Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Июня 2011 в 12:41, курсовая работа

Описание

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Содержание

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции.
4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 5
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
7
2. Разработка технологии производства 10
2.1. Характеристика сырья 10
2.2. Разработка рецептуры блюда 11
2.3. Разработка технологии производства блюда 12
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
12
3. Оценка пищевой ценности
13
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 15
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
16
3.4. Оценка пищевой ценности 16
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия 18
5. Характеристика отходов и пути их использования 20
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо 21
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда 22
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда 23
Заключение
24
Литература
25
Приложения 27

Скачать (91.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

курсовая из интернета.docx

— 97.69 Кб (Скачать документ)

Приложение Е

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия): Суп из картофеля, лука-порея и креветок.

Область применения: Ресторан

Перечень сырья: Креветки, картофель, лук-порей, сливки 20%, петрушка, лук зеленый, соль, черный молотый перец, мясо-костный бульон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
Сырье	брутто	нетто	сухие вещества	белки		жиры	углеводы
Креветки сыромороженные неразделанные	178	50*	138	33,6		3,9	-
Картофель	167	125	26,75	2,5		0,5	20,4
Лук-порей	132	100	83	2,9		-	6,95
Сливки 20%	50	50	37	1,4		10	1,8
Петрушка (зелень)	29	22	18,7	0,8		0,1	1,8
Лук зеленый	24	19	17,6	0,2		-	0,8
Соль	1	1	-	-		-	-
Черный молотый перец	1	1	-	-		-	-
Мясо-костный бульон	100	100	-	1,64		2,78	-
Масса полуфабриката		596	321,1	43,04		17,28	31,75
Сохранность, %		82	90	94		88	91
Масса готового блюда		489 100	289 59	40,5 8,3	15,2 3,1		28,9 5,9

* - масса вареных креветок

Технология приготовления

Лук-порей мелко нарезать, картофель мелко нарезать ломтиками. Варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Консистенция супа густая, пюреобразная, желтоватого оттенка, в центре тарелки креветки укладываются горкой, сверху блюдо украшают мелко нарезанной зеленью в небольшом количестве.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: однородная масса, креветки, сохранившие форму

Цвет: желто-кремовый

Консистенция: густая, пюреобразная

Вкус и запах: соответствующий входящим компонентам, без посторонних примесей

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	59 31

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………………. 5*10²

БГКП, г/см³ ………………………………………………………………………...1

E.coli, г/ см³………………………………………………………………………....1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³ …………………………………..1

Бактерии рода протей, г/см³ ……………………………………………………... 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см³…….…………25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры		Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,96	2,43	5,39		71,3

Приложение И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Суп-пюре из разных овощей

Рецептура № 167

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Капуста свежая	50	40	400	2000	8000
Картофель	60	45	450	2250	9000
Репа	40	30	300	1500	6000
Морковь	37,5	30	300	1500	6000
Лук репчатый	24	20	200	1000	4000
Лук порей	13	10	100	500	2000
Горошек зеленый консерв.	40	25	250	1250	5000
Мука пшеничная	10	10	100	500	2000
Масло сливочное	15	15	150	750	3000
Молоко	100	100	1000	5000	20000
Яица	1/5 шт	8	80	400	1600
Бульон	375	375	3750	18750	75000
Масса полуфабриката		708	7080	35400	141600
Масса готового блюда (изделия)		500	5000	25000	100000

Технология приготовления

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Требования к качеству

Внешний вид: Однородная консистенция

Цвет: ровный цвет, соответствующий основному продукту

Консистенция: соответствующая супу-пюре

Вкус и запах: соответствующий входящим компонентам, без вкуса муки.

Зав. производством _______________ __________________

(подпись) Ф.И.О.

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо