Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2012 в 19:00, отчет по практике
Описание школьной столовой, график выход на работу, вместимость.
Расчет пищевой энергетической ценности на
блюдо маленькие бриоши «Восторг».
Наименования сырья | Масса нетто, гр. | Содержание основных пищевых в-в | |||||||
белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
% | Гр. | % | Гр. | % | Гр. | % | Гр. | ||
Свиное филе | 100 | 11,7 | 11,9 | 49,3 | 49,3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Жир | 10 | 0 | 0 | 99,6 | 9,96 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Томатное пюре | 20 | 3,6 | 0,72 | 0 | 0 | 11,8 | 2,36 | 0,6 | 0,12 |
Зелень | 5 | 3,7 | 0,2 | 0,4 | 0,02 | 7,6 | 0,38 | 1,2 | 0,06 |
Сыр | 30 | 23,2 | 7 | 29,5 | 8,85 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Помидор | 50 | 1,1 | 0,5 | 0,1 | 0,50 | 3,5 | 1,75 | 0,2 | 0,1 |
Лук репчатый | 30 | 2 | 0,6 | 0,2 | 0,06 | 6,3 | 1,89 | 0,3 | 0,09 |
Сметана | 20 | 2,5 | 0,5 | 20 | 4 | 34 | 6,8 | 0 | 0 |
Соус «Южный» | 10 | 0,7 | 0,07 | 0,1 | 0,01 | 4,2 | 0,42 | 0,9 | 0,09 |
Выход | 275 |
| 21,7 |
| 73,2 |
| 13,6 |
| 0,46 |
Наименования сырья | Масса нетто, гр. | Содержание основных пищевых в-в | |||
Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | |||
В п/о до Т.О. | 275 | 21,7 | 73,2 | 14,06 | |
100 | 7,9 | 26,6 | 5,1 | ||
Сохранность после Т.О., % |
| 90 | 67 | - | |
В готовом пр-те | 220 | 19,53 | 49,04 | - | |
100 | 8,87 | 22,29 | - | ||
Энергетическая ценность = 8,87*4+22,29*9=236 ккал.
236*4,19=988кДж.
Ответ: 236 ккал./ 988 кДж.
Технологическая карта
Наименования блюда маленькие бриоши «Восторг».
Наименование | Брутто(г) | Нетто(г) |
Свиное филе | 117 | 100 |
Жир | 10 | 10 |
Томатное пюре | 20 | 20 |
Зелень | 6,5 | 5 |
Сыр | 33 | 30 |
Помидоры | 51 | 50 |
Лук репчатый | 35 | 30 |
Сметана | 20 | 20 |
Соус «Южный» | 10 | 10 |
Выход п/ф: |
| 275 |
Выход |
| 220 |
Технология приготовления
Подготовленную свиное филе нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.
Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.
3. Организация обслуживания потребителей
3.1 График выхода на работу
Графики выхода на работу составляются ответственным лицом на основании типа предприятия, режима его работы, а также загрузки зала.
График выхода на работу составляется на месяц для каждого работника индивидуально. При этом учитываются замены, отпуска, выходные дни, отгулы. Грамотно составленный график обеспечит бесперебойную работу и безопасность на производстве. На основании графика выхода на работу начисляется заработная плата. График утверждается и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.
линейный график (используется в столовых или других предприятиях, где возможен одновременный выход на работу и уход),
бригадный график (используется в ресторанах и других предприятиях, где работа осуществляется посменно),
ступенчатый график (используется на предприятиях с небольшим количеством посадочных мест и работающих круглосуточно),
комбинированный график (самый распространенный, может включать в себя два и более вида графиков).
График выхода на работу в СОШ №8 см. в Приложение.
3.2 Материальная ответственность на предприятии
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается
практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.
Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:
А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.