Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

при жарке мяса

     Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре.  
        Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. 
        Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. 
 Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. 
        При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. 
       Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. 
      Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах. 
        Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено.

     При испарении влаги  в поверхностном  слое концентрируются  экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

     Выделяющийся  сок содержит большое  количество экстрактивных  веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

     При жарке мяса в жарочных шкафах, шашлычных  печах, на решетках и  в аппаратах с  инфракрасными излучателями изделия получаются сочными и более вкусными, чем при жарке на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий, создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.

     Потери  массы при жарке  мяса почти такие  же, как и при  варке, а в отдельных  случаях несколько  меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке — 38%, баранина — соответственно 37 и 36, свинина — 32 и 40, телятина — 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

     Меньше  всего потери массы  при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаг

1.5 Ассортимент и характеристика жаренных порционных блюд из говядины.

1.6 Ассортимент и характеристика жаренных порционных блюд из свинины и баранины. 

1.7 Составление нормативной документации на жаренные порционные блюда из мяса 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.8 Организация контроля качества кулинарной

продукции

     Основные  операции по контролю включают следующие  действия:

· определение  фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

· прогнозирование  состояния и поведения объекта  на заданный и будущий момент времени;

· изменение  состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении  и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

     В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

     На  предприятиях общественного питания  осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

· Входной  контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

· Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения  правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

· Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.