Разработка меню в столовой

 

4. Технологический  процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

4.2. Вареную говядину, картофель  и соленые огурцы режут тонкими  ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Требования  к  реализации и хранению

5.1. Условия реализации: t = 7-14⁰С, τ = 2 часа

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет – натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

Вкус – острый, без постороннего вкуса

Запах – свойственный компонентам, без постороннего запаха

Консистенция – вареных продуктов  мягкая, огурцов хрустящая

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  23,58

Массовая доля жира, % (не менее)                    -  3,83

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

 

 

 

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7,5	4,5	2,0	78,5

 

Ответственный разработчик ____________

 

Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной» представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Расчет пищевой ценности блюда  «Салат мясной»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина отварная	32	53,9	17,2	25,8	8,3	16,8	5,38	-	-
Картофель отварной	55	24,0	13,2	2,0	1,1	0,4	0,22	1,3	1,7
Огурцы соленые	30	15,0	4,5	0,8	0,2	0,1	0,03	2,5	0,7
Яйцо вареное	10	25,9	0,3	12,7	1,3	11,5	1,15	0,7	0,1
Салат зеленый	6	15,0	0,9	3,7	0,2	-	-	8,0	0,5
Майонез	35	5,0	1,7	0,4	0,1	0,1	0,04	-	-
Выход готового блюда	150	-	37,8	-	11,2	-	6,8	-	3,0
В 100 г готового блюда	100	-	25,2	-	7,5	-	4,5	-	2,0

 

4.2. Разработка шкалы органолептической  оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет  быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Каждый показатель качества продукции  оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

Блюдам, приготовленным в строгом  соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки  или после доработки, оцениваются  как удовлетворительные (3 балла). К  недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия  со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком  порчи, а также неполновесные  штучные изделия. Такая продукция  реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при  органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму  баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах оценивается  на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

Шкала органолептической оценки блюда  «Салат мясной» представлена в табл. 4.2.

 

Таблица 4.2

Шкала органолептической оценки блюда  «Салат мясной»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав салата	Без изменений	Цвет картофеля с синевой	Салат – желтоватый	С потемневшими частицами  овощей
Внешний вид	Мясо, картофель и огурцы соленые  нарезаны мелкими ломтиками, украшены яйцом и салатом зеленым, заправлены майонезом	Нарезка овощей и мяса неравномерная	Овощи и мясо нарезаны крупней, чем  требуется	Слишком крупно нарезаны овощи и  мясо	Сильно заветрена поверхность
Консистенция	Огурцов – хрустящая; картофеля, мяса – мягкая	Огурцов – менее хрустящая, чем  требуется	Наличие небольшого количества разваренного картофеля	Огурцов, мягкая (без хруста)	Вареного картофеля чрезмерно  мягкая, огурцов – дряблая, мяса – сухая
Запах	Запах вареного мяса, соленых огурцов, отварного картофеля, майонеза	Слабый запах продуктов, входящих в состав салата	Запах других продуктов	Немного неприятный за счёт  несвежих овощей и мяса	Запах прокисших овощей и мяса
Вкус	Острый, умеренно соленый	Недосолен	Немного пересолен	Чрезмерно кислый (за счет огурцов)	Пересоленный, прокисший

 

 

4.3. Технологическая схема приготовления  блюд

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической  схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления  блюд, кулинарных (кондитерских) изделий  на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления  блюда составляется по установленной  форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 4.1 представлена технологическая  схема приготовления блюда «Салат мясной».

 

    Салат                           Яйцо                                     Говядина                         Картофель                   Огурцы                Майонез                              

   зеленый                      куриное                                 (грудинка)                           свежий                       соленые          

                            

           ГОСТ 1727-86              ГОСТ Р 52181-2203                    ГОСТ  16867-71                     ГОСТ 7176-85             ТУ 20144-74Е          ГОСТ 300041  

                          

 

 

                                                                              

                                                                                       

                                                                   

 

                                                                

                                                                                

Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления  блюда «Салат мясной»

 

Заключение

В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая при ВУЗе. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа на два дня. 

Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.

Дано определение такому понятию  как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической  оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.

Также была разработана технологическая  схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана  технико-технологическая карта блюда.

 

Список литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004