Технология производства варено-копченой колбасы

1.Сначала проводят первичное  копчение. Колбасу коптят дымом,  получаемым от сжигания древесных  опилок твердых лиственных пород  (бука, дуба, ольхи и др.) при 75±5°С в течение 1...2ч(в зависимости от диаметра оболочки).  
После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 °С.

После варки колбасу охлаждают  в течение 5...7 ч при температуре  не выше 20 С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч  при 42±3 °С или 48 ч при 33± 2 °С. Колбасу сушат в течение 3...7 сут при 11±1С и относительной влажности воздуха 76±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

2. Первичное копчение  не производят, варят аналогично  описанному выше способу. После  варки колбасу охлаждают в  течение 2...3 ч при температуре  не выше 20°С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5°С и сушат в течение 2...3 сут при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Второй способ

Подготовка  сырья. Жилованную говядину - свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмора-живания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5)С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0.5…1.0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0.5…1.0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0.5…1.5 мин. Общая продолжительность измельчения 1.5…3.5 мин.

 

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0.4…0.5.

Допускается для приготовления  фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем.

Процесс перевязки батонов  аналогичен 1 способу.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при температуре 3±1˚С

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копченые колбасы  выпускают также упакованными под  вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной  нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200 ± 6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.

Пакеты с фасованными  варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных  изделий в ящиках не более 20 кг.   
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг.

Варено-копченые колбасы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Варено-копченые колбасы  хранят в подвешенном состоянии  при температуре 12...15°С и относительной  влажности воздуха 75...78% не более 15сут. Упакованные колбасы хранят при 0...4°С не более 1 месяца, при температуре  —7...—9°С не более 4 мес.  
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут, при 15...18°С 6 сут.

 

2.3. Сырье и материалы

Для производства колбасных  изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы(ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4ºС, размороженного – не ниже 1ºС.В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду 

Субпродукты в колбасное  производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12ºС, относительная влажность 80-85%).Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, сахар – в сухих помещениях без посторонних запахов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Муку и крахмал хранят при 15-18 ºС и относительной влажности воздуха 60-65% в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов и вредителей. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 ºС и относительной влажности не выше 75%. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2 ºС, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде – при 4-7 ºС в течение 2-3 мес., при -10…-12 ºС в течение 12 мес. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85- 88% и температуре 5-6ºС в течение 1 мес., а при -1…-2 ºС до 6-7 мес. Нельзя применить в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком. Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5…-6 ºС. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц. Яичный порошок хранят в темном сухом месте с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8 ºС в негерметичной упаковке до 8 мес., в герметичной упаковке – до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки.

Для улучшения санитарного  состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение 12 ч. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10 ºС.

2.4. Подбор технологического  оборудования

Рис 1. Поточная линия производства колбас, предложенная ЦКБ Мясомолмаша

В установке (рис. 1) механизированы операции по обработки мяса как до, так и после посола, т.е. в линии осуществляются операции по обработке мяса, прошедшего обвалку, жиловку, сортировку. Такое мясо в зависимости от вида поступает в питатели шнековых подъемников 1, которые подают его в центробежные измельчители 2. Над бункерами измельчителей смонтированы снегогенераторы 3.

Мясо из измельчителей 2,раствор  нитрита из дозаторов 4, раствор нитрата  из дозаторов 5 и соль из дозаторов 6 подаются в мешалки 7 непрерывного действия. В последних мясо смешивается  с посолочными ингредиентами. Мешалки 7 выдают смесь в созреватели 8.

В схеме предусмотрены  созреватели как для говядины, так и для свинины и, кроме  того, дозатор 9 для шпига. Масса продукции  всех трех потоков в требуемой пропорции подается в мешалку 10 непрерывного действия, куда также поступают фосфаты из дозатора 11, специи из дозатора 12 и раствор экстракта чеснока из дозатора 13. Готовый фарш из мешалки направляется в автомат 14 для образования оболочки, дозировки и вязки колбас. Из автомата 14 колбаса поступает в термоагрегат 15.

Управление работой всего  оборудования производится через пульты поэтажного управления 16 и 17.

Поточная линия производства колбас с использованием вертикального  потока (рис. 2), комбинированных машин  для измельчения мяса, созревателей непрерывного действия и пр. Установка  включает в себя две линии оборудования, одна из которых предназначены для  обработки говядина, другая – свинины.

Мясо после обвалки, жиловки  и сортировки подается в куттер-волчок 1, откуда шнековым дозатором 2 – в  смеситель 3 непрерывного действия, куда из группы дозаторов 4 подаются и посолочные ингредиенты. Для снижения температуры  мяса, измельчаемого в куттер-волчке, вместе с мясом в машину подается снег из снегогенератора 5. После смешивания масса выгружается в созреватель 6,откуда дозаторами 7 созревшее мясо и дозаторами 8 и 9 шпик и специи выдаются в фаршемешалку 10. Подготовленный к шприцеванию фарш из фаршемешалки 10 выдается в автомат 11 для шприцевания и вязки колбас. Затем колбасы навешивают на колбасные палки и рамы и подают в термоагрегат 12.

 

Рис 2. Поточная линия производства колбас с использованием машины Прыткова

 В этой линии исключены все дополнительные операции и обслуживающий персонал в основном занят наблюдением и регулированием. Ручными являются только операции, которые трудно механизировать.

Список использованной литературы

1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат,1983.-578с.
2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.
3. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасногопроизводства. -М. :-Колос. 1993.-431с
4. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология иоборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989,-272с
5. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.
6. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Агропромиздат, 1963. – 634 с.