Товароведная оценка качества вареных колбас

     Серый цвет колбасных изделий можно  обнаружить как на поверхности, так  и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности  может привести к появлению налетов  серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или  плесени. В тех случаях, когда  без нарушения целостности батонов  удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без  использования жидкости, колбасные  изделия подсушивают и реализуют  на общих основаниях. Когда же это  невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические  цели, в зависимости от характера  изменений.

     Серый цвет колбасных изделий на разрезе  возникает в результате влияния  жизнедеятельности в сырье и  готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или  сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции  происходит также при использовании  мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита  натрия; в результате длительного  контакта сырья с воздухом после  куттерования, воздействия на вареные  колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах  обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

     В сырокопченых колбасах на оболочке и  под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых  может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен  неправильная). Понижение содержания или прекращение использования  аскорбиновой кислоты предотвращает  эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и  охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные  биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого  окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного  цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов  сушки - при повышенной скорости воздухообмена  и относительной влажности воздуха  производственных помещений менее 75%.

     Черные  пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

     Для установления причины изменения  цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

     Ослизнение  колбасных изделий проявляется  в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения  условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый  налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных  условиях. При микробиологических исследованиях  из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные  психрофильные бактерии.

     Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях  нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с  такими изменениями не допускается  к реализации.

     Гнилостное  разложение колбас является сложным  процессом, в котором участвуют  многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонад и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. 

Дефекты колбасных изделий

     При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и  ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление  продукции с дефектами. Материально-ответственные  лица при приемке колбасных изделий  в магазине обращают внимание на наличие  наиболее распространенных дефектов:

• Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;
• Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;
• Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
• Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
• Налет соли образуется в результате кристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;
• Закал - это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
• Слипы – сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
• Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
• Пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;
• Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго - более 5 см;
• Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;
• Недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
• фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
• нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов
• Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

недостаточно  яркий цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

     Дефектами считаются наличие кусочков желтого  шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлажденния и активности микроорганизмов.

     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

     К недостаткам можно отнести образование  зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит  от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в  реализацию с температурой в толщине  батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

     При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и  отставание его от оболочки.

     Не  допускаются в реализацию колбасы:

• имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку,
• с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона,
• со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину.

     Подозрение  покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение  со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша  и легко рвется, цвет фарша под  оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие  или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся  фарш, лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения.

     Для увеличения стойкости колбасных  изделий предложена их обработка 1%-м  раствором акрилата натрия посредством  орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка  полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором  сорбиновой кислоты увеличивает  срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень  или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются  батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более  нормы.

     Особенностью  сырокопченых колбас – является сухой  налет плесени на поверхности. У  копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

     Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению  с вареными колбасами имеют более  длительные сроки хранения, так как  содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для  более длительного хранения эти  колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака

1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных  изделий 

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих  технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

     Допускается при отгрузке продукции для местной  реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык  с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение  настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета  или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения  настоящего стандарта. Аналогичный  ярлык вкладывают в тару.

     Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

     Каждая  единица фасованной продукции (упакованные  под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная  нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная  к батону колбасы в натуральной  оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

     Маркировка  должна содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• вид, наименование и сорт продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки;
• информацию о пищевой ценности;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• массу нетто (для фасованной продукции);
• надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

     На  сосисках и сардельках в искусственной  оболочке допускается указывать:

• наименование и адрес изготовителя;
• вид, наименование и сорт продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

     Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
• товарного знака (при наличии);
• вида, наименования и сорта продукта;
• даты изготовления;
• условий хранения;
• срока годности;
• обозначения настоящего стандарта;
• информации о подтверждении соответствия;
• количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).