Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Июня 2011 в 12:41, курсовая работа

Описание

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Содержание

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции.
4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 5
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
7
2. Разработка технологии производства 10
2.1. Характеристика сырья 10
2.2. Разработка рецептуры блюда 11
2.3. Разработка технологии производства блюда 12
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
12
3. Оценка пищевой ценности
13
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 15
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
16
3.4. Оценка пищевой ценности 16
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия 18
5. Характеристика отходов и пути их использования 20
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо 21
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда 22
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда 23
Заключение
24
Литература
25
Приложения 27

Скачать (91.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая из интернета.docx

— 97.69 Кб (Скачать документ)

8.Показатели  пищевого состава и энергетической  ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  или изделия (г на 100 г, ккал).В Приложении Е приведена ТТК на изготовляемое блюдо.

      6.2. Оформление технологической  карты

 

       Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты.

     Технологическая карта - это документ, предназначенный  для применения исполнителем при  приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе  брутто и нетто, выход полуфабриката  и готовой продукции на одну единицу  в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления  изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием  режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность  обработки), особенностей порционирования  и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

     В приложении И произведена ТК блюда. 
 
 
 

Заключение 
 

     Разрабатываемое блюдо «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» относится к супам - пюре. Может использоваться в кафе, ресторане, как самостоятельное первое блюдо. «Суп из картофеля, лука- порея и креветок» отличается высокими вкусовыми качествами и, несомненно, найдет своего ценителя. Блюдо возможно дальше дорабатывать, изменяя входящие в него ингредиенты либо добавляя другие. В целом имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Сбалансировано в соотношении содержании кальция, фосфора и магния. Обогащено большим содержание калия, кальция, витамина С.

     В курсовой работе было проделано следующее:

     1. разработана рецептура фирменного  блюда;

     2. разработана технология производства;

     3. составлена технологическая схема;

     4. произведены расчеты пищевой  ценности сырьевого набора, пищевой  ценности блюда;

     5. предложены варианты использования  отходов;

     6. разработана нормативная документация  на фирменное блюдо: технико-технологическая  карта, технологическая карта. 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 
 

     1. ГОСТ Р50647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994

     2. ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995

     3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

     4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

           5. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое

пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, [1].

     6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической   документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с.

     7. Кулинария.2-е изд., Н.А.Анфимова- М: Academia,2008.-290с.: ( учебное пособие для сред. проф. образования: учебное пособие для нач. проф. Образования).

     8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990

     9. Теоретические и практические  основы органолептического анализа  продуктов питания. А. А Вытовтов. – М.: Гиорд,2009.-253с.: (Учебное пособие).

     10. Технология приготовления пищи. Практикум. С.И.Рагель. – Б.: Беларусь, 2008.-309с.:(Учебное пособие).

     12. Технология приготовления пищи. 3-е изд., Л.Г.Шатун.- Дашков и К,2009.-490с.: (Учебник).

     13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

      14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

     15. Миллион меню. Праздничный стол. 2-е издание / Н.В. Щеклейн-Ланская; Под ред. Ю.И. Крылова. Г. Челябинск: «Аркаим», 2003. – 258с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А 

Таблица 1 - Характеристика сырья

Наименование  продуктов

1

 Нормативная документация

2

 Показатели  качества

3

 Недопустимые  дефекты

4

Креветки  сырые, бланшированные и вареные, мороженные
 
ГОСТ  Р 51496-99
 
 
 
 
 
 Целые, поверхность  ровная чистая, после размораживания креветки чистые, без повреждения  панциря, одной размерной группы, цвет свойств. данному виду креветок. Консистенция упругая, слегка ослабевшая. Наличие посторонних  примесей в блоках, глубокое обезвоживание  более 10% от массы креветок
Картофель ГОСТ Р 26832 - 86 Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без трещин, однородные по форме  и окраске, округлой формы, Раздавленные  клубни, поврежденные с\х вредителями  и грызунами, наличие земли, прилипшей  к клубням, наличие органических и минеральных примесей.
Лук-порей ГОСТ Р 53088-2008 Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений  болезнями и вредителями, запах, вкус и цвет свойственный данному  ботаническому сорту Содержание  частей, подверженных гниению, содержание растений с растущей стрелкой в ножке,
Сливки 20% ГОСТ Р 52091 - 2003 Однородная непрозрачная жидкость, в меру вязкая. Цвет белый  с кремовым оттенком, Наличие хлопьев  белка и сбившихся комочков жира, посторонние привкусы и запахи,
Морковь I сорта ГОСТ Р 51782 - 2001 Корнеплоды свежие, целые, здоровые, непроросшие, без признаков  увядания, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту, Зеленоватые и лиловатые  головки корнеплодов, корнеплоды без  кончиков, загнивших, увядших
Лук репчатый ГОСТ 13908-68 плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске  соответствующие данному ботаническому  сорту, с плодоножкой; вкус сладкий, с легкой остротой механические  повреждения, гниль, кислый и горький  вкус, запах гнили
 
соль		 ГОСТ Р 51574-2000 кристаллический сыпучий продукт, вкус соленный, без  постороннего привкуса, цвет белый, без  посторонних запахов не допускается  наличие посторонних механических примесей, содержание токсичных элементов  и радионуклидов не должно превышать  допустимого уровня.
 

Приложение  Б 
 
 

       
 

     

     

     

       

       

       
 
 
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  В 

Технологическая схема приготовления блюда «Суп из креветок, картофеля и лука-порея» 
 

       
 

       

     

       

     

       
 

     

       
 
 

       

     

       
 
 
 

 

     

Приложение  Г

Сводная таблица 2 – Химический состав продуктов  входящих в изготовляемое блюдо

Наименование

сырья

 Масса нетто  сырья,

полуфабриката, блюда, г

 Сухие вещества, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энергетическая

ценность, ккал

Na K Ca Mg P Fe А В1 В2 РР С
Креветки 178 138 33,6 3,9 - 801 463 240,3 107 392 3,9 0,018 0,11 0,18 1,78 2,5 170
Картофель 125 26,75 2,5 0,5 20,4 6,25 710 12,5 28,75 72,5 1,125 0,025 0,125 0,09 1,63 25 120
Лук порей 100 87 3 - 7,3 50 225 87 10 58 1 - 0,1 0,04 0,01 35 40
Сливки 20% 50 37 1,4 10 1,8 18 55 43 4 30 0,1 0,08 0,02 0,06 0,05 1 102,5
Петрушка 22 18,7 0,8 0,1 1,8 17 75 54 19 21 0,4 - 0,01 0,01 0,13 33 9,9
Лук зеленый 19 17,6 0,2 - 0,8 11 49 23 3 5 0,2 - - 0,02 0,06 6 4,2
Итог: 596 325 41,5 14,5 32,1 903,3 1577 459,5 171,8 578,5 6,73 0,123 0,365 0,4 3,66 102,5 496,6
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Д 
 
 
 

Ъ 
 

Сводная таблица 3 – Химический состав продуктов, прошедших  термическую обработку, входящих в  изготовляемое блюдо 

Наименование

сырья

 Масса нетто  сырья,

полуфабриката, блюда, г

 Сухие вещества, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энергетическая

ценность, ккал

Na K Ca Mg P Fe А В1 В2 РР С
Креветки 50 138 33,6 3,9 - 801 463 240,3 107 392 3,9 0,018 0,11 0,18 1,78 2,5 170
Картофель 125 26,75 2,5 0,5 20,4 6,25 710 12,5 28,75 72,5 1,125 0,025 0,125 0,09 1,63 25 120
Лук порей 95 83 2,9 - 6,95 47,6 214 83 9,5 55,3 0,95 - 0,095 0,038 0,01 35 38
Сливки 20% 50 37 1,4 10 1,8 18 55 43 4 30 0,1 0,08 0,02 0,06 0,05 1 102,5
Петрушка 21 18,7 0,8 0,1 1,8 17 75 54 19 21 0,4 - 0,01 0,01 0,13 33 9,9
Лук зеленый 19 17,6 0,2 - 0,8 11 49 23 3 5 0,2 - - 0,02 0,06 6 4,2
Итог: 489 321 40 14,5 31,2 901,3 1572 456,5 174,8 575,5 6,70 0,122 0,362 0,36 3,58 102,3 446,6

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо