Разработка нормативной дукоментации жаренной курицы

1.2 Классификация кулинарной  продукции

    Классификация-разделение множества  объектов на подмножества по  сходству или различию в соответствии  с принятыми методами. Позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции.

Разделение  на группы позволяет:

1. Выбрать общие приемы обработки сырья.
2. Установить нормы отходов и потерь.
3. Определить возможность использования п/ф разной степени готовности.
4. Разработать общие методы контроля качества продукции на всех этапах обработки .хранения и реализации.
5. Формировать структуру ассортимента продукции и т.д..

Объектами классификации в технологии приготовления  пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия ,готовые  блюда и напитки.

Признак классификации-свойство или характеристика объекта  .по которым проводится классификация(ГОСТ 6,01,1-87).

Значение  признака классификации-качественное и количественное. В зависимости  от степени классификации могут  различаться по степени важности.

Основной  признак классификации - установление цели, выбор метода, количества классификационных  признаков, последовательность их использования.

Иерархический метод классификации-последовательное разделение множества объектов на подчиненные  подмножества. Образуется ступенчатая система группировок. Дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов.

Фасетный  метод классификации-предусматривает  параллельное разделение множества  объектов по одному признаку на отдельные .независимые друг от друга группы-фасеты.

Для классификации  кулинарной продукции чаще всего  использую фасеточный метод классификации, реже его сочетание с иерархическим.

В соответствии в ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия". основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

1. Вид используемого сырья(картофель .овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, дичь и т.д..)
2. Способ тепловой кулинарной обработки(блюда отварные .припущенные, жареные, запеченные, выпеченные.)
3. Характер потребления (закуски, супы, напитки и др.).
4. Назначение (для диетического, детского питания и т.д.)
5. Термическое состояние(холодные, теплые ,горячие ,замороженные .охлажденные)
6. Консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные .вязкие, кисели .супы,  каши и пр.).

 

1.3 Требования к качеству  кулинарной продукции,  условия и сроки

хранения

  Качество  продукции общественного питания  в основном зависит от:

  - качества основного и вспомогательного  сырья и его соответствия требованиям стандарта;

  - правильного составления рецептуры  с учетом научно обоснованных  норм питания;

  - применения наиболее рациональных  методов технологической обработки,  эстетического оформления, использования  современного оборудования.

  Несмотря  на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

  Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

  Особенно  много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

  Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей - филе и окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний  вид - аккуратно нарубленные куски  уложены рядом с гарниром и  политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

  Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур - белый, окорочков - серый  или светло-коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

  Котлеты из филе кур панированные должны иметь  золотистый цвет. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка  не должна отставать.

  На  поверхности котлет из рубленых кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

  Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч. кулинарный продукция птица блюдо рецептура. 
 
 
 

  2. Разработка технологии  производства

  2.1 Характеристика сырья

  Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).

  Мясные  куры характеризуются большой живой  массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим  содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

  Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров-цыплят мясной породы. Они  отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми  и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

  Лук репчатый имеет луковицу, состоящую  из укороченного стебля (донца), размещенных  на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.

  Сочные  чешуи содержат запас питательных  веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении  и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.

  Перец черный - высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат - эфирным маслом (около 1%).

  Подсолнечное  масло - получают из семян подсолнечника методом прессования и экстрагирования. Производство этого масла в России составляет около 70 % выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

  Таблица.1. Характеристика сырья

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  http://www.nmedik.ru/lechenie-maslami/obschie-svedeniya/harakteristika-masel.html