Технохимический контроль мороженого

              Сахар и муку до внесения  в смесь просеивают, а сахар  сироп, приготовленный отдельно, профильтровывают.

           После тщательного перемешивания  смесь из смесительной ванны  через фильтр направляют в пастеризатор.

Пастеризация смесей

           Пастеризация смесей предназначена  для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В месте с тем возможно повторное бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранении соблюдать санитарно- гигиенические правила производства. При использовании пастеризационно- охладительных установок смесь, пастеризуют при температуре 80-85 ˚С с выдержкой 50 секунд.

Фильтрование  смесей

           Для удаления из смесей не  растворившихся комочков сырья  (сухого молока, стабилизатора и  других), смеси фильтруют используя  марлю, сложенную в несколько слоев. Смеси фильтруют до и после пастеризации.

Гомогенизация смесей

           После пастеризации и фильтрования  жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью улучшения структуры мороженого. Гомогенизация смеси препятствует отстаиванию жира в процессе хранения смеси и образованию комочков масла при фрезеровании. Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, на допуская охлаждения смеси.

           В процессе гомогенизации диаметр  жировых шариков уменьшается  в несколько раз, в результате чего происходит более равномерное распределение жира в смеси.

Охлаждение  смесей

           После  гомогенизации смеси  охлаждают до температуры 2-4 ˚С  с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Смеси охлаждают в начале холодной водой, затем рассолом температурой -5…-7 ˚С. При более низкой температуре рассола происходит значительное запустевание смеси и нежелательное намерзание ее на поверхности охладителя.

Хранение  смесей

Смесь для приготовления  мороженого после охлаждения и реализации направляют в специальные теплоизолирующие резервуары с охлаждением или без него. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, хранить при температуре 2-6 ˚С не более 24 часов (Т.П.Арсеньева, 2003).

Фризерование  смесей

           Фризерование смесей основной процесс производства мороженого.

           Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, то есть превращения ее в мороженое. В процессе  фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. От правильности выполнения фрезерования в значительной степени зависит качество готового продукта.

           Структура- это строение вещества, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц. Структура мороженого определяется главным образом формой и размерами кристаллов льда. Чем  они мельче, тем лучше его качество.

  

Фризерование  осуществляется в специальных аппаратах- фризерах, в которые смеси обычно поступают при температуре 2-6˚С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, а по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода, то есть она превращается в мельчайшие кристаллы льда Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, а по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода, то есть она превращается в мельчайшие кристаллы льда

 

Закаливание мороженого

          В производстве закаливания мороженого продукт после фризерования подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию), стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре хранения 18-20˚С и ниже. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов в мороженом.

           Для закаливания фасованного мороженого (в брикетах, стаканах и так далее) в отечественной промышленности используют специальные скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением. Аппараты с воздушным охлаждением (температура воздуха 25-27˚С) входят в состав поточной линии М6-ОЛ2В; М6-ОЛД; «МАРКЛАЙН» 900 и работают по следующему принципу.

           Мороженое от фризера поступает в дозатор, который дозирует в коробочку порцию в 250 грамм. Брикеты извлекаются из гнезд стола механизмом и подаются в поворотную кассету, а с нее- на транспортер. Загрузочное устройство сталкивает брикеты по 6 штук на люльку закалочного контейнера. Продвигаясь на горизонтальном конвейере в зоне холодного воздуха (-37˚С) в камере скороморозильного аппарата, брикеты закаливаются за 30 минут и выходят с температурой  -12…-14˚С. Толкатель разгрузочного устройства сдвигает брикеты на отводящий транспортер, который доставляет их на транспортер полуавтомата групповой укладки брикетов. Заполненный ящик передвигается на приемный стол, где его запечатывают.

           К числу скороморозильных аппаратов с рассольным охлаждением относят эскимогенизаторы М6-ОЛ2В и Л5-ОЭК они работают по следующему принципу:  температура рассола в ней составляет -40˚С, здесь используют скороморозильные туннели непрерывного действия. В морозильных туннелях мороженое закаливают в различных, в том числе и в крупных упаковках при температуре воздуха -40…-45˚С.

          Температура мороженого после закаливания в скороморозильных аппаратах должна быть не выше -10˚С. Перед помещением в камеру хранения мелкофасовонное мороженое подвергают закаливанию в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания мелкофасовнного мороженого составляет от 24 до 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру морозильного хранения весовое и в картонных ящиках мороженое при естественной и искусственной циркуляции воздуха, температура воздуха должна быть не выше -20˚С

 

1 — резервуар для хранения молока;

 2 — ванна для смеси;

3 — насос ротационный; 4 — фильтр;

5—пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка;

6 — гомогенизатор;

7—резервуар для созревания  смеси; 

7а — емкость для смешивания вкусо-ароматических наполнителей;

8— фризер; 9— фасовочный аппарат;

10— закалочная камера

2.4 Рецептура для расчета и изготовления 1т смеси пломбира классического

Вид сырья	Общее количество кг	Химический  состав
		Молочный жир  СОМО				Сахар		Сухие вещества
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
Масло Крестьянское	168,62	72,5	122,25	2,5	4,22			75	126,47
Сахар	90,66					99,55	90,25	99,85	90,52
Глюкодрай 380	29,79					94	28	94	28
СОМ	17,33			95	16,46			95	16,46
Ванилин	0,15
Вафельная крошка	5,2							96	4,99
Молоко коровье	500	3,2	16	8,4	42			11,6	58
Молоко цельное сгущенное	50	8,5	4,25	20	10	43,5	21,75	73,5	36,75
Стабилизатор	5
СЦМ	30	25	7,5	71	21,3			96	28,8
Вода	103,25
Итого:	1000	15		9,4		14		39

 

2.5 Упаковка, маркировка и особенности хранения

мороженого

Материалы, используемые для изготовления потребительской тары и упаковки мороженого, должны обладать водонепроницаемостью и влагопрочностью, морозостойкостью (в пределах 0... -50° С, материал должен сохранять все необходимые свойства и требуемую прочность, а пленка и эластичность), жиронепроницаемостью и жиростойкостью, а также иметь низкую газо,- паро и ароматопроницаемость; быть нейтральными по отношению к мороженому, совершенно безвредными для организма человека, не должны придавать мороженому постороннего привкуса и запаха при длительном контакте; иметь гладкую поверхность (легко отделяться от мороженого, и мороженое не должно прилипать к упаковке).

2.5.1 ТАРА И СПОСОБЫ УПАКОВКИ

ФОЛЬГА  АЛЮМИНИЕВАЯ

Для упаковки мороженого «Золотой стандарт» применяют алюминиевую фольгу. Выпускают фольгу четырех марок: ФГ - гладкая пищевая, ФЛ -лакированная, ФО - окрашенная и ФТ - тисненая.

ПОЛИМЕРНЫЕ MA ТЕ РИАЛЫ

Для упаковки мороженого применяют полимерные материалы: обычный и лакированный целлофан, полиэтилен,- полистирол, полипропилен, эскайлен.

Целлофан. Его используют для декоративной упаковки мороженого на очень ограниченный срок.

Полиэтилен. Его применяют для производства стаканчиков, гермосвариваемой бумаги, в качестве пленки для вкладышей в картонные ящики, используемые для весового мороженого.

Полистирол. Из полистирола изготавливают стаканчики для расфасовки мороженого. Полистирол характеризуется химической стойкостью, водостойкостью, малой плотностью, хорошо воспринимает краситель.

УПАКОВКА

Готовое мороженое «Золотой стандарт» упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

Потребительской называется тара, в которую расфасовывают  продукт и в которой он предлагается покупателю в торговой сети. Такая тара защищает мороженое от влияния внешних факторов (температурных, механических воздействий, посторонних запахов, загрязнений и пр.) и от возможных потерь.

Транспортная  тара защищает мороженое в процессе хранения и транспортировки от механических повреждений, потерь, деформаций и в какой-то мере уменьшает влияние колебаний температуры окружающей среды. Транспортная тара обеспечивает необходимую транспортабельность среды. Транспортная тара обеспечивает необходимую транспортабельность продукта. В транспортную тару упаковывают продукты, расфасованные в потребительскую тару, а также без такой тары. Транспортная тара должна быть прочной при сжатии, толчке, ударе, падении, вибрации и устойчивой в штабеле.

На тару наносятся  следующие данные: наименование мороженого, масса, фабрика-изготовитель, дата изготовления, ТУ и другие сведения, касающиеся способа хранения и потребления.

В нашей  стране роль транспортной тары для  мороженого выполняют пластиковые или деревянные контейнеры, картонные ящики (из гофрированного или гладкого картона) и металлические гильзы.

В качестве потребительской тары применяются  картонные коробки; бумажные и пластиковые стаканчики; вафельные стаканчики, конусы, рожки, трубочки; мягкие коробочки, а также мягкая тара для упаковки одной порции мороженого, которую изготовляют из подпергамента, пергамина и других упаковочных материалов.

2.5.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ТАРА

Этикетки. Они либо служат непосредственно потребительской тарой (в виде мягкой коробочки, пакетика, обертки), или их наклеивают (наносят) на потребительскую тару. Для нанесения печати на этикетки применяют краски печатные черные и цветные типографские и офсетные.

Коробки. Торты и пирожные упаковывают в коробки из коробочного картона марок А и Г и из переплетного картона.

Коробки для тортов имеют донышко с  ободком и разъемную крышку, состоящую из корпуса с карманом для сухого льда и нахлобучки. Конструкция коробок клееная.

Коробки (пирожное) перед отправкой в фасовочный цех упаковываются в пачки по 20 шт.. обертываются оберточной бумагой и обвязываются шпагатом.

 

2.5.3 ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

Контейнеры. Наиболее распространенным видом транспортной тары являются изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятия.

Вместимость контейнеров  составляет 20-25 кг мороженого. Масса  порожнего контейнера от 16 до 25 кг.

Контейнеры  пломбируют, продевая через специальные  ушки на шпагате пломбу. Всю необходимую маркировку проставляют на бумажном ярлыке, который приклеивают к контейнеру.

Картонные ящики. Они имеют малую массу, компактны, обычно их изготавливают складными. Они достаточно прочные. Ящики из гофрированного картона обладают еще и теплоизоляционными свойствами.

Мороженое упаковывают  в ящики из гладкого коробочного  картона марки Г, из гофрированного картона марки T и комбинированные-- с отдельными деталями из коробочного и гофрированного картона.

Ящики из коробочного  картона изготавливают в основном трехклапанной конструкции, причем используются различные способы формирования дна и запечатывания крышки.

Ящики запечатываются с помощью бумажной бандероли вручную (отрезают две бандероли из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1 м² 80 г и наклеивают на ящик крестообразно) или на бандерольном станке (одна бандероль из бумаги - основы для клеевой ленты массой 1м 125 г). На ящик наклеивают ярлык и этикетку.