Технология приготовления и оформление горячих закусок

     ГОБУ  СПО Воронежской области

     «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности» 

     Отделение общественного питания

     Специальность: 260502

     Группа: 441

     Курс: 4

     Курсовая  работа

     Тема  курсовой работы: «Технология приготовления и оформление горячих  закусок» 
 
 

     Работу  выполнила студентка: Колбасина  Татьяна 

     Руководитель  работы: Шепилова Т.А. 
 
 
 

Россошь 2012  год

 

Содержание 

     Введение                                                                                           

1. Характеристика кулинарной продукции
1. Значение в питание кулинарной продукции, особенности их оформления и  отпуска
2. Требования к качеству кулинарной  продукции. Условия и сроки хранения
2. Описание технологии производства
1. Ассортимент блюд отдельной группы кулинарной продукции
2. Характеристика  сырья и  его пищевая ценность
3. Технология приготовления блюда
4. Составление  технологической карты на  блюдо
5. Схематическое изображение технологического процесса  производства блюда
3. Разработка нормативной документации  на выбранное  блюдо
1. Перспективы и принадлежность выбранного блюда
2. Характеристика ингредиентов фирменного блюда
3. Разработка рецептуры фирменного блюда
4. Разработка  технологии производства фирменного  блюда

 

5. Изменения,  происходящие в  сырье в процессе кулинарной обработки 
6. Схематическое изображение технологического процесса в производстве фирменного блюда
7. Оценка пищевой ценности фирменного блюда
8. Разработка технико-технологической карты фирменного  блюда
4. Контроль качества  сырья, технологии приготовления готовых блюд
5. Охрана  труда и пожарная безопасность

Заключение

 
Введение

     Общественное  питание следует рассматривать  как  отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является  организация потребления населением  пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте  продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до  25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию  туризма – одну  из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились,  прежде всего  за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий , реализуемых через розничную торговлю.

     Развитие  системы общественного питания во много обеспечивает экономию трудовых и производственных  ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

     В последнее время наметились положительные  тенденции в развитии общественного  питания, в частности  расширяется  сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного  питания.

      Изменения в  структуре отрасли можно проследить на  примере Москвы. В настоящее время  в столице насчитывается свыше 7000 предприятий общественного питания, из которых на долю кафе, баров и ресторанов  приходится  37%, предприятий питания по месту работы – 27,5%, по месту учебы детей – 26,4%,   при высших учебных заведениях – 3,2%, предприятий быстрого  питания – 1,9%, обслуживания малоимущих – 1,5%.

      Из-за высокой  стоимости продукции и вследствие  этого недоступности для посетителей многие рестораны превратились в полузакрытые или закрытые клубы.

     На  предприятиях общественного питания создаются цеха, выпускающие колбасные изделия, замороженные  пельмени, организуют пекарни, в том числе с собственными торговыми точками.

В основном существующие в стране предприятия относятся к одному из трех типов:

• рестораны высшей категории обслуживания, цены которых  недоступны для подавляющего большинства населения;
• предприятия уличной торговли, реализующие очень узкий ассортимент продуктов;
• предприятия, обеспечивающие горячим питание  организованные коллективы.

Предприятия последних двух типов в  первую очередь нуждаются в индустриальном подходе к организации производства. 

     В настоящее время в России практически  отсутствует отечественная концепция  предприятий общественного питания  быстрого обслуживания. Реализуемый  в такого рода предприятиях ассортимент продукции носит интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции национальной кулинарии. Поэтому  представляет значительный интерес проведения  работ по созданию отечественной  системы предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

      Эти работы имеют большое экономическое  значение. Поскольку внедрение элементов  индустриализации в общественное питание  позволит значительно снизить себестоимость  продукции, существенно повысить  ее гигиенические показатели, улучшить условия труда.

      Дальнейшее  развитие общественного питания  связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления  пищи, организации ее производства и  реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в  действие и  освоением современных предприятий общественного питания, построенных с  учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

     Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания,  распространяется на все предприятия. Основное значение закусок  - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний  вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих  и вареных овощей и зелени.

     В решении этих задач большая роль  отводится высоко-квалифицированны специалистам, овладевшим прогрессивной  технологией и  новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятия общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

 
Раздел 1- Характеристика кулинарной продукции

     Закуска - это та еда, которая призвана возбудить  аппетит, поэтому она подается перед  основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Бывают они горячими или холодными и готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов. Мясная, рыбная, сырная, колбасная нарезка вполне самостоятельные виды закусок.

     Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

     Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и  др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и  служат  лишь источником вкусовых веществ, витаминов  и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и  энергетическая  ценность их велика.

     Горячие закуски приготавливают в горячем  цехе, заключительной операцией в  их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски  менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

       
Раздел 1.1 – Значение в питании кулинарной продукции

     Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

     Закуски бывают горячими и холодными. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

     К горячим закускам относят блюда выходом  до 100 грамм подаваемых  без гарнира, и в той посуде, в  которой они были приготовлены.  Например, жульен, фаршированный запеченный  картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.

     Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего  блюда.

     Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

      Богатый ассортимент  и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

      В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия  сложного приготовления, такие, как фаршированные  овощи, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

     Многие  из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.  горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

     Калорийность  горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

     Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

     Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофеля обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

      Горячие закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.