Технология приготовления и оформление горячих закусок

      Основное  назначение закусок – возбуждение  аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей  и зелени.

     Овощи  нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.  

       
Раздел  1.2 – Требования к качеству кулинарной продукции.  Условия и  сроки  хранения.

 

       Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.  Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

     Готовые горячие  закуски должны быть доведены до готовности, но не    пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65^оС, красиво оформлены, иметь свойственный  аромат.

     Горячие  закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски  на следующий  день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые  качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении  закусок. И помните, закуски - это  радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.

 
2 -  Описание технологии производства

      2.1 -  Ассортимент  блюд 

     Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые  салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы:

     а) горячие бутерброды;

     б) теплые  салаты;

       в) блюда из рыбы;

     г) блюда из мясных продуктов;

     д) жульены.

     Из  горячих закусок широкой популярностью  пользуются жульены, жареное  и запеченное мясо  и  рыба,  фаршированные  овощи. Например, ассортимент горячих  закусок:

     рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль);

     рыба  с морепродуктами под сыром;

     кальмары  в сметанном соусе;

     горячая закуска с креветками;

     жульен  из  кальмаров;

     кокот «Посейдон»;

       Жюльен из куриных сердечек с креветками.

      2.2 –Характеристика   сырья и его пищевая ценность 

     Таблица 2.2.1 – Характеристика сырья

Наименование  продуктов	Нормативные  документы
1	2
Картофель	ГОСТ Р 51808-01
Морковь	ГОСТ Р 51782-01
Лук	ГОСТ  1723-86
Капуста  белокочанная	ГОСТ Р 51809-01
Помидоры	ГОСТ 1725-85
Огурцы	ГОСТ 1726-85
Лист  лавровый	ГОСТ 17594-81
Кальмары	ГОСТ Р 51495-99
Креветки	ГОСТ Р 51496-99
Капуста краснокочанная	ГОСТ  7967-87
Капуста цветная	ГОСТ 7968-89
Тыква	ГОСТ 7975-68
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Кислота лимонная	ГОСТ  908-04
Сок томатный	ГОСТ  937-72
Продолжение таблицы 2.2.1 – Характеристика  сырья
1	2
Фасоль	ГОСТ 7758-75
Масло подсолнечное	ГОСТ Р  52465-05
Говядина  и  телятина	ГОСТ Р 52478-05
Субпродукты	ГОСТ  Р 52674-06
Молоко	ГОСТ Р  52783-07
Масло сливочное	ГОСТ  Р 52969-08
Филе  рыбное	ГОСТ 3948-90
Мясо  цыплят	ГОСТ 25391-82
Сахар-песок	ГОСТ  21-94
Жир кулинарный	ГОСТ  28414-89
Сметана	ГОСТ Р 52092-03
Вода  питьевая	ГОСТ Р 52109-03
Яйца  куриные	ГОСТ Р 52121-03
Свекла  столовая	ГОСТ 1722-85
Кальмар	ГОСТ 20414-93
Креветки	ГОСТ 20845-02
Сыр Российский	ГОСТ 11041-88
Баклажаны	ГОСТ  13907-86
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68
Продолжение таблицы 2.2.1 – Характеристика сырья
1	2
Горошек зеленый	ГОСТ 15842-90
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Рыба  мороженая	ГОСТ 1168-86
Зелень  петрушки, сельдерея и укропа сушеная	ГОСТ 16732-71
Ядро  ореха грецкого	ГОСТ 16833-71
Грибы	ГОСТ 28649-90
Маслины "Виталенд"	ГОСТ 51074-2003

 
2.3 – Технология приготовления  блюда, правила  оформления  и отпуска

     

     Грибы в сметанном соусе  (жульен). Для  приготовления используют–г;

Наименование  сырья	Брутто, г.	Нетто, г.
грибы шампиньоны	300	250
репчатый  лук	50	30
масло растительное	5	5
сметана	70	70
мука	10	10
грибной  отвар	100	100
соль	2	2
сливочное масло	50	50
специи	1,5	1,5
Итого		100

     Грибы моют, нарезают соломкой и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла растительного.

     Репчатый  лук очищают,  моют, мелко нарезают и выкладывают к грибам продолжая  обжаривать до  готовности.

     Грибы  с луком солят.

     В небольшой кастрюльке разогревают  сливочное масло и добавляют  к нему муку, перемешивают и слегка  обжаривают. Вливают грибной бульон, продолжая постоянно помешивать, прогревают. Если остались комочки муки, нужно процедить соус через сито.

     Заливают  подготовленные грибы соусом,  добавляют  сметану,  солят,  посыпают специями и  подают к столу.

       
2.4 – Составление технологической карты на блюдо

     

     Технологические карты  составляются  на предприятии  для более удобной работы персонала  поваров и подсчете необходимого количества продуктов сырья на приготовление  определенного количества блюд. Технологические  карты составляет технолог и подписываются они директором предприятия и заведующим производства.

     _____________________                                                      Рецептура  №  1

     Наименование  предприятия 

     Технологическая карта 

     Наименование  блюда: Рыба с морепродуктами под сыром

Наименование  продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технология  приготовления, оформления, правила подачи,  температура  отпуска и срок реализации  блюда
Рыбное  филе	500	450	Кальмары  заливают кипятком и оставляют на 5 минут, снимают пленку. Рыбу нарезают средними кусочками, кальмары нашинковывают полукольцами. Добавляют креветки, поливают лимонным соком. Добавляют соевый соус, сметану, лимонную цедру, чеснок, соль, специи и перемешивают. Массу выкладывают в лоток для запекания. Густо посыпают тертым сыром.  Отправляют в духовку при 210-220 градусах  на 10 минут. Подают в той посуде  в которой приготовили. Можно украсит листьями салата, зелени и морской капусты
Кальмары	400	350
Креветки	450	300
Сыр	150	150
Сметана	15	15
Соевый  соус	15	15
Лимонный  сок	15	15
Чеснок	13	10
Соль	1	1
Выход	10 порций  по 100 г.

 
 

     Органолептические показатели качества

     Внешний вид: поверхность полностью покрыта  расплавленным сыром

     Вкус  и запах: морепродуктов и рыбы

     Консистенция: однородная, плотная

       
2.5 - Схематическое изображение технологического  процесса производства блюда

       

     Рыба  с морепродуктами под сыром