Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

     Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей — соответственно нарезке капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты — без острой кислотности.

     Рассольник  — во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не быть разваренными. На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Огурцы — оливкового или темно-зеленого цвета, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.

     Мясная  сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Рыбная солянка — кусочки рыбы (3-4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

     Супы  с макаронными изделиями —  в состав этих супов обязательно  входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

     Картофельные  супы — в состав всех картофельных супов должны входить морковь  и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разварена. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

     Молочные  супы — цвет белый, вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

     Пюреобразные  супы — супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

     Прозрачные  супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный — с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — от белого до желтого цветов. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры — лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены. Цвет овощей: стручки фасоли — зеленые, морковь — красная, спаржа — белая. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке.

     Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) — нарублено, зелень — укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

     Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.

     Ботвинья  должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

     Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

     При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

     Мясные  и рыбные гарниры следует хранить  в соответствии с правилами (в  бульоне, на водяной бане) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

     Зелень  часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске.

     Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные  чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. 
 
 

2. Разработка технологии производства 

2.1.Характеристика сырья 

     Качество  продукта может отвечать либо ГОСТу, либо так называемым техническим  условиям — ТУ. ГОСТ — это очень  жесткий вид регламентации, он не позволяет экспериментировать, например, с различными видами упаковки или  нюансами потребительских качеств  — вкуса, цвета, запаха и так далее. Поэтому очень многие виды продукции, сегодня выпускаются не по ГОСТам, а по ТУ.

     Технические условия (ТУ)  — это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. Кроме этого, в них указывается, какими процедурами  можно проверить соблюдение этих требований.

     Требования, заявленные в ТУ не должны противоречить  требованиям ГОСТ.

     Для производителя Технические условия (ТУ) прежде всего, являются документом, определяющим практически все звенья производственной цепочки, на его основе должен выстраиваться весь процесс  производства. Кроме этого, ТУ в значительной мере определяют уровень качества готовой  продукции, поэтому в соответствии с ними производитель несет ответственность  за то, чтобы этот уровень был  не ниже заявленного в этой документации.

     В Приложении А представлена  Таблица 1 - Характеристика сырья, в которой дается описание каждого использованного продукта в изготовляемом блюде.

       
 
 

2.2. Разработка рецептуры блюда 

     В разрабатываемое блюдо входит 8 наименований продуктов, 5 из которых требуют перерасчета при определении массы полуфабриката. Это креветки сыромороженные неразделанные, картофель, лук-порей, петрушка, лук зеленый.

     Учитывая  потери при холодной обработке, масса  нетто рассчитывается по формуле (1):

      (1)

     М_брутто - масса сырья брутто, г.

     М_нетто - масса сырья нетто, г.

     х - отходы при механической обработке сырья, %.  

     По  таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при холодной обработке  картофеля составляют 30%.

     По  формуле 1 производится расчет массы  нетто:

     М_брутто картофеля составляет 178 г.

     

Таким же образом, рассчитываются масса нетто лука порея, петрушки, зеленого лука.

Общая после пересчетов масса нетто составила 468 г.

     Массы готового изделия рассчитывается с учетом потерь по формуле(2):    

      (2)

      П_т.о. - потери при тепловой отработке, %

      M_нетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

      M_г.изд.  - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. 

     На примере  лука-порея :

     По  таблице 24 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, потери при тепловой обработке сырья составляет 5.

     По  ранее сделанным расчетам M_нетто составляет 100 г.

     

     Таким же образом, рассчитываются массы готовых  изделий из креветок, петрушки.

     Общая масса готового изделия после пересчетов составляет 489г. 

     2.3. Разработка технологии производства блюда 

     Лук-порей  мелко нарезают, картофель мелко нарезают ломтиками.

Необходимо  варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Затем необходимо добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.

2.4 Разработка технологической схемы  приготовления блюда

 

     Технологическая схема – это наглядное представление  действий, которые необходимо предпринять  при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

     Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из картофеля, лука порея и креветок» представлена в Приложении В.

    3. Оценка пищевой ценности. 

    В данный раздел расчетно-пояснительной  записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда), описание изменений, протекающих  в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

   Расчет  энергетической ценности производится по формуле (3):

Э = (Б+У)×4 +Ж×9 (3)

где Э - энергетическая ценность, ккал

Б- количество белков, г

Ж- количество жиров, г

У- количество углеводов, г.

    Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника.

    Например, для картофеля массой 125 г:

• Содержание сухих веществ в 100 г продукта – 21,4 г

•  содержание  белков – в 100 г продукта содержится 2 г, осуществляется пересчет:

 

• содержание  жиров – в 100 г продукта содержится 0,4 г, осуществляется пересчет:

• содержание  углеводов – в 100 г продукта содержится 16,3, осуществляется пересчёт:

• содержание  натрия – в 100 г продукта содержится 5,0 мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  калия – в 100г продукта содержится  568,0 мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  кальция – в 100г продукта  содержится 10,0мг, осуществляется пересчет:

• содержание  магния – в 100г продукта содержится 23,0мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  фосфора – в 100г продукта содержится 58,0мг, осуществляется пересчет:

•   содержание витамин В₁ – в 100г продукта содержится 0,1мг, осуществляется пересчет:

•  содержание  витамин В₂ – в 100г продукта содержится 0,07мг, осуществляется пересчет:

• содержание  витамин РР – в 100г продукта содержится 1,3 мг, осуществляется пересчет:

Расчет энергетической ценности:

                        Э=(2,5 + 20,4)*4+0,5*9=96,1 ккал