Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 

Оплата напитков, в согласии с заказчиком будет  производится после банкета. 

    2.2Составление меню.

 

    Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

•         традиций;
•         финансовой возможности заказчика;
•         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2.1 Меню 

 

Зав. Производством _______________________  подпись____________

                 Глав. бух. _______________________ подпись____________

                  Директор _______________________  подпись____________

 
 

                                                                                                               М.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Барная карта 

                 Глав. бух. _______________________ подпись____________

                  Директор _______________________  подпись____________

 
 

                                                                                                               М.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3Расчет длины стола

    Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

    На  банкете будет присутствовать 100 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м  x 4 человек = 3,2 м.

    Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

      Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 96 чел. = 57,6 м.

    Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 28,8 м – общая длина стола.

    Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 28,8 м – 1,8 м = 27 м – длина стола для остальных участников банкета.

    Значит, потребуется 27/0,9 м = 30 столов.

    Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «Ш».

    

    

    

    

    

    

    

    

      
 
 
 

    2.4Расчет длины скатерти

    Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 27/1,73 = 15 скатертей. Итого необходимо 17 скатертей. 

    Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, следовательно  потребуется 10 ручников. Полотенца  размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

    Для гостей будут необходимы салфетки льняные  в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также  белого цвета из льняной ткани. 

    2.5 Расчёт официантов

 

    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

    На  данном  банкете присутствует пятьдесят  человек, один официант будет обслуживать  десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

    Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

    Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

    Обычно  в банкет с частичным обслуживанием  официантами участвуют официанты  четвёртого разряда.

    Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

    При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

    Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.