Товароведная оценка качества вареных колбас

     Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу  транспортной тары.

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

     Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают  в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.  

     Упаковка  колбасных изделий

     Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

     Вареные колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде. Вареные  колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты:

• целыми батонами – колбасы;
• целыми изделиями – мясные хлебы;
• целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);
• ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

     Допускается групповая упаковка батонов в  полимерную пленку.

     Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки  и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой  среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных  материалов.

     Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной  массы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579.

    Вареные колбасные изделия, в том числе  фасованные, упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
• в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
• в алюминиевые ящики;
• в контейнеры или тару-оборудование.

    Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем  в три ряда на одну полку.

    Мясные  хлебы укладывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два ряда. Перед укладкой в  ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных  к применению уполномоченным органом.

    Допускается использовать другие виды тары и упаковочные  материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные  из импортных материалов, разрешенные  уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции  при транспортировании и хранении.

    Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными  правилами, утвержденными в установленном  порядке.

    Масса нетто вареных колбасных изделий  в ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в контейнерах  и таре – оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в  многооборотной таре – не более 30 кг.

    В каждую единицу транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

    Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.  

    Хранение  колбасных изделий

    Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8⁰С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

     В соответствии с санитарными правилами  готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах  в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности  воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед  продажей продукция хранится в охлажденных  прилавках и холодильниках при  температуре 0-6°С. Сроки хранения (в  сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается  срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности  воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре  от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12°С и относительной  влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые —  не более 4 мес. С понижением температуры  срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые  колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Во  время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может  появиться белый налет. Этот налет  не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся  соль.

     Приведенные сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю (табл. 1.4).

     Таблица 1.4

     При хранении и подготовке колбасных  изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной  торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается  естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

     Предельные  нормы убыли для колбас при  хранении на складках и базах розничной  торговли в зависимости от приведенных  факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

     Для снижения потери массы колбас при  хранении т улучшения товарного  вида продукции батоны покрывают  раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять  вкусоароматические качества.  
 

1.6 Требования к качеству  выпускаемой продукции 

     Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности батонов, виду фарша  на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке  батона.

     Оболочка  колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи  и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением  целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет  плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

     Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без  серых пятен, сам фарш – без  пустот, равномерно перемешанный с  кусочками шпика, шпик – белого цвета  или с розоватым оттенком (в  колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта –  до 15%).

     Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов  и запахов.

     Основным  нормативным документом в области  терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности, вкусу  и сочности, виду на разрезе (структуре  и распределению ингредиентов) и  консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты  изделий, а также определяют степень  их свежести.

     Требования  к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать  его виду и наименованию. Технические  требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003.

     Колбаса «Телячья» имеет батон широкий  и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» — прямой, а «Ливерная обыкновенная» в  форме кольца. Мясные хлебы и паштеты  должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать  наименованию колбасы. Поверхность  изделия должна быть чистой, без  слизи и плесени; у колбас и  зельцев — без повреждения  оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности  гладкие, не допускаются крупные  трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением  ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы  имеют мажущуюся консистенцию. Вид  фарша на разрезе (для определения  этого показателя изделия разрезают  вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — краснокоричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.