Разработка меню в столовой

Окончание таблицы 2.3

1	2	3
Кофе с молоком	1/200	0,2
Кондитерские изделия
Пирожное «Миндальное»	1/50	0,1
Пирожное «Слойка» с яблоком	1/48	0,1
Пирожок с картофелем	1/100	0,1
Пирожок с творогом	1/100	0,1
Пирожок с яблоком	1/100	0,1
Булочка с маком	1/50	0,1
Итого:		13,7

 

3. Расчет сырья

По расчетному меню первого дня  составляем сырьевую ведомость на одну порцию блюд и напитков. Сводная  сырьевая ведомость представлена в  табл. 3.1.

Таблица 3.1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, г
1	2
Картофель	904
Лук репчатый	71
Помидоры свежие	166
Огурцы свежие	132
Свекла	41
Морковь свежая	97
Капуста белокочанная	43
Салат зеленый	22
Петрушка (корень)	13
Петрушка (зелень)	3
Лимон	10
Говядина (грудинка)	43
Говядина (тазобедренная часть)	107
Свинина (грудинка)	99
Курица	58
Горбуша свежемороженая потрошеная	110
Кета свежемороженая потрошеная	67
Ерши	50
Палочки крабовые	34
Мука пшеничная	12

 Окончание таблицы 3.1

1	2
Крупа рисовая	68
Сахар	61
Соль	10
Кислота лимонная	0,4
Кукуруза консервированная	20
Горошек зеленый консервированный	35
Огурцы соленые консервированные	38
Паста томатная	38
Курага	20
Сухофрукты	20
Грибы белые сушеные	6
Уксус 3%-ный	3
Чай «Хейлис»	6
Кофе «Арабика»	5
Масло растительное	38
Сыр «Голландский»	5
Масло сливочное	70
Маргарин столовый	14
Жир животный топленый	25
Яйцо	46
Майонез	95
Молоко	311
Кефир	207

 

4. Нормативная документация

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми  качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

К нормативно-технологической  документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к  качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. 

4.1. Разработка технико-технологической  карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или  его заместитель). Срок действия ТТК  определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей  и требований безопасности, установленных  действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный разработчик.

Массовая доля для сухих веществ  определяется по формуле:

         Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1),                                                                             (4.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится  по формуле:

         Х _жира  = 0,85 * К_ж,                                                                                      (4.2)     

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),                                                          (4.3)                                                 

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж)                                                                         (4.4) 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

   26 августа 2012г.

 

Технико-технологическая карта

на блюдо «Салат мясной»

1. Область  применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат мясной», вырабатываемое  в столовой.

2. Перечень  сырья

2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье:

Говядина (грудинка)	ГОСТ 16867-71
Картофель свежий	ГОСТ 7176-85
Огурцы соленые	ТУ 20144-74Е
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
Салат зеленый	ГОСТ 1727-86
Майонез	ГОСТ 300041

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  салата мясного,   должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы соленые	38	30
Яйцо вареное	¼ шт.	10
Салат зеленый	8	6
Майонез	35	35
Выход	-	150