МИНОБНАУКИ  РОССИ

ФГОУ  СПО «Омский государственный  колледж торговли, экономики и  сервиса»

     Допущен к защите 2012г.

           _____________________

                       ^{подпись преподавателя} 
 

Письменная  экзаменационная  работа по дисциплине «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» 

Тема: «Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него» 
 
 
 

     Выполнил (а):                                                Руководитель работы:

         студент группы №______                             преподаватель_____________

         Ф.И.О.________________                            __________________________                               
 
 

2012

МИНОБРНАУКИ

ФГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

 
 
 
 

РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную работу

по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 

Тема письменной экзаменационной работы:___________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Ф.И.О. студента, группа______________________________________________

Положительные отзывы: 
 

Замечания по выполнению письменной экзаменационной  работы: 
 
 

Оценка________Преподаватель: Митракова Наталья Анатольевна, дата проверки______

Содержание  письменной экзаменационной  работы

 

Введение

     1.Историческая справка слоёного пресного теста

     2.Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве 

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста

     1. Рецептура воздушно-орехового теста

     2. Технологическая схема приготовления воздушно-орехового теста

     3. Карта брака 

2. Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста

Три разных технологических карты изделий 

3. Расчет сырья на 35 штук изделий

 
     

4. Полуфабрикаты, используемые для  приготовления рассматриваемых изделий

 

Список  используемой литературы  

         Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Историческая  справка воздушно-орехового теста 
 
 
 
 
 

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. 

  Представленная  в ассортименте продукция для потребителя сэкономит время на приготовление теста и в тоже время позволит проявить фантазию, ведь в качестве начинки можно использовать любые продукты.    Быстрозамороженное тесто упаковывают в коробки весом 500 г, 1кг. Быстрозамороженные полуфабрикаты весом от 80 до 130 граммов упакованы как для реализации в розничной торговле по 4-7 штук, так и для выпечки в мини-пекарнях и сетях общественногопитания в коробках по 40-50 штук. 
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 

    В ассортимент входят полуфабрикаты различных форм (пирожки, круасаны, самса) с нанесением разнообразных видов декора. Для приготовления начинки используются только свежие продукты и натуральные фрукты, а также оригинальная технология, благодаря которой, ягоды не теряют полезные вещества, вкус и цвет.

       Ассортимент включает в себя более 30 наименований продукции из слоенного и слоено-дрожжевого теста, как с начинками, так и без них. Вниманию покупателей представлена выпечка с разнообразными начинками Круасан с вареной сгущенкой 130 г, 45 шт/уп.

 Круасан  с шоколадом 130 г, 45 шт/уп.

 Самса  с картофелем и мясом 200 г, 20 шт/уп.

 Самса  с картофелем и сыром 200 г, 20шт/уп.

 Хачапури  с сыром 130 г, 60 шт/уп.

 Слоечка  со свежей вишней слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп

 Слоечка  с печенью слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с курицей слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с клубникой слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с грибами и картофелем слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с мясом слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.

 Слоечка  с фруктово- ягодной начинкой слоено - дрожжевая 130 г, 50 шт/уп. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним  видом, вкусом, ароматом, и легко  усваиваются организмом.

Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

Большое значение для усвояемости теса имеет  пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются  различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружные слои теста твердые, а внутренние мягкие.

Особенностью  слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются  в очень тонкие слои.

Муку  используют с высоким содержанием клейковины.

Способ  разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так  как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины 
 

Рецептура воздушно-орехового теста

• Мука 658,
• масло сливочное 438,
• меланж 33,
• соль5,
• кислота лимонная 0,8,
• вода 237.                                               

Выход 1000г

Технология  приготовления:

                                                                                                                            

   

    Разделка и выпечка. Слоёное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на  сухие листы  и выпекают при температуре 250⁰С, в течении 20-25 мин. Готовность определяют по светло коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово,  а если угол загибается ещё не готово. При выпечке нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоёв, получается плохая слоистость,  вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в ближайшие слои теста. В образовавшиеся пространство между слоями поступает пары воды из теста. Под  давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объёме 2-3 раза.                             

       Требования к качеству: слоёный  полуфабрикат светло коричневого  цвета с ярко выраженными слоями  теста, сухой. Влажность 7,5%. 
 

Технологическая схема приготовления

     Слоеное пресное тесто

                                                                                             

             

 

     

     

       

     

       

     Карта брака

     слоёного  полуфабриката