Технология общественного питания

 Для  припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости благодаря увеличению поверхности прогрева. Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жаркой слегка обсушивают и панируют.

 Панированием называют нанесение панировки (муки, молотых сухарей) на поверхность полуфабриката. Продукты панируют для того, чтобы при жарке они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

 Виды  панировок: мучная - пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль; перед панированием муку просеивают); красная - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая - черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито.

 Иногда  перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне - жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На 1 кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

 Для  запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки.

Схема производства рыбных полуфабрикатов (Приложение №6)

 

3. Ассортимент п\ф из рыбы мелкопорционные , их характеристика, оценка качества.

Рыбное  филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных  семейств. Освобождённую от чешуи  рыбу потрошат, тщательно промывают  и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный  фарш - это измельчённая рыба, подвергнута  предварительной обработке. Для  получения фарша разделанную  рыбу на тушки пропускают через специальные  устройства, например аппарат «Фарш-2»  или другой конструкции, который  освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей  водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого  фарша. Чтобы улучшить потребительские  свойства особого фарша, применяют  д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.

Рыбные  котлеты готовят из рыбного фарша  или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные  пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением  пряностей, масла, яиц, сахара, лука и  тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару - полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

 Рыбный  шашлык готовят из осетровых  рыб. Мясо делят на кусочки  по 20г., нанизывают на деревянные  палочки порциями по 100г., переслаивая  кружочками репчатого лука и  маринуют в специально приготовленном  маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные  суповые наборы готовят из рыб  разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и  охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке.

Мороженное  рыбное филе упаковывают в ящики  из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные  до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся  грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При  этой же температуре хранят мороженое  филе: тресковых и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

 Блоки  мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12ºC не более 20 суток.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

 Котлетная  масса. Ее приготавливают из  всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой  рыбы, используемой в детском  питании. Для этого рыбу обрабатывают  на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также  из филе промышленного производства.

 Подготовленную  рыбу нарезают на небольшие  кусочки, пропускают через мясорубку,  добавляют соль. Фарш вымешивают  и ставят для охлаждения на 5-10 мин в холодильник. Белый  черствый хлеб зачищают от  корок, замачивают в холодной  воде или молоке до набухания,  соединяют с рыбой и пропускают  два раза через мясорубку. Котлетную  массу тщательно вымешивают, вводя  небольшими порциями холодную  жидкость. Ha 1 кг мякоти рыбы расходуют 200-300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300-400 г воды или молока, 9-12 г соли; можно добавить сливочное масло. При использовании рыбы с малым содержанием клейдающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличения вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

 Чтобы  избежать преждевременной порчи  котлетной массы, ее приготавливают  из предварительно охлажденных  продуктов. В процессе пропускания  через мясорубку температура  котлетной массы повышается, что  способствует развитию микроорганизмов.  Поэтому готовую массу охлаждают,  разделяют на порции, а затем  приготавливают из нее полуфабрикаты. 

 Котлеты  и биточки. Котлеты формуют  так, чтобы они имели овально-приплюснутую  форму с заостренным концом. Изделия,  предназначенные для жарки, панируют  в белой панировке или в  муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой  формы толщиной 1,5 - 2 см; их также  панируют в белой панировке  или в муке. Если полуфабрикаты  предназначены для варки на  пару, то их не панируют. Котлеты  и биточки изготавливают по 1-2 шт. на порцию.

 Тефтели.  Эти изделия формуют из котлетной  массы, в которую добавляют  пассерованный измельченный репчатый лук, придают им вид шариков, затем панируют в муке. Используют для тушения или запекания. На порцию идет 2-3 шт. изделий.

 Зразы  рубленые. Для приготовления зраз  котлетную массу раскладывают  в виде лепешек, на середину  которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

 В  состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет 1-2 шт. изделий. Используют для жарки и варки на пару.

 Фрикадельки.  В рыбную котлетную массу добавляют  размягченное сливочное масло,  сырые яйца, мелкорубленый пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют для припускания или тушения.

 Рулет.  Рыбную котлетную массу помещают  на смоченное полотенце в виде  прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль  середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы  и перекладывают изделие в  подготовленную посуду так, чтобы  шов оказался внизу. 

 Рулет,  предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине его поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

 Для  рулета используют такой же  фарш, как для рубленых зраз.

 Производство  полуфабрикатов из рыбы с костным  скелетом

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной  костью и чистое филе) используют для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов, изделий из котлетной  и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке  порционных полуфабрикатов для варки  и припускания нож держат под углом 900 к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и  длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также  кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной  массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных  костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

“Рыба специальной  разделки не замороженная”

Для изготовления полуфабриката используют рыбу мороженую  или охлажденную всех семейств и  видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, кефали, палтуса.

После получения тушки ее подвергают фиксации - кратковременно погружают тушки на 5-15 минут в раствор поваренной соли с концентрацией 15-18%, температурой от -4 до -60С (соотношение воды и рыбы 2:1). Допускается использование 10%-го раствора соли с температурой 15-200С при условии последующего охлаждения полуфабриката в холодильной камере.

После фиксации рыбу выкладывают на сетки слоем 15 см и помещают в охлаждаемую  камеру на 2-4 ч с температурой -1-30С. При этом излишек раствора стекает  и происходит выравнивание температуры  по всей тушке.

Назначение  фиксации:

1. Быстрое  охлаждение;

2. Поглощая  поваренную соль, повышается способность  белков мышечной ткани к гидратации, уплотняется поверхностный слой  рыбы;

3. Создаются  неблагоприятные условия для  развития микроорганизмов;

4. Снижаются  потери массы на 5-12% при хранении  и транспортировке.

Упаковку, маркировку и транспортировку полуфабриката  производят в соответствии с требованиями, заложенными в нормативной документации.

Рыба  специальной разделки  замороженная”

Вырабатывают  по ГОСТ 17660 на рыбоперерабатывающих предприятиях из свежевыловленной рыбы. Технологическая схема разделки совпадает со схемой разделки рыбы с костным скелетом до получения тушки (рис. 4). Готовые тушки фиксации не подвергают, а замораживают (до -150С) в блоки по 14 кг или поштучно (если рыба очень крупная). Замороженный полуфабрикат глазируют ледяной глазурью (тонкий слой льда из питьевой воды массой около 3% от массы рыбы). После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят в замороженном состоянии.