Технохимический контроль мороженого

 

1. Пояснительная записка

Мороженое является одним из самых любимых продуктов  населения нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах.

Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.

В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Разработанное мороженое «Золотой стандарт» относится  к молочным продуктам питания  функционального назначения, способным регулировать состояние иммунной системы человека, благодаря входящим в их состав иммунноактивных полисахаридов и растворимых волокон.

 

 

 

1.1 Ассортимент мороженого «Золотой стандарт»

Ассортимент мороженого «Золотой стандарт» представлен 25 наименованиями:

• Мороженое молочное классическое (йогуртовое клубничное, малиновое, земляничное, черничное, яблочное, клюквенное, рябиновое);
• Мороженое молочное жирное (шейки: мандариновый, клубничный, банановый, черничный, дынный, «шарлотка», «тирамиссу», «зелёный чай», «кола», арбузный, шоколадный);
• Мороженое сливочное классическое (творожное клубничное, голубичное, ежевичное, виноградное, вишневое, морковное, тыквенное).
• Мороженое молочное содержит молочную основу, сахар-песок, масло сливочное, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы включает обезжиренное сухое молоко, в качестве биологически активной добавки — каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора — эмульгатор-стабилизатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, аромат плодов или фруктов и натуральный краситель. Мороженое молочное обладает спектром функциональных свойств — обеспечивает снижение избыточного веса и способствует обогащению организма кальцием.
• Мороженое йогуртовое содержит молочную основу, сахар-песок, сливки, стабилизатор, источник молочнокислых микроорганизмов, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001, в качестве источника молочнокислых микроорганизмов — йогурт и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, каррагинан, аромат йогурта, аромат плодов или ягод, лимонную кислоту, фоскальций, измельченные плоды или ягоды и воду. Мороженое йогуртовое обладает способностью выводить из организма тяжёлые металлы, проявляет антилипимические и антиоксидантные свойства, обогащает организм кальцием.
• Мороженое творожное содержит сливки, сахар, стабилизатор и биологически активную добавку, отличается от аналогов тем, что в качестве биологически активной добавки содержит фукоидан и каррагинан, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, полидекстрозу, сухое обезжиренное молоко, творог, аромат ванили, измельченные плоды или ягоды, аромат плодов или ягод, натуральный краситель и воду. Мороженое творожное обладает комплексом ценных функциональных свойств, включающим антиоксидантные иммуностимулирующие, противоопухолевые и антилипемические свойства, проявляет антибактериальную и антивирусную активность, обладает противоязвенным действием, при этом является простым в приготовлении.

1.2 Классификация мороженого «Золотой стандарт»

В зависимости от состава  мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

 Основные виды. К ним  относят мороженое на молочной  основе, плодово-ягодное и ароматическое.

  Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Они различаются содержанием жира и сухих веществ. Вырабатывают мороженое на молочной основе без наполнителей и с наполнителями. К разновидностям мороженого с наполнителями относятся шоколадное, кофейное, ореховое, крем-брюле, с плодами и ягодами, с карамелью, с цукатами, с изюмом, с яйцами.

  Плодово-ягодное мороженое изготовляют из плодов и ягод или продуктов их переработки. В зависимости от сырья оно получает название: малиновое, клубничное, вишневое, яблочное, «Фруктовый лед» и др.

  Ароматическое мороженое вырабатывают на пищевых ароматических эссенциях и пищевых ароматических маслах. Оно получает название в зависимости от вида используемой пищевой ароматической эссенции: лимонное, клубничное, вишневое, «Чайный лед» и др.

  Мягкое мороженое. Оно является разновидностью основных видов. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со взбитыми сладкими сливками. Его вырабатывают в местах реализации из заранее приготовленной смеси. Мягкое мороженое выгружают из фризера и реализуют при температуре —5,5, —6,5°С без закаливания.

  Любительские виды. К ним относятся специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу отличаются от основных видов. Название мороженого любительских видов часто условное, например: мороженое Шербет изготовляют из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси, Гоголь-моголь — на молочной основе с добавлением желтков куриных яиц, Аромат чая — на молочной основе с добавлением чайного экстракта, Диетическое — на молочной основе с добавлением натуральной молочной закваски, Новинка — в мороженом молочный жир заменен кондитерским.

  Мелкорасфасованное мороженое изготовляют в виде однослойных и многослойных прямоугольных брикетов, в глазури и без нее, с вафлями и без них либо в виде глазированных и неглазированных порций в форме цилиндра, прямоугольного па­раллелепипеда или конуса с палочкой или без палочки (эскимо), а также в виде пирожных и тортов различной формы из пломбиров, отделанных кремом, цукатами, шоколадом и др.

 

2.  Технологическая часть.

2.1Технологическая схема производства мороженого

 

Для производства мороженого «Золотой стандарт» используется следующее сырье:

- молоко коровье  не ниже II-го сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье  пастеризованное с массовой долей  жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по  ГОСТ 13277-79;

- молоко обезжиренное  кислотностью не выше 20 Т, полученное  из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;

- молоко цельное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм. 1.12.83);

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром "Славянское" по ТУ 10-02-02-21-86;

- молоко сгущенное  обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое  обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- сливки из  коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;

- сливки сухие  высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

- сливки сгущенные  с сахаром по ГОСТ 4937—85;

- пахту кислотностью  не выше 19Т, получаемую при  производстве несоленого сладкосливочного  масла;

- пахту сгущенную  с сахаром по ТУ 10-02.939-91;

- пахту сухую  по ТУ 10-02.940-01;

- сыворотку  молочную пастеризованную по  ТУ 10-02.809-89;

- сыворотку  молочную сгущенную по ТУ 49803-81;

- сыворотку  сухую деминерализованную, полученную  методом электро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;

концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;

- концентрат  сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;

- какао со  сгущённым молоком и сахаром  по ГОСТ 718-84;

- кофе натуральный  со сгущенным молоком и сахаром  по ГОСТ 719-85;

- молоко сгущенное  с сахаром и цикорием по  ТУ 10-02-02-9-85;

 

2. Жиры растительные:

- жир кондитерский  по ГОСТ 181974-84;

 

3. Масло растительное:

- масло дезодорированное, рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) - отечественное  по нормативной документации, импортное  - по сертификату качества;

- масло кокосовое,  пальмовое, пальмоядровое - по  сертификату качества.

 

4. Яйца куриные  и яичные продукты:

- яйца куриные  пищевые по ГОСТ 27583-88;

- порошок яичный  по ГОСТ 2858-82.

 

5. Сахар, мед,  кондитерские и другие изделия:

- сахар-песок по ГОСТ 21—78;

- сахар-песок  рафинированный и пудру рафинадную  по ГОСТ 22-78

- сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170-85;

- пудру сахарную  по ГОСТ 22-78;

- мед натуральный  по ГОСТ 19792-74;

- инвертный  сахар по нормативной документации;

- сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975-85;

- ксилит пищевой  по ГОСТ 20710-85;

 

6. Вкусовые и ароматические вещества:

- какао-порошок  по ГОСТ 108-76;

- полуфабрикат  какао-порошок производственный  по ГОСТ 10 94—87;

- полуфабрикат "шоколадная глазурь" по ОСТ 10 93—87;

- полуфабрикат  какао-масло по ГОСТ 10—76-87;

- шоколад по  ГОСТ 6534-89;

- кофе натуральный  без цикория по ГОСТ 6805-88;

- цикорий по  нормативной документации;

- ванилин по  ГОСТ 16599-71;

- ароматизатор  ванильный по сертификату качества;

- пищевые ароматизаторы  по ГОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;

- масло эфирное  цитрусовое очищенное;

- кислоту лимонную  по ГОСТ 908—79;

 

7. Стабилизаторы  и эмульгаторы:

- агар пищевой  по ГОСТ 16280-88;

- агароид кондитерский по ТУ 15-04-454-79;

- альгинат натрия  пищевой по ТУ 15-544-83;

- желатин пищевой  для кондитерской промышленности  по ТУ 10-02-01-21-88;

- крахмал желирующий  по ОСТ 10 237-90;

- крахмал картофельный, кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- казеинат натрия  по ТУ 49 721—85;

- метил целлюлозу  водорастворимую по нормативной  документации;

- муку пшеничную  хлебопекарную высшего сорта  по ГОСТ 26574-85;

 

8. Отходы вафельные  сухие по нормативной документации.

 

9. Воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

 

2.2 Технологический процесс производства мороженого осуществляется по следующей схеме:

Технологический процесс производства пломбира состоит  из стадий, осуществляемых в следующей последовательности:

 

 

ПРИЕМКА И  KAЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ

Сырье, используемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям соответствующих  ГОСТов, ОСТов и др. нормативной  документации.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

Проводится  в соответствии с требованиями ТИ по производству мороженого и рекомендациями фирм изготовителей.

Сыпучие материалы  просеиваются, растворы фильтруются;

плоды и ягоды  сортируются, моются;

масла освобождаются  от упаковки, плавятся и т.д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

Сырье вводят в  следующем порядке: жидкие продукты, сгущенные молочные продукты, сухие продукты,   сухие   молочные   продукты,      стабилизатор-эмульгатор,   смешанный   с   частью   сахара, подготовленные масла. Смесь нагревают от 60 до 65⁰C для достижения полного растворения сухих продуктов, растворения гидроколлоидов и расплавления эмульгаторов.

Масса вводимых отходов мороженого без пищевкусовых продуктов не более -200 кг на 1 т смеси, мороженого с пищевкусовыми продукгами не более - 300 кг на 1 т. Допускается внесение в смесь пе более 0.5% вафельных, отходов от массы смеси.

ФИЛЬТРОВАНИЕ

Удаление из смеси не растворившихся комочков сырья, механических примесей.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СМЕСИ

Температура 62-75^иС

Давление:

- для молочной  смеси - 15±2МПа;

- для сливочной  смеси - 12±2 МПа;

- для пломбира - 10±2 МПа.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ  СМЕСИ

В трубчатых пастеризаторах при температуре 93-95 С без выдержки;   в автоматизированных

пастеризационных  установках при   - 85⁰C с выдержкой   50-60 сек. или без выдержки при температуре

92-95⁰C

ОХЛАЖДЕНИЕ  СМЕСИ

до температуры 2-6 ⁰C

 

СОЗРЕВАНИЕ  и ХРАНЕНИЕ СМЕСИ

 

Созревание - при  температуре 2-6 С - не менее 4 часов

Хранение, включая  созревание, при температуре 4-6⁰C - не более 24 часов;

при температуре 0-4 С - не более 48 часов

ФРИЗЕРОВ  АНИЕ  СМЕСИ

Температура смеси  на выходе из фризера не выше минус 3,5⁰C

ЗАКАЛИВАНИЕ

Температура в  закалочных тоннелях минус 35-40 ⁰C

Температура мороженого в процессе закаливания

понижается  до минус 15-18⁰C и ниже.

ДОЗАКАЛ ИВА НИE МОРОЖЕНОГО В КАМЕРАХ

при температуре  не выше минус 18⁰C - 24-36 часов

XPAНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

при температуре не выше минус 18⁰C

2.3 Описание технологического процесса производства

мороженого

Сырье, предназначенное для приготовления мороженого, подготавливают, дозируют, смешивают. Смесь после фильтрования пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на кратковременное хранение.

 Подготовка  и смешивание сырья

           Компоненты смешивают в определенной  последовательности. В смесительную ванну заливают:

• Жидкие продукты (молоко, сливки, воду) и вводят сгущенные молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сгущенные сливки), если они предусмотрены рецептурой, которое анализируется на содержания массовой доли жира и кислотности.
• Затем вносят сухие продукты- сухие молочные продукты (сахар-песок, стабилизаторы и др.), могут быть предварительно смешаны с частью сахара и добавлены к жидким компонентам при температуре смеси от 35 до 40˚С. для наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ.

           Сливочное масло в растопленном  виде вносят в смесительную  ванну при температуре смеси 50-60˚С.