Содержание

Ведение

1. Характеристика кулинарной продукции.
1. Значение в питание кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска.
2. Классификация кулинарной продукции
3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2. Разработка технологии производства
1. Характеристика сырья
2. Разработка рецептуры блюда
3. Разработка технологии производства блюда
4. Разработка аппаратной – технологическая схема приготовления блюда
3. Оценка пищевой ценности
1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора
2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3. Расчет пищевой ценности блюда
4. Оценка пищевой ценности блюда
4. Контроль качества сырья, технология приготовления готового блюда
5. Характеристика отходов и пути их использования
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда
2. Разработка технологической карты фирменного блюда

Заключение

Список  использованной литературы

Приложение

Ведение

  С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

  Блюда из курицы мало того, что всегда очень  вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

  Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

  Курица  за последние годы стала в нашей  стране популярным продуктом. И это  не удивительно - куриное мясо вкусное  и полезное, быстро готовится.

  Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

  Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе - неправда. Точнее, плебейское невежество живущих  впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек  цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинскил учреждений.

  Уже в Италии стало ясно, что нас  долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного  билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.

  Многие  в течение долгих лет совершали  обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом  уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно иэ курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком. курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

  Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе  хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 долькн чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей. 

1.Характеристика  кулинарной продукции.

1. Значение в питание кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска.

Значение  блюд из птицы в  питании человека

      Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды  птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

      По мнению диетологов, значение  блюд из птицы в питании  человека очень велико, так как  мясо не вредит фигуре, поддерживает  ее в тонусе.

      Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

      Мясо курицы признано высококалорийным  продуктом, в котором содержится  большое количество протеина. Принято   считать, что употребление именно  этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.

      Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

      Многие любители мяса  отдают  предпочтение курице, из-за наличия  в ней белого мяса, которое  является очень вкусным, низкокалорийным  и питательным. Многие считают,  что полезность мяса зависит  и от качества его приготовления,  сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

      Утиное мясо относят к темным  видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не  является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное.  Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.

      Гусиное мясо, по мнению польских  ученых, по своим полезным свойствам  превосходит все  виды мяса. И в последние годы началось  активное разведение элитных  пород гусей для вывоза на  экспорт. Мясо гуся является  наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную  кожу.

      Мясо индейки. Его по праву  принято считать наиболее полным  источником витаминов, по содержанию  фосфора мясо индейки превосходит  даже рыбу. Железо, которое содержится  в этом мясе, легко усваивается.  Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.

      Мясо страуса. Еще не так  давно разведение статусов в  России вызывало шок, массу  эмоций. Однако в настоящее время  это приобрело популярность. Как  оказалось эти, на первый взгляд  южные птицы, неплохо акклиматизируются  и даже способны приносить  потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее  экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».

      Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

    ОТПУСК. Порционируют жареную птицу непосредственно  перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

    Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

    На  гарнир к изделиям из филе птицы  используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле  или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

    Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.

    Многие  блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое  значение, так как от этого в  значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

      Дополнительно в салатниках, вазах  предлагают зеленые салаты, салаты  из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.