Технология общественного питания

 

Введение

Основной  особенностью деятельности предприятий  общественного питания является изготовление, реализация и организация  потребления готовой продукции.

 Правильная  организация работы предприятия  общественного питания способствует  рациональному использованию общественного  труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение  новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления  пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

• создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.
• создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.
• увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования
• проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и  технологии в сочетании с передовой  организацией труда способствует повышению  качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических  условий.

В настоящее  время между предприятиями общественного  питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия  с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев  основные направления научно-технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

• использование новейшего оборудования;
• применение новых видов сырья;
• необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
• применение новых способов обработки продукции;
• расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
• строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий  общественного питания является разработка новых блюд с применением  новых видов сырья, специй, различных  добавок и использованием инновационных  технологий.

Новая техника  позволила применять при приготовлении  блюд новые виды тепловой обработки  продуктов, что в свою очередь  привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один  из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Для написания своей работы я использовал учебные пособия,  интернет-ресурсы.

 

 

1. Организация работы рыбного цеха

1.1.Подбор  инвентаря и оборудования для  приготовления п\ф сложной кулинарной продукции.

Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных рыбных цехах (Схема рыбного цеха Приложение №1) заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

 В  рыбный цех поступает рыба  живая, охлаждённая, мороженная  и солёная, нерыбные продукты  моря.

В крупных  рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают  в ваннах с двумя  отделениями  при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную  рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор  поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют  ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные  пищевые отходы используют для варки  бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления  запеканок.

1.2.Техника безопасности в цехах

 ПОП  разрешается  вводить в эксплуатацию  только при  полном соблюдении  санитарных норм технической   оснащённости постановленной по  вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия. 

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  и  санитарном состоянии. Провода  и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На ПОП  случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. 

  Поэтому во избежание несчастных случаев на ПОП необходимо соблюдать правила техники безопасности:

I.  Перед   началом работы.

1.  Одеть  спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны  быть застёгнуты на кисти рук,  надеть удобную обувь.

2.  Привести  в порядок рабочее место, не  заграждать проходы. 

3.  Осмотреть   инвентарь и убедиться в его  исправности. 

4.  При   осмотре оборудования проверьте: 

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт  машины могут производить только  квалифицированные рабочие. Самому  ремонт производить запрещено. 

II.  Во время работы:

1.  Пуск  и установку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

2.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

При работе на электрическом оборудовании под  ноги постелить резиновый коврик

3.  Принимать меры к уборке промытой жидкости  жира, уроненных на пол продуктов.

4.  При   переноске грузов установлены   следующие нормы: для женщин  – 20кг, для мужчин – 50кг.

III. После  работы:

1. Выключить  все электрические приборы.

2. Привести  в санитарный вид  рабочие  места, инвентарь, и оборудование.

Очень важна  личная гигиена работников рыбного  цеха: работники обязаны приходить  на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять  душ, а если его нет, то тщательно  помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

У каждого  работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую  заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания  не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми  заболеваниями кожи, страдающие кишечными  инфекционными заболеваниями.

 

2.1 Краткая  характеристика сырья. Современные  способы обработки сырья. Схема  механической обработки.

Рыба  поступает на предприятия общественного  питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом  виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще  тушки у позвоночника от -1 до 5  с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. 

Мороженая рыба имеет температуру в толще  тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба  мороженая бывает тех же видов  разделки, что и охлажденная, и, кроме  того, потрошеной без головы с удаленным  хвостовым плавником и разрезанной  на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру  поступающую на предприятия общественного  питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру  кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи  и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся  чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и  др.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и  их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке  и т.д.          

Рыба  каждого семейства отличается содержанием  белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них  блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием  пищевых веществ, особенностями  строения ткани, размером, термическим  состоянием и др.

Основную  часть тела рыб составляют две  спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также  расположены прослойки соединительной ткани продольные септы.