Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Глава 2. Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жаренных порционных блюд из мяса.

2.1 Методика составления  Т.Т.К

     К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.  
          Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.  
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.  
          Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:  
• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;  
• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;  
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);  
• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).  
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.  
          При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.  
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).  
          Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).  
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.  
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Составление Т.Т.К

     Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта состоит  из разделов.

     1. Наименование изделия и область  применения. Здесь указывается точное  название блюда (изделия), которое  нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

     2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

     3. Требования к качеству сырья.  Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

     4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

     5. Описание технологического процесса  приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

     6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

     7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

     8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В  разделе указываются данные о  пищевой и энергетической ценности  блюда (изделия) (таблицы "Химический  состав пищевых продуктов", одобренные  Минздравом Р.Ф), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

     Каждой  технико-технологической карте присваивается  порядковый номер. Карту подписывают  инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия  общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических  карт определяет предприятие.