Технология общественного питания

Белки, находящиеся  в мышечных волокнах (белки саркоплазмы  и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соеденительнотканными. 

Количество  полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в  кете). Большинство их относится  к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками  трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). в мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в  тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

По химическому  составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который  обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь  кожи и жабры. Высокая влажность  тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению  в теле рыбы. В процессе порчи  рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после  вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза  впалые, чешуя покрыта слизью, жабры  серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда  в результате разрушения эритроцитов  крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба  и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками  таких заболеваний человека, как  гельминтозы, дифиллоботриоз, а также  заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно  в рыбоводных и рыбопромысловых  хозяйствах, на рыболовецких судах  и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень  свежести рыбы и ее безвредность. Условно  годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а  признанную не пригодной в пищу утилизируют  или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов  применяют различные способы  консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов  или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее  эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная  и тепловая обработка.

Некоторые виды безчашуйчетой рыбы:

а) Угорь, он же угорь речной обыкновенный (Anguilla anguilla) — рыба семейства угревых (угреобразных), внешним видом похож скорее на змею, чем на рыбу. В длину угорь может достигать 2 метров, и набирать массу в среднем до 6 кг. У угря мелкая чешуя темного черно-зеленого цвета на спине и светло-желтая на брюшке; голова маленькая и приплюснутая, что довершает его сходство со змеей.

Химический  состав угря речного во многом схож с составом его морского собрата, но отличается количеством белка, которого значительно больше в морском  угре. А вот по количеству жиров  и калорий морской угорь уступает речному — в речном угре калорий  в три раза больше. В морском  угре. В обеих видах содержатся витамины А, В2, В6, РР, Е, Д. Также в мясе угря содержится калий, кальций, натрий, хром и никель, зольные соединения, вода, жирные кислоты.

Энергетическая ценность, витамины, минеральные вещества (смотри приложение №5).

б) Бельдюга — морская рыба, напоминающая налима. Ее спину и бока покрывает темная сетка, ячейки которой имеют желто-зеленую окраску.

Путь  к столу у этой рыбы не прост. До сих пор ее не очень привечают  рыболовылюбители Беломорья и Балтики. Причин этого несколько. Во-первых, в старину о ней отзывались как о рыбе, которая «щенится», что, согласитесь, достаточно непривычно. Во-вторых, некоторых смущает ее внешний вид и название. Хотя есть рыбы и «пострашнее» и с еще более «неудобоваримым» именем. И, наконец, в-третьих, при тепловой обработке кости бельдюги приобретают явственную зеленую окраску. А мясные блюда такого цвета в нашем меню попадаются не часто — отсюда и боязнь за его качество. При всем при том мясо бельдюги можно оценить, как имеющее достаточно высокие гастрономические свойства. Оно бело, и хотя несколько упруго, но обычно жирно и достаточно вкусно.

в) Минога – паразитический вид морских животных. Внешне миноги похожи на морских или пресноводных угрей, отчего их иногда еще называют «lamprey eel», что в переводе означает «минога-угорь». Тело животного длинное и узкое по бокам. Вырастают миноги до 1 м. в длину. У них отсутствуют парные плавники на теле, выделяются большие глаза на голове и 7 жаберных отверстий по бокам. У минога жирное мясо.

с) Налим - единственный представитель семейства тресковых, обитающий в пресных водах. Мясо налима очень вкусно и питательно, а его печень считается деликатесом. Нежная и жирная печень налима содержит множество полезных веществ и достигает до 9% веса самой рыбы. Печень содержит 51—67 % жира. Это единственный пресноводный представитель целого отряда бесколючих рыб, к которому относится треска, навага и другое семейство — камбалы, содержит в себе вещество, которое разрушает витамин B1 в организме. При варке это вредное вещество исчезает, поэтому пресноводную рыбу следует кушать отварной.

Рыба - практически  единственный продукт, который в  большом количестве содержит такой  набор жирорастворимых витаминов, как витамины А, С, D, Е и витамины группы В. Она богата йодом, марганцем, медью и цинком, особенно морская. Много йода также содержиться в составе тканей донных рыб (треска, камбала, зубатка, карась и др.).

Это рыба, наряду с куриным мясом, является одним из лучших источников высококачественного  белка, который содержит все необходимые  для организма незаменимые аминокислоты.

Обработка рыбного сырья

Оттаивание  мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:

1)  на  воздухе при комнатной температуре  рыбу укладывают на столы или  стеллажи в заготовочном цехе  и выдерживают от 4 до 10 часов в  зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе  промышленного производства оттаивают  в бумаге, в холодном помещении  в течение суток до температуры  в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;

2) в воде  при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;

3) комбинированным  способом оттаивают некоторые  виды неразделан-ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

 Навагу, скумбрию, серебристого хека можно  не оттаивать перед тепловой  обработкой, так как в мороженом  виде их легче обрабатывать, и  они не деформируются.

 Размораживать  рыбу (а также мясо и птицу)  можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

 Вымачивание  соленой рыбы. В соленой рыбе  содержится от 6 до 20% соли, поэтому  перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила  1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично  обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают  по спинке на две части, что  уменьшает время вымачивания,  но ухудшает вкусовые качества  Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу  вымачивают без предварительной  очистки, в целом виде.

 Рыбу  можно вымачивать двумя способами:  в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной  воде рыбу заливают холодной  водой (10-12 °С). Воды берут вдвое  больше, чем рыбы, и меняют ее  через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании  в проточной воде рыбу укладывают  в специальную ванну, в нижнюю  часть ее поступает холодная  водопроводная вода, которая омывает  рыбу и выливается через трубу  в верхней части ванны. Время  вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют  для варки, приготовления котлетной  массы и холодных закусок.

 Разделка  чешуйчатой рыбы производится  вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза.

 На  брюшке делают надрез и осторожно  вынимают внутренности, чтобы не  повредить желчный пузырь. Внутреннюю  часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и  обсушивают. Обработанную рыбу можно  нарезать на порционные куски  или получить филе.

Рыбное  филе не размораживают полностью, а  некоторые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохранить ее питательные вещества и форму.

 Рыбу  укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48-49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

 Для  получения чистого филе (без кожи  и костей) (Приложение №7) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для сома, судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

 Чистое  филе нарезают на порционные  куски или используют для приготовления  котлетной и кнельной массы.

 Обработка  бесчешуйчатой рыбы.

 При  обработке бесчешуйчатой рыбы  с нее снимают кожу, чтобы улучшить  внешний вид и вкус приготовленного  блюда. 

 У  налима подрезают кожу вокруг  головы, отгибают ее и снимают  "чулком", стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают,  пластуют, удаляют кости. 

Мелкую  навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавшееся отверстие  вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, нарезают.

 Перед  обработкой навагу не оттаивают.  При неправильной обработке с  разрезанием брюшка рыба приобретает  горький вкус от разлившейся  желчи, так как желчный пузырь  расположен близко к стенкам  брюшка.

Звенья  рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень  с горячей водой так, чтобы  погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и  счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные  жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки  свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла для варки.

 При  разделывании рыбы на порционные  куски каждое звено очищают  от хрящей, нарезают на куски  без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают от сгустков  белка. Ошпаренная рыба сохраняет  свою форму при тепловой обработке.  Отходы осетровой рыбы при  обработке составляют 33-36%.

 По  способу кулинарной тепловой  обработки рыбные полуфабрикаты  предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания.

 Рыбу  варят порционными кусками, нарезанными  под прямым углом из филе  с кожей или чистого филе  фабричной обработки. Чтобы рыба  не деформировалась, кожу надрезают  в нескольких местах.