Школьная столовая

                                                                                    Продолжение таблицы №2

2.             Организация работы производства

2.1. Должностная инструкция заведующего столовой

Общие положения.

Заведующий столовой относится к категории руководителей.
На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Заведующий столовой назначается и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя организации.
Заведующий столовой подчиняется непосредственно

Заведующий столовой должен знать:
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений;
передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;
режим работы столовой;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
законодательство о труде;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда;
 

Должностные обязанности.

Осуществляет руководство производственно хозяйственной и торгово обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово обслуживающего процесса.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы,

личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово обслуживающей деятельностистоловой.
Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Права.

Заведующий столовой имеет право:
Докладывать руководству о всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции.
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями.
Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения должностных обязанностей.
Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
Запрашивать у руководителей и специалистов организации информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.
 

Ответственность.

Заведующий столовой несет ответственность:
- за качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей;
- за соблюдение правил внутреннего трудового распорядка организации;
- за соблюдение инструкций по охране труда, противопожарной безопасности;
- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации;
- за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;

- за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностные инструкции поваров IV разряда см. в Приложение.

2.2 Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Техническая карта см. в Приложение.

2.3. Технико – технологическая карта

«Утверждаю»

Директор столовой

СОШ №8  Яковлев А.С.

«1»июня 2010 года

Технико–технологическая карта №1

на блюдо маленькие бриоши «Восторг»

1.       Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюда маленькие бриоши «Восторг» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.       Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда маленькие бриоши «Восторг», используют следующее сырье:

       Свиное филе

       Жир животный, топленный

       Томатное пюре

       Соус «Южный»

       Зелень

       Сыр

       Помидоры

       Лук репчатый

       Сметана

2.2. Сырье, используемое для приготовления маленькие бриоши «Восторг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.       Рецептура

3.1. Рецептура блюда маленькие бриоши «Восторг»

4.       Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда маленькие бриоши «Восторг»

4.2.Подготовленное свиное филе нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.

Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.

5.       Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо должно подаваться на тарелке, в горячем виде, украшенное зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 70 градусов.

5.3.Сроки реализации блюда не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда

      Внешний вид – свиное филе нарезанная брусочками, в сметане.

      Консистенция – легкая, сочная.

      Цвет – слегка светло-коричневый.

      Вкус – прожаренного мяса.

      Запах – выраженный аромат прожаренного мяса, без посторонних запахов.

6.2.Блюдо маленькие бриоши «Восторг». Показания и качества безопасности блюда соответствуют критериям указанным приложения к ГОСТ Р 50763-95-«Общественное питание кулинарной продукции, реализуемые населения. Общие технические условия» и СанПиНа.

7.Пищевая и энергетическая ценность.