 |
2,9 |
2 |
Чернослив |
57 |
40*/30** |
2,7 |
4/3* |
Сахар |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
Масса фарша: |
50 |
5 | ||
Масса полуфабриката: |
160 |
16 | ||
Кулинарный жир |
10 |
10 |
1 |
1 |
Масса жареного фаршированного филе |
115 |
1,5 | ||
Гарнир: |
||||
Помидоры черри |
32 |
30 |
3,2 |
3 |
Огурцы |
30 |
25 |
3 |
2,5 |
Салат листовой |
22 |
20 |
2,2 |
2 |
Масло оливковое |
10 |
10 |
1 |
1 |
Выход блюда |
200 |
20 | ||
*- масса замоченного чернослива
**- масса чернослива без косточки
Продолжение приложения З
4 Технологический процесс
Подготовленное филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью. Сверху филе кладут фарш, завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша ранетки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком. Подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с ранетками и перемешивают.
5 Оформление и подача
Блюдо «Птица с сюрпризом» порционируют, украшают свежими помидорами, огурцами и зеленью салата.
Блюдо подаётся на мелкой столовой тарелке.
Температура подачи 65ºС. Готовиться по мере реализации.
Показатели безопасности на разработку фирменного блюда «Птица с сюрпризом»
1 Органолептические показатели:
Внешний вид: Форма изделия в виде конверта, блюдо украшено помидорами черри, огурцом и зеленью салата. Продукты не заветрены, аккуратно нарезаны.
Цвет: Золотистый, характерный входящим компонентам.
Запах: Жареного мяса и входящим компонентам.
Вкус: В меру соленый, свойственный входящим компонентам.
Консистенция: У мяса мягкая, у овощей плотная.
2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ не менее 22%
Окончание приложения З
Массовая доля соли не менее 1%
3 Микробиологические показатели:
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
1*103 |
БГКП (колиформные бактерии), не более |
1,0 г/см3 |
Коагулазоположительные стафиллакоки (S. Aureus), не более |
0,1 г/см3 |
Бактерии рода Proeus, не более |
0,1 г/см3 |
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, не более |
25 г/см 3 |
7 Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта:
белки |
жиры |
углеводы |
Энергетическая ценность |
7,02 |
8,59 |
6,2 |
215,76 |